白鰱魚骨酶解濃湯的制備及風(fēng)味增強技術(shù)研究.pdf

1、魚糜及其制品是我國發(fā)展最快的水產(chǎn)加工制品，2010年我國魚糜及其制品總產(chǎn)量高達96.2萬噸。在魚糜加工中，淡水魚的采肉率一般為25%～30%，除魚鰓和內(nèi)臟外，還有50%的魚頭、帶肉的魚骨刺、魚鱗、魚皮成為副產(chǎn)品，而這些副產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素。淡水魚加工副產(chǎn)物除被加工成魚粉、魚油外，目前其它開發(fā)利用較少。本論文以白鰱魚糜加工副產(chǎn)物為原料，研究了熬煮方式、酶解條件對魚骨湯品質(zhì)的影響以及采用熱反應(yīng)技術(shù)來增強風(fēng)味研究了

2、其反應(yīng)條件、配料對熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物風(fēng)味的影響，開發(fā)出魚骨湯、酶解魚骨濃縮湯料以及熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物，并采用固相微萃取-氣相色譜，質(zhì)譜技術(shù)分析了魚骨湯、酶解魚骨湯和熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物的揮發(fā)性香氣成分。研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 (1)研究了熬制方式和條件對魚骨湯營養(yǎng)和風(fēng)味的影響。研究了料水比、熬制溫度和熬制時間對常壓熬制和高壓熬制的魚骨湯營養(yǎng)和風(fēng)味的影響并對熬制工藝進行了優(yōu)化。常壓熬制魚骨湯的適宜工藝條件為料水比為1:1.5，溫度為1

3、00℃，時間為2.5小時。高壓熬制魚骨湯的適宜工藝條件為料水比為1:1，溫度為120℃，時間為1.5小時。采用高壓熬制的魚骨湯中總固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、游離氨基酸、鈣和灰分的含量都顯著高于常壓熬制的，高壓熬制的魚骨湯的單不飽和脂肪酸含量比常壓熬制的高出14.16%。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，從高壓熬制的魚骨湯中檢測出63種揮發(fā)性成分，而從常壓熬制的魚骨湯中僅檢測出25種。
　　 (2)研究了酶解條件對高壓熬制魚骨湯得率

4、及風(fēng)味的影響。研究了底物濃度、加酶量、時間、pH值對高壓熬制魚骨湯氮收率和水解度的影響，并采用正交試驗對酶解條件進行了優(yōu)化。采用木瓜蛋白酶對高壓熬制的魚骨湯中蛋白質(zhì)進行水解，適宜的酶解條件為：pH6.0、底物濃度為8%、木瓜蛋白酶用量2000U/g、水解時間4h，在最優(yōu)條件下制得的魚骨湯的水解度和氮收率分別為23.07%和78.17%。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，從酶解高壓魚骨湯中分離鑒定出80種揮發(fā)性成分，其中主要是芳香類、醇類、醛

5、類和呋喃類，其揮發(fā)性成分的種類和含量與高壓熬制魚骨湯有明顯差異，高壓熬制魚骨湯的魚香味較重，而酶解高壓魚骨湯的鮮味更加明顯。以酶解高壓魚骨湯為基料，經(jīng)過真空濃縮后，添加配料制得濃縮湯料。產(chǎn)品成淡黃色，常溫下成凝固狀態(tài)，其固形物、蛋白質(zhì)、食鹽含量分別為：42.17%、13.15%、10.02%。
　　 (3)熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物的制備及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析。以魚糜加工副產(chǎn)品的復(fù)合酶解產(chǎn)物為熱反應(yīng)基料，研究了酶解產(chǎn)物水解度、添加還原糖和氨

6、基酸種類和含量、pH值、熱反應(yīng)溫度、熱反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法對熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物的配方進行了優(yōu)化。熱反應(yīng)肉味風(fēng)味物的最佳制備條件為：以水解度為38.86%的酶解產(chǎn)物為基料，添加9%的還原糖(葡萄糖與木糖配比1:1)、1.30%的L-半胱氨酸鹽酸鹽、1.20%的硫胺素和2%的谷氨酸于pH6.0、熱反應(yīng)溫度110℃下反應(yīng)40min。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，從酶解產(chǎn)物中分離鑒定出79種揮發(fā)性成分，其中以碳