冷凍甜面團(tuán)流變發(fā)酵特性的研究.pdf

1、本論文主要研究了冷凍甜面團(tuán)中酵母發(fā)酵力的評(píng)估方法、冷凍甜面團(tuán)冷凍解凍條件對(duì)發(fā)酵特性的影響、關(guān)鍵組分對(duì)冷凍甜面團(tuán)流變發(fā)酵特性以及物化方法預(yù)處理酵母對(duì)冷凍甜面團(tuán)發(fā)酵特性的影響。 通過(guò)對(duì)排水法、浮水法、流變儀法和量筒法四種發(fā)酵力測(cè)定方法的比較研究，確定了量筒法為面包酵母在甜面團(tuán)中發(fā)酵力的評(píng)估方法，干酵母加量在面粉質(zhì)量的0.5％-2.5％之間，發(fā)酵0-1.5h的面團(tuán)體積增加值來(lái)衡量面包酵母在冷凍甜面團(tuán)中的發(fā)酵力。 不同冷凍速率和

2、解凍條件下對(duì)冷凍甜面團(tuán)的質(zhì)量的影響研究表明，適當(dāng)?shù)乃俾?.8-1.0℃/min能較好的保持酵母活性從而維持一定的發(fā)酵能力，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并最終對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有較好的改善作用。4℃條件下解凍比38℃下解凍更均勻，有利于面包質(zhì)量的改善，增大面包的比容、降低面包心的硬度并使面包心組織更細(xì)膩。 考察諸多關(guān)鍵組分對(duì)冷凍甜面團(tuán)流變發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明，食鹽、面團(tuán)溫度和海藻糖對(duì)冷凍甜面團(tuán)的Hm的影響作用比較大，起酥油和海藻糖對(duì)Hm′和

3、CO<,2>產(chǎn)氣量的影響效果是高度顯著的。隨著食鹽和乳酸添加量增大，Hm、Hm′、CO<,2>產(chǎn)氣量和面包比容均呈遞減趨勢(shì)。添加起酥油，有利于改善冷凍甜面團(tuán)的發(fā)酵性能和面包比容，海藻糖在一定程度上的確具有增強(qiáng)酵母抗凍能力的作用。面團(tuán)配方中添加食鹽1％、面團(tuán)溫度 19-22℃、乳酸0.25％、起酥油9％、海藻糖10％可以生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品。 對(duì)酵母液進(jìn)行冷、熱處理即10℃下3h、40℃水浴160r/min處理60min或

4、者兩者結(jié)合的方法都能在一定程度上提高酵母的抗凍性能。10％海藻糖液與冷熱處理方法結(jié)合能更好的提高酵母細(xì)胞的冷凍存活率和胞內(nèi)海藻糖含量。在同樣處理?xiàng)l件下，酵母的冷凍存活率與相應(yīng)的胞內(nèi)海藻糖含量基本成正比。用F3流變發(fā)酵儀研究不同濃度即0、5％、10％海藻糖液處理酵母所得冷凍甜面團(tuán)的流變發(fā)酵特性。凍藏四周后面團(tuán)最大高度Hm分別為28、35、37mm，Hm’分別為22、32、38mm，CO<,2>產(chǎn)氣量分別為562、549、530、526mL