古樹普洱生茶特征風(fēng)味的化學(xué)基礎(chǔ)研究.pdf

1、古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落、半馴化的人工栽培的野生茶樹和人工栽培的百年以上的古茶園（林），其葉所制的茶統(tǒng)稱為古樹茶。本研究選取了13個(gè)來自西雙版納和臨滄等地的古樹普洱生茶樣品（以下簡稱古樹荼），結(jié)合化學(xué)組分和感官品質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味化學(xué)分析，并與臺(tái)地普洱生茶（以下簡稱臺(tái)地茶）進(jìn)行比較，試圖探尋古樹普洱生茶特征風(fēng)味的化學(xué)基礎(chǔ)。
　　利用分光光度法和高效液相色譜法測定主要滋味組分，結(jié)果表明，古樹茶滋味組分平均含量為:水浸出物

2、51.53％，茶多酚24.75％，兒茶素14.96％，咖啡堿4.27％，黃酮1.58％，游離氨基酸3.85％，可溶性總糖3.81％。相對(duì)于臺(tái)地茶，古樹茶中的茶多酚、簡單兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸和可溶性總糖含量顯著較高，而兒茶素總量、酯型兒茶素、黃酮類含量顯著較低。
　　研究發(fā)現(xiàn)，用“(EGCG+黃酮)/水浸出物總量”這一指標(biāo)評(píng)價(jià)茶湯苦澀味，用“(游離氨基酸總量+可溶性總糖)/(EGCG+黃酮)”評(píng)價(jià)茶湯鮮爽昧，計(jì)算所得結(jié)果與感官

3、審評(píng)有較高的一致性。兩個(gè)指標(biāo)對(duì)普洱生茶滋味的苦澀味和鮮爽味評(píng)價(jià)具適用性、準(zhǔn)確性和可行性。13個(gè)古樹茶樣品的苦澀味指數(shù)為0.102～0.155，平均值0.127，比臺(tái)地茶低15％;鮮爽味指數(shù)為0.986～1.458，平均值1.186，比臺(tái)地茶高19.80％。即相比臺(tái)地茶來說，古樹茶在滋味上表現(xiàn)為鮮爽味較強(qiáng)、苦澀味較弱、回甘較好。
　　采用SPME/GC-MS萃取分離并鑒定古樹茶揮發(fā)性香氣化合物。結(jié)果表明，13個(gè)古樹茶樣品共鑒定出94

4、種揮發(fā)性香氣化合物，其中主要為醇類物質(zhì)，平均含量達(dá)53.27％。與臺(tái)地茶相比，古樹茶中醇類物質(zhì)的平均含量顯著較低，醛類物質(zhì)含量顯著較高(P＜0.05)。兩類茶香氣共同的物質(zhì)基礎(chǔ)均為芳樟醇及其氧化物，但含量有差異，古樹茶中的芳樟醇氧化物、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、β-紫羅酮、α-紫羅酮以及高級(jí)脂肪酸及其衍生物的平均含量顯著較高;而芳樟醇和順-3-己烯己酸酯顯著較低。表明兩種茶的呈香基礎(chǔ)和整體香氣特征均有所不同，古樹茶以強(qiáng)烈的花木香氣并帶樟

5、腦氣息的組分為基礎(chǔ)，其他組分一方面繼續(xù)增強(qiáng)其木香，另一方面使得整體香氣更純正協(xié)調(diào)，更耐沖泡;而臺(tái)地茶以清爽花木香氣的物質(zhì)為基礎(chǔ)，并輔以清香和果香。
　　對(duì)13個(gè)古樹茶樣品的香氣物質(zhì)進(jìn)行主成分分析得出，古樹茶的特征揮發(fā)性香氣物質(zhì)為芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮、α-紫羅酮、香葉基丙酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、己酸-反-2-己烯酯、(Z)-2-癸烯醛、β-環(huán)檸檬醛、1-辛烯-3-醇、順茉莉酮、順-3-己烯己酸酯、己酸乙酯、橙花叔醇、香葉醇、壬醛

6、和水楊酸甲酯。基于主成分分析構(gòu)建了古樹茶香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型:F=0.0364x1-0.0682x2-0.0190x3+0.0302x4……+0.0317x52+0.0216x53，所建立的評(píng)價(jià)模型與感官審評(píng)具有較好的一致性，對(duì)其香氣質(zhì)量的評(píng)價(jià)具有適用性和可行性。
　　利用感官審評(píng)以及茶多酚和氨基酸的浸出量與速度評(píng)價(jià)古樹茶的耐泡性。結(jié)果表明，與臺(tái)地茶相比，古樹茶茶多酚和氨基酸浸出相對(duì)緩慢，耐泡性優(yōu)于臺(tái)地茶，且茶湯苦澀味和鮮醇味的協(xié)調(diào)性