白鰱魚肌肉脂肪氧合酶構(gòu)象和酶學(xué)特性及其脂肪氧化調(diào)控研究.pdf

1、白鰱魚是我國重要的淡水魚品種，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，同時含有多種微量元素，具有良好的加工前景。但由于白鰱魚存在魚腥味較重，分割加工廢棄物較多等缺點，所以加工比例較低，目前仍以鮮銷為主。論文針對白鰱魚魚腥味較重的問題，研究超聲波(UW)、超高壓（UHP）等非熱物理加工方法對白鰱魚腥味的影響。脂肪氧化是肉制品揮發(fā)性成分的重要來源，對白鰱魚肌肉來說也是魚腥味產(chǎn)生的主要原因，所以本研究以白鰱魚肌肉為原料，檢測其在低溫貯藏條件下脂

2、肪酸組成與揮發(fā)性物質(zhì)組成的變化，然后對脂肪氧合酶(LOX)提取條件進行優(yōu)化，采用UW、UHP處理研究脂肪氧合酶構(gòu)象變化，最后在魚肉體系中研究UW、UHP對脂肪氧化和揮發(fā)性組成的影響。
　　在白鰱魚肌肉脂肪氧化與魚腥味物質(zhì)生成的關(guān)聯(lián)研究方面，本試驗將白鰱魚肌肉在4℃貯藏5d，采用氣相色譜(GC)對其脂肪酸組成變化進行檢測，研究發(fā)現(xiàn)其脂肪酸種類減少，總不飽和脂肪酸(TUFA)含量下降34.90％，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量下降34

3、.08％，過氧化值（POV值）、硫代巴比妥酸值（TBARS值）均明顯上升;采用氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)對其揮發(fā)性成分進行檢測，共檢測出36種物質(zhì)，其中醛酮類物質(zhì)16種，在白鰱魚貯藏過程中E，E-2，4-庚二烯醛、E，E-2，4-癸二烯醛、E-2-癸烯醛等對白鰱魚肌肉魚腥味貢獻較大的物質(zhì)明顯增加，而這些易揮發(fā)的小分子醛酮類物質(zhì)也是多不飽和脂肪酸氧化分解的重要產(chǎn)物，因此可以認(rèn)為白鰱魚肌肉脂肪氧化與魚腥味加重存在關(guān)聯(lián)。
　　在白鰱魚肌肉

4、LOX的酶學(xué)特性研究方面，先采用單因素和中心組合實驗對白鰱魚肌肉LOX的提取條件進行優(yōu)化，得到最優(yōu)提取條件為:磷酸緩沖液pH7.8、離子強度50 mmol/L、EDTA和DTT添加量均為2 mmol/L，此時白鰱魚肌肉LOX酶活為244.44±5.93 U、酶液濃度為1.98±0.04 mg/mL。然后利用圓二色譜和熒光光譜對提取的LOX檢測其在不同貯藏時間、溫度、pH條件下二級構(gòu)象、三級構(gòu)象變化，同時對其酶活進行測定，由實驗結(jié)果可知:

5、白鰱魚肌肉LOX在常溫條件下0～2d內(nèi)較為穩(wěn)定，最適溫度為40℃，白鰱魚肌肉LOX最適pH為7.8。
　　為了抑制白鰱魚肌肉中多不飽和脂肪酸氧化以及魚腥味物質(zhì)的生成，論文研究了在不同非熱處理條件下白鰱魚肌肉LOX酶活、二級構(gòu)象、三級構(gòu)象的變化，研究發(fā)現(xiàn):隨著UW功率、時間的增加，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含量降低，熒光強度不斷增強，說明其二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)明顯發(fā)生變化，使LOX酶活不斷降低，最適超聲條件為300 W、3h，此時

6、酶活降低66.07％;隨著UHP壓力、時間增加，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含量降低，熒光強度不斷下降，說明LOX分子二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，LOX酶活迅速降低，最適超高壓條件為300MPa、20 min，此時酶活降低93.10％。
　　本文還通過建立了模擬魚肉體系和復(fù)雜魚肉體系，研究在不同體系中非熱處理條件對白鰱魚肌肉脂肪氧化與揮發(fā)性物質(zhì)組成的影響。在模擬魚肉體系中，用UW、UHP處理白鰱魚肌肉LOX，添加到模擬魚肉中

7、，對其揮發(fā)性組分進行檢測發(fā)現(xiàn)E，E-2，4-庚二烯醛、E，E-2，4-癸二烯醛、E-2-癸烯醛等對魚腥味貢獻較為明顯的物質(zhì)分別下降了33.2％、64.6％，醇類物質(zhì)百分含量分別上升31.1％、51.6％;在4℃條件下貯藏5d后POV值分別下降分別下降38.0％、72.0％，TBARS值分別降低39.0％、60.7％;在復(fù)雜魚肉體系中，超聲波處理后對白鰱魚肌肉魚腥味貢獻較為明顯的物質(zhì)含量變化較小，而超高壓處理使對白鰱魚肌肉魚腥味貢獻較為明