食品儲藏用冰箱異味成分分析及除味探索.pdf

1、隨著人們經濟和生活水平的提高，冰箱日漸成為家庭必需品，然而，冰箱新買來時其本身散發(fā)的和長期使用后食品產生的異味一直是困擾人們使用的難題。本文通過SPME/GC/MS法對冰箱本身異味成分進行測定，對SPME/GC/MS條件進行優(yōu)化，確定冰箱異味成分測定最優(yōu)方法，對冰箱本身異味成分進行分析。創(chuàng)立“采樣袋外標法”定量得出冰箱異味物質濃度，同時，通過對冰箱6種組成材料異味成分進行測定，綜合分析冰箱本身異味來源。對冰箱存放5種典型食品條件下氣味變

2、化進行分析，結合每種食品氣味變化、品質變化綜合得出冰箱使用過程中異味及其來源。通過4種除味方法對冰箱本身及使用過程中異味去除效率進行分析、評價。主要結論如下:
　　1、采用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取纖維，常溫下吸附50min，在260℃解吸溫度下解吸3min，為分析冰箱本身異味成分最優(yōu)方法。通過此方法對冰箱冷藏室、微凍室、冷凍室進行異味成分分析，共鑒定出41種物質，其中，芳香烴類占比最高，含量接近50％，烷烴、烯烴

3、含量次之，為20％左右，此外，還含有5-10％的醇類、酯類物質。對物質成分分析，1-戊烯和苯乙烯的含量最高，二者含量達到冰箱揮發(fā)性成分含量的50％。因此，芳香烴、烯烴及醇類為冰箱主要異味成分，1-戊烯和苯乙烯是冰箱異味成分主要貢獻者。
　　2、冰箱中芳香烴類化合物濃度最高，其中冷藏室762.99μg/m3、微凍室609.88μg/m3、冷凍室923.87μg/m3，超過室內空氣質量標準TVOC總量限值600μg/m3。冰箱內含有較

4、高濃度芳香烴原因是冰箱組成材料均不同程度的釋放苯乙烯、甲苯、乙苯、二甲苯，冰箱內芳香烴來源于ABS內膽、GPPS果菜盒、HIPS內膽、HIPS色母，尤其是HIPS和GPPS材料;烷烴來自PVC門封和其他種塑料;烯烴來源于ABS內膽和聚氨酯材料;含氧化合物和胺類物質主要來源于PVC和聚氨酯材料;冰箱內特殊成分，如丙烯腈、胺類化合物、乙酸乙酯，主要來源于特定冰箱材料釋放的特征化合物。
　　3、冰箱異味成分受存放食品影響，在使用過程中變

5、化復雜:二甲基二硫、環(huán)戊烷等總含量上升，苯乙烯、乙醇等總含量下降，此外，還有多種其他變化趨勢。冰箱使用過程中異味主要來源于其中存放的各種食品，不同種類食品對冰箱異味貢獻度不同。其中，豬肉影響冰箱內胺類及烷烴的變化，是胺類臭味物質主要來源;米飯中苯系物增加是影響苯類物質上升的主要原因;豆腐影響含氧化合物變化，在腐敗期釋放高含量胺類物質，是含氧類、胺類異味成分主要來源;青菜影響二甲基二硫、醇類、胺類物質的變化，是冰箱異味主要貢獻者、影響者;

6、西瓜是冰箱中苯乙烯增加的主要來源，影響冰箱內醇類、胺類等含量變化。
　　通過對冰箱中存放食品的感官、微生物指標判定存放食品腐敗程度。結果顯示，豆腐在第1天，豬肉、西瓜在第3天，米飯在第4天達到新鮮與腐敗臨界點，在臨界期間，冰箱內異味成分變化顯著。感官指標和微生物指標均不能準確判定青菜新鮮與腐敗情況，但從青菜氣味變化來看，其對冰箱異味成分變化的影響是顯著的。
　　4、新冰箱買來后開門通風1.5h能夠達到快速除味目的，但除味效果