我國(guó)強(qiáng)筋小麥品質(zhì)狀況及烘焙品質(zhì)改良研究.pdf

1、本研究根據(jù)農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心2003-2005年小麥品質(zhì)普查數(shù)據(jù),在分析我國(guó)強(qiáng)筋小麥品質(zhì)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了3個(gè)試驗(yàn).(1)選用5臺(tái)布勒磨,研究比對(duì)了不同實(shí)驗(yàn)?zāi)?duì)小麥面粉品質(zhì)影響的差異,旨在為實(shí)驗(yàn)制粉程序的規(guī)范化提供參考依據(jù); (2)選用6個(gè)小麥品種,研究了不同出粉點(diǎn)面粉品質(zhì)特性的差異及變化規(guī)律,以及不同出粉點(diǎn)混配的面粉和面包品質(zhì)特性,旨在為克服國(guó)產(chǎn)強(qiáng)筋小麥的指標(biāo)缺陷,通過(guò)粉路取舍混配生產(chǎn)開發(fā)面包專用粉提供參考依據(jù); (3)

2、選用8個(gè)小麥品種,兩兩按四個(gè)比例相互混配,研究了不同組合和不同比例混粉品質(zhì)性狀指標(biāo)的變化規(guī)律,為合理地開發(fā)利用國(guó)產(chǎn)面包小麥生產(chǎn)面包粉提供理論依據(jù).主要結(jié)果如下: 1.在2003、2004和2005年所檢測(cè)的小麥樣品中,穩(wěn)定時(shí)間在7min以上的樣品數(shù)分別為98份、155份和152份,其面包體積平均值分別為753cm<'3>、753cm<'3>和766cm<'3>;達(dá)到強(qiáng)筋小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)(粗蛋白≥14﹪,穩(wěn)定時(shí)間≥7min,

3、容重≥770g/L,面包烘焙評(píng)分≥80)的品種數(shù)分別為7、24和39.在所測(cè)試的品質(zhì)性狀中,穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間的變異系數(shù)較高,分別為55.94﹪和51.18﹪,而容重、出粉率和吸水率的變異系數(shù)比較低,分別為2.57﹪、3.30﹪和4.69﹪.我國(guó)強(qiáng)筋小麥拉伸面積、延伸性、最大抗延阻力和面包體積的三年平均值分別為106.4cm<'2>、156.7mm、485.7BU和754.4 cm<'3>,與美國(guó)硬紅冬和硬紅春相比存在差距.相關(guān)分析結(jié)果

4、表明,與面包體積相關(guān)密切的依次為粗蛋白(r=0.587,p<0.01)、濕面筋(r=0.496,p<0.01)、延伸性(r=0.477,p<0.01)、拉伸面積(r-0.333,p<0.01)、Zeleny沉淀值(r=0.300,p<0.01)、面團(tuán)形成時(shí)間(r=0.277,p<0.01)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(r=0.184,p<0.01). 2.不同實(shí)驗(yàn)?zāi)?duì)小麥粉品質(zhì)影響較大.對(duì)于出粉率、灰分、破損淀粉含量、吸水率和延伸性,實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ?/p>

5、間三種類型的小麥面粉差異均達(dá)顯著(p<0.05);對(duì)于蛋白質(zhì)和濕面筋含量,實(shí)驗(yàn)?zāi)ブg三種類型的小麥面粉差異均不顯著;對(duì)于穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積和最大抗延阻力,實(shí)驗(yàn)?zāi)ブg師欒02.1和新麥18的面粉差異均達(dá)顯著(p<0.05),而鄭麥004的面粉差異不顯著. 3.品種和出粉點(diǎn)對(duì)面粉品質(zhì)特性均有重要影響.方差分析結(jié)果表明,出粉點(diǎn)問(wèn)面粉和面團(tuán)品質(zhì)性狀及面包烘焙品質(zhì)性狀的差異均達(dá)1﹪顯著水平;除延伸性、面包心L<'*>和b<'*>外,品種間

6、其他品質(zhì)性狀的差異均達(dá)到5﹪或1﹪顯著水平;在所有品質(zhì)性狀中,出粉點(diǎn)變異平方和占總變異平方和的比例都比較高.不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)特性具有明顯差異(p<0.05)及變化規(guī)律.皮磨粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)及烘焙品質(zhì)優(yōu)于心磨粉的品質(zhì).與統(tǒng)粉相比,1心粉和3道皮粉混配的面粉面包烘焙品質(zhì)最好. 4.配粉組合和配粉比例對(duì)混配粉的品質(zhì)改良效果均有重要影響.方差分析結(jié)果表明,配粉組合間混配粉品質(zhì)指標(biāo)的中值改進(jìn)率的差異均達(dá)1

7、﹪顯著水平;除最大抗延阻力外,配粉比例間Zeleny沉淀值、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸性和面包體積的中值改進(jìn)率差異達(dá)5﹪或1﹪顯著水平,混配粉在不同比例間的改良效果呈不規(guī)則變化;配粉組合均方均大于配粉比例均方.不同品種小麥粉混配后,混配粉的理化特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)均發(fā)生了變化,但混配粉的理化品質(zhì)特性的中值改進(jìn)率較低,改善效果不太明顯;而面團(tuán)流變學(xué)特性的中值改進(jìn)率比較高,表現(xiàn)出較好的改善效果;面包烘焙品質(zhì)的改良效果也比