食品煙熏液的制備和精制工藝研究及香氣成分的分析.pdf

1、采用傳統(tǒng)燃燒發(fā)煙的方法熏制的肉制品由于其獨特的風味和色澤而深受廣大消費者的喜愛。但肉制品在煙熏制的過程中易產(chǎn)生以多環(huán)芳烴為主的致癌物，威脅人類健康。通過冷凝、溶解等方式將氣體煙轉(zhuǎn)化成液態(tài)煙，并制備成煙熏液，作為一種食品添加劑已在食品工業(yè)上應(yīng)用，煙熏液具有與氣體煙熏制相近的風味與色澤，能有效的控制熏制食品中的致癌物。目前國內(nèi)煙熏液的種類比較單一，但國內(nèi)對新型煙熏液的種類和數(shù)量需求在逐漸擴大，因此選擇合適的原材料通過干餾工藝制備煙熏液，并通

2、過不同的精制方法降低煙熏液中致癌物的含量，在保持煙熏食品的風味的同時，提高煙熏食品的安全性，有利于提高人民健康水平。
　　本文主要選擇龍眼枝、木菠蘿枝以及龍眼枝與蔗糖的混料三種原料作為煙熏液制備的原材料。通過對龍眼枝、木菠蘿枝理化成分的分析可知，木菠蘿枝中纖維素和半纖維素的含量較高，木質(zhì)素的含量較低；龍眼枝中纖維素和半纖維素含量低，而木質(zhì)素含量較高。這三種成分的含量高低，在一定程度上決定煙熏液中酚類物質(zhì)和羰基化合物的含量。

3、　　以煙熏液中酚類物質(zhì)、羰基化合物和3，4-苯并芘含量為指標，通過單因素和正交試驗，分別確定了三種煙熏液干餾的最佳工藝：龍眼枝煙熏液干餾溫度400℃，升溫速率10℃/min，粒徑為2 mm，pH10.5；木菠蘿枝煙熏液干餾溫度為400℃，升溫速率15℃/min，粒徑為3 mm；蔗糖煙熏液干餾溫度350℃，蔗糖質(zhì)量分數(shù)10％、升溫速率10℃/min。通過最佳干餾條件制備三種煙熏液，蔗糖煙熏液的羰基化合物含量最高(19.63g/100 mL

4、)，龍眼枝煙熏液中3，4-苯并芘含量最低(13.6 ug/mL)。酚類物質(zhì)和3，4-苯并芘含量最高的是木菠蘿枝煙熏液，分別為19.2 mg/mL和19.1ug/mL，但羰基化合物含量卻最低。
　　粗制煙熏液的直接使用會帶來與傳統(tǒng)發(fā)煙熏制肉制品一樣的3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)的污染，因此必須采用一定的方法在盡量減少風味物質(zhì)損失的情況下將煙熏液中的3，4-苯并芘的含量降低甚至去除，才能保證煙熏肉制品的質(zhì)量與安全。
　　本文采用XA

5、D-4大孔吸附樹脂對煙熏液中的3，4-苯并芘進行靜態(tài)吸附，并重點探索了XAD-4大孔樹脂對多組分體系煙熏液中3，4-苯并芘和酚類物質(zhì)的動態(tài)吸附規(guī)律與效果，以XAD-4樹脂對3，4-苯并芘、酚類物質(zhì)的吸附量和吸附率作為評價指標，研究樹脂靜態(tài)與動態(tài)吸附的條件，從而確定選擇較佳的煙熏液中3，4-苯并芘的去除方式，并對粉末活性炭、顆?；钚蕴亢凸柙逋领o態(tài)吸附煙熏液中的3，4-苯并芘的工藝條件進行了研究，以煙熏液中的3，4-苯并芘、酚類物質(zhì)和羰基化

6、合物的含量為考察標準，研究活性炭與硅藻土靜態(tài)吸附的較好條件。實驗選用了酚類物質(zhì)和羰基化合物含量居中，而3，4-苯并芘較低的龍眼枝煙熏液。通過研究大孔樹脂、活性炭和硅藻土吸附各因素得出：
　?、賆AD-4大孔樹脂靜態(tài)吸附：在煙熏液體積為5.00 mL時，加入樹脂1.00 g，煙熏液不經(jīng)稀釋，室溫下吸附。解析劑采用20.00 mL100％乙醇。
　?、赬AD-4大孔樹脂動態(tài)吸附：選擇9.5 BV煙熏液原液，以1.5 mL/min

7、流速進行吸附。解析劑采用9 BV95％乙醇，以3 mL/min的流速進行洗脫。
　?、刍钚蕴亢凸柙逋领o態(tài)吸附：向0.25 g160目的PAC中加入5 mL煙熏液原液，在50℃條件下吸附；在5 mL煙熏液原液中分別加入GAC和硅藻土各0.25 g，20℃條件下進行吸附。硅藻土的解析采用17.50 mL95％甲醇。
　　由于XAD-4大孔樹脂、粉末炭、顆粒炭和硅藻土在吸附3，4-苯并芘的同時，也會吸附煙熏液中的酚類物質(zhì)，而煙熏液

8、是一種復(fù)雜的多組分體系，三種煙熏液中的各成分及成分含量的差別會對不同的吸附劑吸附酚類物質(zhì)和3，4-苯并芘產(chǎn)生不同的影響，為了更加準確的表明四種吸附劑對三種煙熏液的吸附效果，分別采用樹脂、粉末炭、顆粒炭和硅藻土對三種煙熏液進行精制，并對四種吸附劑處理后的三種煙熏液的風味物質(zhì)及3，4-苯并芘進行分析。
　　以3，4-苯并芘和酚類物質(zhì)的含量為評價指標，采用比色法對三種原液和12種吸附后的煙熏液進行測定。根據(jù)試驗結(jié)果可知，龍眼枝煙熏液經(jīng)X

9、AD-4樹脂吸附后苯并芘含量降到1.95 ug/mL，蔗糖煙熏液經(jīng)粉末碳吸附后苯并芘含量降至3.45 ug/mL，木菠蘿枝煙熏液經(jīng)樹脂和粉末炭吸附后分別降低到5.65 ug/mL、6.3 ug/mL左右，但是樹脂對三種煙熏液中的酚類物質(zhì)吸附率均高于粉末炭，而硅藻土和顆粒炭對3，4-苯并芘的吸附率相對較低(30％-50％之間)，對酚類物質(zhì)的吸附率也很小(約10％)。通過吸附前后3，4-苯并芘和酚類物質(zhì)的濃度變化可知，對不同的煙熏液要選擇不