低鹽方便榨菜工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化研究.pdf

1、榨菜是我國(guó)著名的傳統(tǒng)醬腌菜，也是世界三大名腌菜之一，在我國(guó)產(chǎn)量大，種植面積廣。榨菜在近幾年大量出口，現(xiàn)已成為廣受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的食品。榨菜在一百多年的發(fā)展歷史中，技術(shù)不斷改革創(chuàng)新，出現(xiàn)一系列健康、美味的新品種。目前，榨菜的研究主要集中在原料種植、腌制工藝的改革、風(fēng)味的研究、新產(chǎn)品的開發(fā)，對(duì)影響榨菜品質(zhì)的原輔料帶菌量、包裝方式、冷卻條件及保藏條件的研究仍然比較缺乏。
　　本文以完成三腌的半成品榨菜鹽坯為原料，在傳統(tǒng)方便榨菜加工工藝

2、基礎(chǔ)上，對(duì)降低榨菜原輔料帶菌量的臭氧水脫鹽工藝、輔料預(yù)處理工藝，殺菌工藝，冷卻工藝，包裝條件及保藏條件進(jìn)行優(yōu)化，并研究不同包裝條件、保藏條件下的榨菜在保藏期間品質(zhì)的變化。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）優(yōu)化得到濃度為0.4mg/L的臭氧水對(duì)榨菜進(jìn)行脫鹽會(huì)顯著降低榨菜原料帶菌量（P=0.001），可將榨菜原料中的菌落總數(shù)從2.1×104CFU/g降至1.6×103CFU/g，殺菌率達(dá)到92.4％，且對(duì)榨菜色澤和硬度的影響均不顯著（P=

3、0.052、0.068）。
　　（2）分別利用超高壓和微波處理方法對(duì)榨菜的輔料進(jìn)行預(yù)處理，輔料中帶菌量均會(huì)顯著下降。優(yōu)化出輔料的最佳預(yù)處理?xiàng)l件為：超高壓處理，壓力300Mpa，保壓時(shí)間15min。在此條件下，輔料中的菌落總數(shù)可從5.6×104CFU/g降低至<30CFU/g。超高壓處理對(duì)輔料的色澤和香味影響均不顯著（P=0.061、0.059）。將預(yù)處理后的輔料添加至榨菜中，感官評(píng)分與對(duì)照組差異不顯著（P=0.064）。
　

4、?。?）優(yōu)化臭氧水脫鹽工藝和輔料預(yù)處理工藝后生產(chǎn)的榨菜在殺菌前菌落總數(shù)下降97.6%，且榨菜的殺菌時(shí)間減少為傳統(tǒng)殺菌時(shí)間的2/3，效率提高。包裝規(guī)格為60g/袋的榨菜最佳殺菌條件為95℃/8min.。
　　（4）榨菜的冷卻溫度低于20℃時(shí)，與傳統(tǒng)冷卻方式（25℃常溫水冷卻）相比可以顯著提高榨菜的色澤、硬度和感官評(píng)分，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；冷卻溫度為10℃時(shí)，榨菜的色澤、硬度、感官評(píng)分、總酸和氨基態(tài)氮含量均與15℃處理組榨菜的差異不顯

5、著。在榨菜的冷卻工藝中選擇15℃的冷卻溫度可以顯著提高榨菜的色澤、硬度和感官評(píng)分，且經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)較輕。
　?。?）對(duì)比透明真空、鋁箔（不透明）真空、透明充氮包裝、鋁箔充氮包裝4種包裝方式榨菜在室溫（25℃）條件下保藏的品質(zhì)變化。透明包裝榨菜的褐變度、總酸含量、菌落總數(shù)要高于鋁箔包裝，色澤、硬度、感官均低于鋁箔包裝；充氮包裝榨菜的硬度、總酸含量、感官評(píng)價(jià)高于真空包裝，褐變度和菌落總數(shù)低于真空包裝。鋁箔充氮包裝榨菜的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他3組

6、。在保藏180d后，鋁箔充氮包裝榨菜的硬度為26.02N，透明真空包裝的硬度為18.61N，兩者之間差異顯著（P=0.001）；鋁箔充氮包裝榨菜的褐變度與透明真空包裝差異顯著（P=0.003）；鋁箔充氮包裝榨菜的感官評(píng)分為26.5，顯著高于透明真空包裝的22.6（P=0.004）。鋁箔充氮包裝可以較好的保持榨菜的品質(zhì)。
　?。?）充氮包裝榨菜在5℃條件下保藏的品質(zhì)最好，但與15℃保藏條件下的差異不顯著。5℃和15℃條件下保藏的真空

7、包裝榨菜在120d內(nèi)的b*值、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態(tài)氮含量和感官評(píng)分的差異均不顯著。結(jié)合經(jīng)濟(jì)因素選擇15℃的保藏條件。在保藏180d后，真空包裝和充氮包裝榨菜在15℃保藏的L*值均與25℃保藏時(shí)差異顯著（P=0.025、0.020）；硬度分別為28.79N、30.85N均與25℃保藏時(shí)差異顯著（P=0.013、0.015）；軟變率分別比25℃保藏時(shí)低9.8%、11.1%；感官評(píng)分分別為27.5、28.8比25℃保藏的榨菜提