牛肚鹵制品加工及儲(chǔ)存品質(zhì)變化研究.pdf

1、隨著我國綜合實(shí)力迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)水平的快速提高，消費(fèi)者在肉食品方面的需求逐漸向多品種、高品質(zhì)和方便化方向發(fā)展，尤其是牛肉及牛副產(chǎn)品這種在西方國家被視為身份和地位象征的食品，越來越受到消費(fèi)者的喜歡，并開始出現(xiàn)在老百姓的餐桌上。牛肚即牛胃，是牛的副產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛，是川渝火鍋的傳統(tǒng)菜品之一。
　　我國肉牛屠宰加工業(yè)副產(chǎn)品資源豐富，并廣泛應(yīng)用于食品、飼料及生化制品等方面，但整體綜合利用率較低。我國是畜牧業(yè)大國，為了充分利用

2、我國牛副產(chǎn)品原料，應(yīng)開發(fā)具有特色的小包裝、多品種和衛(wèi)生健康的方便食品，本文主要著力于牛肚干制品的加工技術(shù)，牛肚不同漲發(fā)工藝的研究，方便食用的牛肚鹵制品的開發(fā)及其儲(chǔ)存品質(zhì)變化的研究，為適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下。
　?。?）研究了新鮮牛肚主要營養(yǎng)成分的含量測定，旨在為其營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)及產(chǎn)品開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和寶貴依據(jù)，同時(shí)為下一步結(jié)合不同溫度對牛肚鹵制品儲(chǔ)存品質(zhì)研究做好鋪墊工作。實(shí)驗(yàn)測得：每100g新鮮牛肚中蛋白質(zhì)含量為14.

3、16g，粗脂肪含量為1.64g，水分含量為83.34g，pH值為6.30。
　　（2）牛肚干品的加工。本研究主要采用導(dǎo)師自行研究的節(jié)能型熱泵脫水干燥設(shè)備來制備干制牛肚，干燥溫度為60℃，干燥時(shí)間為7h。
　?。?）最佳漲發(fā)工藝的確定。以增重率、感官評分、剪切力為指標(biāo)，并通過使用不同漲發(fā)劑（添加食用酸、食用堿、木瓜蛋白酶，和清水等）對干制牛肚漲發(fā)效果進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用堿液漲發(fā)得到的增重率、感官評分、剪切力值優(yōu)于其它

4、漲發(fā)工藝，且最佳的堿濃度為2％，浸泡時(shí)間為1h。
　?。?）以感官評分為指標(biāo)，研究了不同香辛料配方對鹵制牛肚的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：配方4的感官評分高于其它5組的配方，且鹵料配方以白芷、黃芪、八角、小茴香、砂仁、花椒、草果、丁香、香葉、良姜、胡椒、干姜為6︰3︰6：3︰3︰4︰6︰3︰3︰3︰4︰5。
　　（5）鹵制加工工藝的優(yōu)化。以硬度、彈性、咀嚼度、剪切力、出品率、水分活度、感官評分為指標(biāo)，分別研究了不同食鹽濃度、料酒用量

5、、生抽、糖、鹵制時(shí)間以及浸泡時(shí)間、干燥時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)方法優(yōu)化食鹽、生抽、料酒、食糖的用量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝條件為：食鹽添加量為1.5%、生抽添加量為3%、食糖添加量為2%、料酒的添加量為2%、鹵制時(shí)間為6min、浸泡時(shí)間為9min、干燥時(shí)間為25min，在此條件下得到的牛肚鹵制品的感官評分及出品率等指標(biāo)值優(yōu)于其它實(shí)驗(yàn)組。
　　（6）研究了不同儲(chǔ)存條件對牛肚鹵制品

6、品質(zhì)的影響。以蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、pH值、TVB-N、TBA、菌落總數(shù)為指標(biāo)，分別將鹵制好的牛肚產(chǎn)品經(jīng)真空包裝后放置于4℃、常溫下儲(chǔ)存。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，在4℃、常溫下儲(chǔ)存的牛肚鹵制品的TVB-N值和TBA、pH值均逐漸上升，而蛋白質(zhì)、粗脂肪含量逐漸下降。在2個(gè)儲(chǔ)存溫度下，第20d時(shí)產(chǎn)品的菌落總數(shù)均為未檢出；在第25d時(shí)，在常溫下的產(chǎn)品菌落總數(shù)為70cfu/g；而在4℃下儲(chǔ)存的產(chǎn)品，到第30d時(shí)，菌落總數(shù)僅為20cf