玫瑰茄莜麥醋飲料的工藝研究.pdf

1、玫瑰茄，學(xué)名Hibiscus Sabdariffa Linn，營(yíng)養(yǎng)豐富、花色鮮艷、產(chǎn)量也較高，而且具有降血壓、降血脂、抗氧化和抗腫瘤等功效，是一種優(yōu)良的花卉功能飲料的原輔料。本論文采用營(yíng)養(yǎng)豐富的莜麥醋作為提取劑，用響應(yīng)面法對(duì)玫瑰茄的提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)合感官品評(píng)確定了玫瑰茄醋酸飲料的最佳配方。
　　本論文主要的研究結(jié)果如下：
　　(1)分別對(duì)莜麥、炒制莜麥以及莜麥醋的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測(cè)定。莜麥醋與莜麥中分別

2、含灰分2.51％、1.32%，還原糖2.53%、0.77%，總糖2.87%、1.04%，蛋白質(zhì)5.02%、12.59%，氨基酸2.08%、10.02%，Ca142.34%、78.88%，Mn4.94%、4.23%，Zn2.85%、2.49%，F(xiàn)e15.20%、40.15%，P404.02%、210.30%，Mg169.99%、77.74%，且莜麥醋中還含有川芎嗪23.03mg/L，而莜麥經(jīng)炒制后除脂肪、還原糖含量明顯降低以外，其他的營(yíng)養(yǎng)

3、成分幾無(wú)變化?？梢?jiàn)經(jīng)傳統(tǒng)的固態(tài)釀造過(guò)程，莜麥中大部分的營(yíng)養(yǎng)成分都進(jìn)入到了莜麥醋中。
　　(2)以玫瑰茄花色苷的得率為指標(biāo)，研究莜麥醋濃度、液料比、超聲功率、超聲時(shí)間對(duì)得率的影響，得到最佳提取條件：莜麥醋的濃度為4%，液料比為25，超聲功率為80W，超聲時(shí)間為40min。采用響應(yīng)面法對(duì)莜麥醋濃度、液料比、超聲功率、超聲時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行了優(yōu)化，得到了最佳的實(shí)驗(yàn)條件：莜麥醋濃度4.36%、液料比26.16、超聲功率77.56W、超聲時(shí)間

4、38.39min，按照實(shí)驗(yàn)因素最佳點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到花色苷的得率為0.348%。
　　(3)選擇塔格糖與白砂糖的比例為2:1作為復(fù)合糖源，在蜂蜜添加量、玫瑰茄莜麥醋提取液添加量、檸檬酸添加量四個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)確定了最佳工藝條件：復(fù)合糖添加量7%，玫瑰茄莜麥醋提取液添加量30%，蜂蜜添加量3%，檸檬酸添加量0.09%。
　　(4)在不同的滅菌條件下對(duì)玫瑰茄莜麥醋飲料進(jìn)行滅菌處理，當(dāng)溫度

5、為100℃，時(shí)間為15min時(shí)得到的飲料成品貯存一周沒(méi)有變質(zhì)且澄清透明，有光澤，香味濃郁，感官品質(zhì)較好。
　　(5)將玫瑰茄莜麥醋飲料貯存6個(gè)月，測(cè)定其DPPH·清除率。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)DPPH·清除率逐漸下降，從第四個(gè)月開(kāi)始下降變慢，保持在60%左右，抗氧化的效果非常顯著。
　　(6)對(duì)飲料成品進(jìn)行避光處理并對(duì)照，研究其顏色穩(wěn)定性。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，進(jìn)行避光處理的飲料的顏色幾乎沒(méi)有變化，而對(duì)照組飲料的顏色明顯變淺，由原