蕎麥冷凍面團饅頭的研發(fā).pdf

1、本論文研究了與蕎麥冷凍面團饅頭品質(zhì)相關的三方面因素:輔料的添加量、加工工藝參數(shù)和添加劑的使用量。通過試驗對蕎麥冷凍面團饅頭品質(zhì)進行優(yōu)化，并對饅頭的比容、質(zhì)構和感官評價的結果進行分析得出以下結論:
　　1、通過酵母添加量、水的添加量、糖的添加量的單因素試驗得出:酵母最佳添加量為1.1％時饅頭品質(zhì)最好;水的添加量為50％時制作的饅頭品質(zhì)最好;糖的添加量為3％時制作的饅頭品質(zhì)最好。在單因素的基礎上做了三因素三水平的正交試驗，并得出最佳添

2、加量為酵母的最佳添加量為0.9％，水的最佳添加量為52％，糖的最佳添加量為4％。
　　2、通過醒發(fā)時間、速凍溫度、解凍時間的單因素試驗得出:醒發(fā)時間35 min時制作的饅頭最優(yōu);速凍溫度-35℃時制作的饅頭品質(zhì)最好;解凍時間為45 min時制作的饅頭品質(zhì)最好。在單因素的基礎上做了三因素三水平的正交試驗，最后得出最優(yōu)的加工工藝為:醒發(fā)時間35 min，冷凍溫度-30℃，解凍時間40 min。
　　3、蕎麥冷凍面團饅頭添加劑使用