普洱茶萃取液風(fēng)味組分分段截留工藝優(yōu)化研究.pdf

1、普洱茶是我國(guó)特有的歷史傳統(tǒng)名茶，原產(chǎn)于云南省西雙版納、思茅、楚雄、紅河、大理一帶;采用云南大葉種鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、日光干燥等工序做成的曬青毛茶為原料，再經(jīng)后發(fā)酵等加工工藝制成多種形狀的成品茶;具外形色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的獨(dú)特品質(zhì)特征。普洱茶因內(nèi)含物質(zhì)豐富，且具抗氧化、抗癌、抗突變、增強(qiáng)免疫力、降脂減肥、美容益壽等顯著生物活性而備受關(guān)注，而廣泛應(yīng)用于保健食品、藥輔制品、日化、化工等領(lǐng)域。國(guó)內(nèi)外對(duì)普

2、洱茶活性成分的分離純化、生理活性研究，普洱茶深加工產(chǎn)品制備也如火如荼。本研究以普洱茶（熟茶）速溶茶粉為試驗(yàn)對(duì)象，采用6種大孔吸附樹(shù)脂(XAD-16、HZ816、NKA-9、D101、HPD300、HPD600)和2種聚酰胺樹(shù)脂（聚酰胺30～60目、聚酰胺60～100目）分段截留普洱茶情況，以不同濃度乙醇(5％、10％、20％、40％、60％、80％)為洗脫劑。檢測(cè)每個(gè)截留液中各滋味物質(zhì)含量;比較不同樹(shù)脂對(duì)普洱茶（熟茶）速溶茶粉滋味物質(zhì)的

3、分離效果及分離規(guī)律。篩選出分離效果較好樹(shù)脂，并用UPLC-MS/MS鑒定所分離的關(guān)鍵化合物，探究其對(duì)普洱茶滋味的貢獻(xiàn)。以期根據(jù)滋味物質(zhì)的特性和分離規(guī)律，調(diào)配出滋味風(fēng)格特色鮮明的產(chǎn)品，滿足酸、甜、苦、鮮等不同滋味風(fēng)格需要，滿足不同的消費(fèi)需求，為普洱茶深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一條新途徑提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.普洱速（熟茶）溶茶粉制備
　　探究了不同浸提時(shí)間、浸提溫度和固液比對(duì)普洱茶水浸出物的影響，結(jié)合單因素試驗(yàn)和三因

4、素三水平正交試驗(yàn)，找到浸提普洱茶的最佳條件:浸提溫度為90℃，時(shí)間70min，固液比為1∶24。在此最佳工藝條件下浸提普洱茶，由冷凍干燥得到后續(xù)所需的普洱速溶茶粉，得率為82.49％。
　　2.樹(shù)脂篩選、分離及參數(shù)優(yōu)化
　　梯度洗脫試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):從解析率來(lái)看，XAD-16、HZ-816、NKA-9、D101這4種大孔吸附樹(shù)脂對(duì)茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮、總糖和茶褐素6種物質(zhì)解析效果顯著，解析率較高。總兒茶素、茶黃素和茶紅素3種

5、物質(zhì)的整體解析效果較差，解析率偏低;聚酰胺樹(shù)脂雖然整體的分離效果不佳，但對(duì)茶多酚和咖啡堿的分離效果較好，有利于對(duì)苦味物質(zhì)和澀味物質(zhì)進(jìn)行較好分離。
　　參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn):比較大孔吸附樹(shù)脂XAD-16、HZ816、NKA-9、D101和聚酰胺樹(shù)脂30～60目、60～100目對(duì)普洱茶分離效果表明，D101分離效果最好，茶多酚、氨基酸和總兒茶素，大部分富集在水洗和洗脫劑濃度較高的20％、40％乙醇洗脫液中，咖啡堿則集中在20％、40％乙醇洗脫

6、液中;大部分氨基酸富集在流失液和水洗中。黃酮、總糖、總兒茶素和茶褐素在各個(gè)階段都有一定峰值。聚酰胺60～100目樹(shù)脂再分離D101，除咖啡堿顯著富集在水洗第一柱體積，黃酮大量集中40％乙醇洗脫液，茶多酚和兒茶素在60％乙醇洗脫液中含量較多，基本將苦味物質(zhì)和澀味物質(zhì)分開(kāi)。從解析率來(lái)看，D101分離普洱速溶茶粉和聚酰胺60～100目再分離D101解析效果顯著，各滋味物質(zhì)解析率85.67％～96.02％。所得樣品經(jīng)冷凍干燥后，D101分離普洱

7、茶速溶茶粉得率較高，為91.19％，聚酰胺60～100目再分離D101，得率為84.26％。
　　3.UPLC-MS/MS檢測(cè)的結(jié)果可以得出以下結(jié)論
　　普洱茶速溶茶粉鑒定出104種物質(zhì)，樹(shù)脂分離樣品鑒定出93種物質(zhì)。相比之下，除了有8種沒(méi)食子?；咸烟穷惡?種茶黃素-3'-沒(méi)食子酸酯樹(shù)脂未能有效分離外，絕大多數(shù)物質(zhì)均被分離出來(lái)，并所分離物質(zhì)的種類及其個(gè)數(shù)都趨于一致。有機(jī)酸類5種、非黃酮類酚酸類16種、羥基桂皮奎寧酯類11種

8、、黃烷醇類16種（兒茶素類9種、兒茶素苷類3種、花青素類2種、茶黃素類2種）、黃酮苷類19種（其中山奈酚類6種、槲皮素苷類9種、楊梅酮苷類4種）、氨基酸23種、生物堿3種。
　　D101樹(shù)脂和聚酰胺60～00目的分離物質(zhì)種類一樣多，都達(dá)93種。單樣品中定性成分個(gè)數(shù)最多在D101樹(shù)脂和聚酰胺60～100目再分離的水洗部分，均達(dá)90種。
　　UPLC-MS/MS檢測(cè)結(jié)果與常規(guī)檢測(cè)結(jié)果基本一致，D101樹(shù)脂20％乙醇洗脫液、40％

9、乙醇洗脫液和聚酰胺60～100目樹(shù)脂再分離的水洗液表現(xiàn)的苦味最強(qiáng)，富集了大量的黃烷醇類、黃酮苷類物質(zhì)、咖啡堿。茶氨酸呈鮮爽味，大部分集中在D101樹(shù)脂和聚酰胺60～100目再分離的水洗液中。鑒定的沒(méi)食子酸含量較高，是普洱茶特征物質(zhì)。
　　4.截留物對(duì)普洱茶滋味的貢獻(xiàn)
　　感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)D101樹(shù)脂分離樣品中，流失液和水洗液中氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)含量較高，故呈現(xiàn)出鮮味和酸味;而苦味和澀味主要集中在20％、40％乙醇洗脫液中，