灌腸類低溫肉制品品質(zhì)變化研究.pdf

1、為研究灌腸類低溫肉制品貨架期期間的品質(zhì)變化規(guī)律,從而為制定相應(yīng)生產(chǎn)操作規(guī)范提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);本文通過(guò)模擬超市溫度環(huán)境,實(shí)驗(yàn)在0-4℃和6-10℃條件下對(duì)市場(chǎng)上不同廠家的方腿類和脆皮腸類兩種類型的低溫肉制品在貯藏過(guò)程中的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè),主要指標(biāo)有:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、pH值、保水性、水分含量、色澤、硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性、恢復(fù)性等。并依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,參考相應(yīng)的國(guó)標(biāo)、法規(guī)制定了一份灌腸類產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)操作規(guī)范。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下

2、:
　　 (1)菌落總數(shù)的變化:檢測(cè)的六種產(chǎn)品在各自貨架期內(nèi)的菌落總數(shù)均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1.0×104:在前期,菌落總數(shù)增長(zhǎng)較為緩慢,之后增長(zhǎng)速度逐漸加快,部分產(chǎn)品到后期會(huì)有增長(zhǎng)放緩的現(xiàn)象出現(xiàn),這可能與產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗過(guò)多有關(guān);其中,在0-4℃條件下貯藏產(chǎn)品的菌落總數(shù)增加速度和最終數(shù)量都低于6-10℃的貯藏環(huán)境,說(shuō)明低的貯藏溫度對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)有明顯效果。
　　 (2)pH值的變化:在貯藏期間六種產(chǎn)品的pH值總

3、體都呈下降趨勢(shì),且在6-10℃環(huán)境下的產(chǎn)品的pH值波動(dòng)較大,0-4℃的貯藏環(huán)境下,產(chǎn)品的pH值相對(duì)穩(wěn)定;其中三種脆皮腸類產(chǎn)品的pH值前期變化不顯著,在貯藏后期開始出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì),這可能與后期產(chǎn)品中微生物數(shù)量增多,微生物利用肉制品中大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而發(fā)酵產(chǎn)酸有關(guān)。
　　 (3)保水性的變化:在貯藏期間,六種產(chǎn)品的保水性均沒(méi)有出現(xiàn)顯著的變化:在方腿類產(chǎn)品中,雙匯方腿和雨潤(rùn)方腿的保水性在兩種溫度條件下均呈下降趨勢(shì),且在6-10℃溫度條

4、件下產(chǎn)品的保水性波動(dòng)范圍較大;美好方腿的保水性在儲(chǔ)藏期間上下波動(dòng)較大,變化規(guī)律不明顯;三種脆皮腸類產(chǎn)品在不同溫度下的保水性均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),不同貯藏溫度間沒(méi)有顯著差異。
　　 (4)水分含量的變化:六種產(chǎn)品的水分含量在貯藏期間都是呈下降趨勢(shì),且在6-10℃的貯藏環(huán)境下下降的更明顯,但總體差異不顯著;方腿類產(chǎn)品中雨潤(rùn)方腿的水分含量下降最為明顯,但所有產(chǎn)品在貯藏期間均沒(méi)有出現(xiàn)明顯的變干現(xiàn)象,產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)顯著的質(zhì)量變化。
　　

5、(5)感官評(píng)分的變化:感官變化中,方腿類的三種產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期間的感官評(píng)分都呈現(xiàn)下降趨勢(shì),且前期不同溫度條件下的感官評(píng)分差別很小,溫度對(duì)于產(chǎn)品感官上的影響有待進(jìn)一步研究;脆皮腸類的三種產(chǎn)品在儲(chǔ)藏的前期產(chǎn)品的感官評(píng)分都有一個(gè)上升趨勢(shì),這可能是產(chǎn)品固有的香味的一個(gè)逐漸釋放過(guò)程,在中后期,隨著時(shí)間的推移,產(chǎn)品的感官評(píng)分開始逐漸下降,且6-10℃的口感開始變差,從而導(dǎo)致評(píng)分下降。
　　 (6)大腸菌群的變化:所檢測(cè)的產(chǎn)品在整個(gè)貯藏期間均沒(méi)有

6、檢測(cè)出大腸菌群,說(shuō)明產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量保持較好,原料肉沒(méi)有受到明顯的污染。在所有產(chǎn)品中未有致病菌檢出。
　　 (7)色澤的變化:在貯藏期間六種產(chǎn)品的L*總體都呈下降趨勢(shì),6-10℃條件下的波動(dòng)大于0-4℃,說(shuō)明低溫有利于保護(hù)肉制品的亮度,L*的變化總體不顯著;在貯藏期間,產(chǎn)品的a*沒(méi)有出現(xiàn)明顯的趨向性變化,且不同貯藏環(huán)境下的a*差別也不明顯,時(shí)間以及溫度對(duì)于a*的影響有待進(jìn)一步研究;b*代表黃度值,產(chǎn)品的b*貯藏期間保持穩(wěn)定,均沒(méi)有出

7、現(xiàn)明顯的變化,但是6-10℃貯藏條件下的b*波動(dòng)高于0-4℃的貯藏環(huán)境。
　　 (8)質(zhì)構(gòu)的變化:產(chǎn)品在不同貯藏溫度下的硬度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),前期下降速度較慢或基本沒(méi)有變化,后期下降速度明顯加快,在6-10℃的貯藏溫度下硬度的變化快于0-4℃,硬度的下降主要與產(chǎn)品的含水率有關(guān),水分含量的下降導(dǎo)致了硬度的下降;彈性的變化方面,方腿類的三種產(chǎn)品在整個(gè)貯藏期間其彈性都呈下降趨勢(shì),但下降均不顯著,三種脆皮腸類產(chǎn)品的彈性沒(méi)有變化,不同溫度間

8、差別不顯著;粘結(jié)性的變化規(guī)律方面,在整個(gè)貯藏期間六種產(chǎn)品的粘結(jié)性均呈顯著的上升趨勢(shì),其中在6-10℃的貯藏條件下粘結(jié)性上升的趨勢(shì)明顯快于0-4℃的貯藏條件,由此可以看出溫度對(duì)于抑制產(chǎn)品粘度的上升有著明顯的效果;在整個(gè)貯藏過(guò)程中,產(chǎn)品的恢復(fù)性保持相對(duì)穩(wěn)定沒(méi)有出現(xiàn)明顯的變化,不同的貯藏溫度間也沒(méi)有出現(xiàn)明顯的差異,溫度對(duì)于產(chǎn)品恢復(fù)性的影響有待進(jìn)一步研究;在整個(gè)貯藏期間六種產(chǎn)品的咀嚼性均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),且在6-10℃的貯藏條件下咀嚼性的上升速度