柿果實(shí)外觀品質(zhì)指標(biāo)及香氣成分檢測(cè)研究.pdf

1、柿（Diospyros kaki L）原產(chǎn)我國(guó)，已有3000多年的栽培歷史，其果營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。日前關(guān)于柿果實(shí)的研究多數(shù)集中于單寧物質(zhì)以及采后儲(chǔ)藏等方面，有關(guān)柿果實(shí)香氣的研究相對(duì)較少。本研究以柿果實(shí)為試材，在對(duì)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)、色澤指標(biāo)的測(cè)定基礎(chǔ)上，對(duì)不同品種成熟期果實(shí)以及不同發(fā)育時(shí)期果實(shí)香氣進(jìn)行分析，主要研究結(jié)果如下:
　　1、對(duì)34個(gè)柿品種成熟期果實(shí)進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，澀柿的果型指數(shù)、TSS（可溶性固形物）的

2、平均值都比甜柿要大;而甜柿的單果重、橫徑、硬度、種子個(gè)數(shù)的平均值卻高于澀柿;縱徑和TA（可滴定酸）值兩者基本一致;色差分析顯示，就整體而言，澀柿品種果皮顏色相對(duì)于甜柿更偏向橙紅色，果肉更偏向橙黃色。
　　對(duì)‘小方柿’和‘奶油柿’兩個(gè)柿品種5個(gè)發(fā)育時(shí)期的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明:從S1（8月26日）到S5（9月23日）期間，‘小方柿’和‘奶油柿’單果重、縱橫徑、TSS值呈上升趨勢(shì)，而硬度和TA呈下降趨勢(shì);‘奶油柿’在5個(gè)發(fā)育時(shí)期的

3、單果重、縱徑、橫徑值都大于‘小方柿’，兩者的TSS含量在S3（9月10日）到S4（9月17日）期間都迅速上升，從S3后，‘奶油柿’果實(shí)的TSS含量高于‘小方柿’;在S1（8月26日）到S3（9月10日）期間，‘小方柿’與‘奶油柿’果皮和果肉顏色差別不大，但從S4（9月17日）開始，前者果皮和果肉顏色明顯比后者更偏于橙紅色。
　　2、采用GC-MS檢測(cè)柿果實(shí)香氣成分，以成熟期‘小方柿’為試驗(yàn)材料，選取萃取溫度、萃取時(shí)間與樣品量三個(gè)因

4、素，在分別對(duì)其單因素試驗(yàn)后，進(jìn)行正交試驗(yàn)分析，結(jié)果顯示柿果實(shí)最佳萃取溫度為50℃，萃取時(shí)間為40 min，樣品量為8 ml。
　　在對(duì)34個(gè)成熟期柿品種整果和果肉主要香氣成分及其相對(duì)含量的測(cè)定中可知，整果的香氣成分種類比果肉豐富。在整果和果肉的香氣成分中，醇類物質(zhì)在甜柿和澀柿中相對(duì)含量均為最高，甜柿品種其次是醛類和酯類物質(zhì)，澀柿品種其次是酯類和醛類物質(zhì)。柿整果和果肉香氣成分與相對(duì)含量物質(zhì)不一定相同，但在8種甜柿品種的香氣成分檢測(cè)中

5、，整果和果肉相對(duì)含量最大的物質(zhì)均是2-己烯醛、2-乙基-1-己醇和己醛;在26種澀柿品種的香氣成分檢測(cè)中，整果和果肉相對(duì)含量最大的均是2-己烯醛、乙酸乙酯和乙酸丁酯。
　　3、對(duì)‘小方柿’和‘奶油柿’不同發(fā)育時(shí)期果實(shí)香氣進(jìn)行研究，結(jié)果表明香氣成分種類呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，除‘奶油柿’果肉S2時(shí)期香氣種類出現(xiàn)最高峰，其余均在S3時(shí)期香氣種類出現(xiàn)最高峰;兩個(gè)品種整果的香氣種類，兩個(gè)品種均遠(yuǎn)比果肉豐富，但具體成分含量并不一致。