鈉鹽替代對鴨肉脂肪氧化和風(fēng)味的影響研究.pdf

1、高鈉鹽食品是人類健康的潛在威脅，降低食品中鈉鹽含量是健康飲食的大勢所趨，對鈉鹽替代及其對食品品質(zhì)的影響的研究具有重要意義。本文首先通過比較鴨肉、雞肉和豬肉脂肪酸組成的不同和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，了解脂肪在肉類風(fēng)味形成過程中的作用，并通過將鴨肉進(jìn)行分離重組，考察鴨肉脂肪各組分與其風(fēng)味形成的關(guān)系;在此基礎(chǔ)上，選擇磷脂鴨肉體系作為考察對象，分別研究KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時(shí)間對該體系揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響情況，并進(jìn)一步研究這

2、些因素在實(shí)際鴨肉制品中對其風(fēng)味相關(guān)品質(zhì)的影響規(guī)律，最后再進(jìn)行生產(chǎn)工藝優(yōu)化，結(jié)果表明:
　　1.鴨肉、雞肉和豬肉的脂肪酸組成差異很大，三種肉的不飽和脂肪酸含量均比飽和脂肪酸含量高，且不飽和脂肪酸含量由高到低的順序是鴨＞雞＞豬。鴨肉脂肪的不同成分中，結(jié)構(gòu)磷脂中的多不飽和脂肪酸含量比甘油三酯中高。在對鴨肉進(jìn)行分離重組并測定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)后發(fā)現(xiàn)，磷脂在鴨肉風(fēng)味形成過程中起主導(dǎo)作用，且鴨肉中脂肪來源的主要關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有5種，分別是己醛、辛

3、醛、壬醛、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇;
　　2.KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時(shí)間對磷脂鴨肉體系中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量有不同影響。KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時(shí)間對己醛的含量影響較對其它化合物的影響大，且影響趨勢各有不同。除己醛外，壬醛、2-戊基呋喃受CaCl2和加工溫度的影響也較大。
　　3.KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時(shí)間對鴨肉中形成主要風(fēng)味物質(zhì)的脂肪氧化反應(yīng)和風(fēng)味品質(zhì)