機采巖毛茶精制工藝及烘焙與香氣品質的關系研究.pdf

1、隨著經濟的發(fā)展，勞動力短缺的現(xiàn)象日益突出。優(yōu)質茶機采機制，實現(xiàn)“機器換人”是茶產業(yè)發(fā)展的必然趨勢。為了充分發(fā)揮鮮葉機采的優(yōu)勢，本文以機采春、夏巖毛茶為原料，在福建武夷山南平試驗站展開機采巖毛茶精制工藝與技術的試驗研究及烘焙對香氣類型及成分的影響研究。
　　在預實驗基礎上，采用在線生產模式，首先對精制關鍵工序“色選參數(shù)”進行比較研究。測定不同參數(shù)色選時的臺時產量、分段比及色選后茶樣的色度值及正茶、茶梗、黃片含量，結果表明:第一道色選

2、（美亞安科牌）臺時產量高、色選效果好的春巖茶最佳參數(shù)為上分選室病斑大小指標設置為15，下分選室病斑大小指標設置為11;夏巖茶最佳參數(shù)為上分選室病斑大小指標設置為2，下分選室病斑大小指標設置為1。第二道色選（大原牌）臺時產量高、色選效果好的春巖茶最佳參數(shù)為上部異色粒模式和病斑模式light值為68％，下部異色粒模式light值68％，病斑模式light值65％;夏巖茶最佳參數(shù)為上部異色粒模式和病斑模式light值為75％，下部異色粒模式l

3、ight值75％，病斑模式light值70％。
　　通過對精制烘焙工序溫度及時間的設置，研究烘焙技術對改善中低檔茶香氣品質的影響，結果表明春巖茶最佳烘焙參數(shù)為頭道烘焙（毛火）溫度170℃、時間30 min，二道烘焙（足火）溫度140℃、時間30 min;夏巖茶最佳烘焙參數(shù)為頭道烘焙（毛火）溫度170℃、時間30 min，二道烘焙（足火）溫度170℃、時間35 min最能發(fā)揮其香氣質量。
　　將精制后的半成品進行拼配方案研究，

4、結合生產實際，按30％春巖茶、70％夏巖茶比例，將不同篩號茶拼合與烘焙的茶進行拼配，經感官審評后篩選出2個拼配方案（拼配方案一:170℃、30min+140℃、30 min的春茶與170℃、30 min+140℃、30 min的夏茶拼配;拼配方案三:170℃、30 min+140℃、30 min的春茶與170℃、30 min+170℃、35 min的夏茶拼配）。然后，以企業(yè)的生產樣（原料相同）為對照，由來自不同地區(qū)的27位評茶師進行密碼

5、審評，結果表明:最喜歡對照、拼配一和三的人數(shù)分別占總人數(shù)的11％、33％和56％，拼配方案優(yōu)于對照。
　　全線跟蹤并測算各產品的制率，春巖毛茶（中檔巖毛茶）的主產品（一級茶）制率為56.7％、低等級茶（三級茶）的制率為13.3％;夏巖毛茶（低檔巖毛茶）的主產品（一級茶）制率為35.1％、低等級茶（三級茶）的制率為24.1％。初步計算精制的經濟效益，果用成本36000元的巖毛茶，通過精制可獲得產值115458元的精制產品。通過在線優(yōu)

6、化得到最佳精制工序參數(shù)，并完成了機采巖毛茶的精制加工技術規(guī)程（草案）。
　　采用SDE改良法結合GC-MS的分析方法，對精制巖茶香氣的萃取條件進行研究，結果表明:在萃取溫度100℃、萃取時間3.0h、茶葉用量25.0g的條件下香氣的回收率最高。利用該萃取條件，本文研究了不同烘焙溫度及時間所獲得的精制巖茶香氣品質，結果表明:烘焙溫度及時間對精制后巖茶的香氣物質個數(shù)無顯著影響，但隨著溫度的升高，春巖茶中的主要香氣物質如芳樟醇、芐醇、反

7、式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙?；量┑暮窟f減，2-乙基-5-甲基吡嗪、糠醛和香豆素遞增，醇類、酸類、碳氫化合物、含氮化合物的含量遞減，酯類遞增，同時，呈花果香的香氣物質總和呈遞減趨勢，呈焙烤香的香氣物質總和呈遞增趨勢，香氣總量遞減;夏巖茶的主要香氣物質如芳樟醇、芐醇、反式-3-己烯酸、橙花叔醇和2-乙?；量┑暮窟f減，糠醛、5-甲基呋喃醛和2-吡咯甲醛遞增，醇類、碳氫化合物、含氮化合物含量遞減，酯類、醛類、酸類、酚類、雜氧化合物

8、含量大致呈遞增趨勢，呈花果香的香氣物質總和呈遞減趨勢，呈焙烤香的香氣物質總和呈遞增趨勢，其中溫度最高、已呈焦味的老火茶的花果香類物質含量最低，焙烤香類物質含量最高，如2，5-二甲基吡嗪，糠醛，2-乙?；秽?，吡咯，5-甲基呋喃醛，1-乙基-1H-吡咯-2-羧醛，2-吡咯甲醛等呈焙烤香、焦糖香的香氣物質大量生成，含量極顯著高于其他茶樣。同時，研究發(fā)現(xiàn)巖茶烘焙樣的花果香、焙烤香物質含量比值在0.5～2.5之間，且隨著溫度的降低，比值呈上升趨