帶魚制品的玻璃化轉(zhuǎn)變及其品質(zhì)變化研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、帶魚(Trichiurus haumela)是中國(guó)最重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚種之一,營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高,但是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)低,不易保存,因此易對(duì)帶魚制品的品質(zhì)產(chǎn)生極大的負(fù)面影響。本文首先以舟山的東海新鮮帶魚為研究對(duì)象,分析帶魚的基本成分,然后采用不同的凍結(jié)方式對(duì)帶魚進(jìn)行處理,研究不同凍結(jié)方式對(duì)帶魚品質(zhì)的影響;在此基礎(chǔ)上,選取最佳凍結(jié)方式處理的帶魚為原料加工制成帶魚制品,研究大分子物質(zhì)對(duì)帶魚制品Tg的影響,并進(jìn)行貯藏性實(shí)驗(yàn);最后研究柵欄

2、技術(shù)在帶魚制品加工中的應(yīng)用,主要研究結(jié)果如下:
  1、舟山5月份捕撈的東海帶魚基本成分為:水分:77.6%;粗蛋白:15.2%;粗脂肪4.7%;灰分1.3%;其它1.2%。
  研究探討液氮凍結(jié)、平板凍結(jié)、冰柜直接凍結(jié)對(duì)帶魚品質(zhì)的影響。不同凍結(jié)方式對(duì)帶魚的品質(zhì)有著顯著的影響,液氮凍結(jié)處理的帶魚品質(zhì)比平板凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)處理的帶魚品質(zhì)好。冰柜直接凍結(jié)的帶魚TVB-N、TBA值增加速度最快,液氮平板凍結(jié)處理的帶魚TVB-N、

3、TBA值的增加最慢;三種凍結(jié)方式處理下帶魚的鹽溶性蛋白、持水性、感官品質(zhì)、白度值隨著貯藏的時(shí)間延長(zhǎng)而降低;而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),Ca2+-ATPase酶活性和總巰基含量前期增加,后期迅速下降;三種凍結(jié)方式處理下帶魚pH值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高;液氮和平板凍結(jié)處理的帶魚綜合感官品質(zhì)和白度值相差不大,但均高于冰柜直接凍結(jié)樣品。
  帶魚質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明,液氮凍結(jié)的帶魚彈性值比平板凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)的高:凝聚性和韌性值的變化和彈性變

4、化趨勢(shì)相似??傮w來(lái)說(shuō),液氮凍結(jié)帶魚具有較好的質(zhì)構(gòu);微觀掃描電鏡結(jié)果表明液氮凍結(jié)對(duì)帶魚肌肉纖維的損傷最小。
  2、不同大分子物質(zhì)對(duì)帶魚制品玻璃化轉(zhuǎn)變有著重要的影響。單因素結(jié)果表明,海藻糖、麥芽糖糊精和黃原膠能夠顯著提高魚糜制品的Tg值,其中添加4%海藻糖的樣品具有最高的玻璃化轉(zhuǎn)溫度(Tg-25.1±0.23℃),比空白對(duì)照帶魚魚糜Tg(-48.5±0.32℃)提高23.4℃,比新鮮魚肉Tg(-64.8±0.25℃)提高39.7℃。

5、
  在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)之上,選用海藻糖(X1)、麥芽糖糊精(X2)和黃原膠(X3)三因素,以Tg(Y1)作為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)?zāi)M得到方程模型為:
  Y1=-16.62+0.25X1+2.16X2+0.59X3-4.64X12+0.34X22-3.72X32+0.23X1X2+0.025X1X3-0.05X2X3,模型R2=0.9640,RAdj=0.9176,模型擬合度高。方差分析可知,海藻糖和麥芽糖糊精之間、麥芽

6、糖糊精與黃原膠的交互作用顯著,而海藻糖和黃原膠之間交互作用不顯著。各因素對(duì)帶魚制品Tg的影響次序?yàn)?X1X2>X2X3>X1X3。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到模擬的最佳大分子物質(zhì)組合為:4.1%海藻糖+5.0%麥芽糖糊精+0.41%黃原膠,此時(shí)模擬值Tg為-14.1℃。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)獲得最佳的大分子物質(zhì)組合為:4.0%海藻糖+5.0%麥芽糖糊精+0.4%黃原膠,此時(shí)帶魚制品的Tg真實(shí)值為-14.3℃,與模擬Tg在正常偏差范圍內(nèi)。掃描電鏡結(jié)果表明最佳組合的大

7、分子物質(zhì)(4.0%海藻糖+5.0%麥芽糖糊精+0.4%黃原膠),對(duì)制品蛋白質(zhì)有一定的作用,使得蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊密。
  3、帶魚制品貯藏性實(shí)驗(yàn)表明,貯藏溫度和大分子物質(zhì)對(duì)帶魚制品的品質(zhì)有影響。帶魚制品在-8℃(>Tg)、-14℃(Tg)、-18℃(<Tg)三個(gè)溫度貯藏下,Ca2+-ATPase、鹽溶性蛋白含量、凝膠強(qiáng)度、白度值、感官評(píng)分、持水性均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。一般來(lái)說(shuō),貯藏溫度越低,其下降越緩慢;菌落總數(shù)、TVB-N

8、、TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升,溫度越低,其增長(zhǎng)越緩慢;在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)條件下,制品(空白組和復(fù)合組)菌落總數(shù)均低于貯藏在-8℃(>Tg)條件下的菌落總數(shù);貯藏在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)的帶魚制品凝膠強(qiáng)度顯著高于貯藏在-8℃(>Tg)的凝膠強(qiáng)度,結(jié)果表明帶魚制品在-14℃(Tg)和-18℃(<Tg)條件下品質(zhì)均較高于貯藏在-8℃(>Tg)的,總之,Tg或者低于Tg溫度能在一定程度上能抑制蛋白質(zhì)和脂肪

9、的氧化變質(zhì),保持制品原有的品質(zhì);添加大分子物質(zhì)的復(fù)合組(4.0%海藻糖+5.0%麥芽糖糊精+0.4%的黃原膠)的帶魚制品各指標(biāo)的下降速度均低于空白對(duì)照組,表明海藻糖、麥芽糖糊精和黃原膠復(fù)合大分子物質(zhì)具有抑制蛋白質(zhì)冷凍變性、保持蛋白質(zhì)原有結(jié)構(gòu)的功能。
  4、柵欄技術(shù)在帶魚制品中的應(yīng)用研究表明,對(duì)帶魚制品有顯著影響的柵欄因子有食鹽(A)、檸檬酸(B)和殺菌溫度(C),采用響應(yīng)曲面分析法分析柵欄因子對(duì)帶魚制品工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,分別以菌

10、落總數(shù)(Y2)和綜合感官評(píng)分(Y3)為響應(yīng)值,建立了二次回歸方程分別為:
  Y2=410+212.50×A-50.00×B-150.00×C+12.50×AB+112.50×AC+12.50×BC+1.25×A2+26.25B2+1.25×C2(p=0.0045<0.05,R2=0.9187);
  Y3=4.66+0.14×A+0.037×B+0.12×C+0.075×AB+0.30×AC+0.050×BC+0.62×A

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