脂肪型鴨肉香精的工藝研究.pdf

1、本文旨在研究天然脂肪鴨肉香精的制備工藝，為深入開發(fā)鴨肉資源提供一條途徑，并為酶解鴨肉蛋白、酶解液美拉德反應(yīng)、乳化作用提供一定理論依據(jù)。
　　 用復(fù)合蛋白酶(P酶)、風(fēng)味蛋白酶(F酶)酶解鴨肉蛋白，通過單因素試驗和正交試驗，以鴨肉蛋白水解度為主要評判依據(jù)，確定最佳酶解條件為：水料比3:1，2％復(fù)合蛋白酶酶，3.5％風(fēng)味蛋白酶，雙酶同時酶解，初始pH值7.0，酶解溫度50℃，酶解時間8h。鴨肉蛋白水解度可達到16.57％，對鴨肉蛋白

2、酶解液分析，結(jié)果表明酶解液中含16種游離氨基酸，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸為鴨肉風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)，占總游離氨基酸的24.82％。還有人體必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、組氨酸和酪氨酸。占總游離氨基酸的75.18％。以上結(jié)果為鴨肉香精的制備提供了更有利的依據(jù)。
　　 以鴨肉酶解液為原料，添加還原糖、鹽、維生素以及蒜粉進行美拉德反應(yīng)。通過單因素實驗和正交實驗，確定最佳美拉德反應(yīng)條件：酶解液中加入10％葡萄糖，3％鹽

3、，0.7％VB1，0.15％Vc和0.1％蒜粉，110℃，自然pH值6.87條件下反應(yīng)30min。在此條件下制得的香精基料液體澄清，淡黃色，具有濃郁的鴨肉香味，令人愉快的香甜氣和輕微蒜味，咸鮮味明顯、突出，無苦澀味。
　　 對鴨皮油脂的提取采用原始工藝，濕法熬制。鴨皮油脂和美拉德反應(yīng)液乳化的過程，通過單因素實驗考察了兩相的添加量、乳化劑添加量、乳化溫度、攪拌速度、乳化時間等因素對乳化作用的影響。通過大量實驗得出美拉德反應(yīng)液與鴨肉

4、粗脂肪乳化作用的最佳條件：美拉德反應(yīng)液：鴨肉粗脂肪：蒸餾單硬脂酸甘油酯=20:2:1，乳化溫度為80℃，攪拌速度為50轉(zhuǎn)/s，乳化時間為10分鐘。生產(chǎn)的產(chǎn)品顏色呈乳白色，肉香味濃郁，脂肪味適當(dāng)，粘稠為46.5，可用于噴霧干燥成粉末狀鴨肉香精。乳化液在噴霧干燥條件選擇為：以麥芽糊精為載體，進料濃度為30％，進風(fēng)溫度150℃，出風(fēng)溫度75℃下可制得顏色為乳黃色、香味濃郁，滋味較好的鴨肉香精。
　　 本論文在鴨肉蛋白的酶解、利用美拉德