微膠囊魚油在曲奇餅干研制中的應(yīng)用研究.pdf

1、相關(guān)研究人員越來(lái)越重視富含EPA、DHA的食品研究開(kāi)發(fā)。本文通過(guò)微膠囊技術(shù)，將魚油制成微粉，解決其易氧化，不方便儲(chǔ)藏的問(wèn)題，將其作為曲奇餅干的原料，增加餅干中所含的營(yíng)養(yǎng)成分含量并提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，做了如下研究：1、魚油的微膠囊化研究；2、微膠囊魚油曲奇餅干配方的優(yōu)化研究；3、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)比較；4、貨架期的確定。具體研究結(jié)果如下：
　　1、通過(guò)單因素試驗(yàn)研究乳清蛋白、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠壁材對(duì)魚油微膠囊化包埋

2、率的影響，再結(jié)合中心組合響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化復(fù)合壁材用量，結(jié)果表明，在乳液濃度為25％時(shí)，魚肝油微膠囊化三種壁材乳清蛋白、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠的最佳使用比例為0.217、0.217、0.217，三種壁材比例為1：1：1，此條件下，魚油微粉的包埋率可達(dá)85.44%。
　　2、以魚油微粉、黃油、雞蛋、白糖的成分多少為自變量，微膠囊魚油曲奇餅干感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)作為因變量。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，利用Box-Behnken法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，研究各因素相互作用對(duì)微

3、膠囊魚油曲奇餅干感官分?jǐn)?shù)的影響，并采用響應(yīng)面分析法對(duì)該餅干的生產(chǎn)配方進(jìn)行優(yōu)化。研究表明，該試驗(yàn)?zāi)Ｐ蛿M合結(jié)果較好，自變量和響應(yīng)值之間線性關(guān)系顯著，能夠用來(lái)預(yù)測(cè)微膠囊魚油曲奇餅干的最佳配方。經(jīng)優(yōu)化后的最佳配方為：魚油微粉7.18 g、低筋面粉100 g、黃油60.67 g、糖40.38 g、雞蛋31.31 g、焙烤溫度上下火190℃，烘烤10 min，與實(shí)驗(yàn)值相符，模型可靠，得到的產(chǎn)品也具有較好的感官品質(zhì)。
　　3、微膠囊魚油曲奇餅干

4、含有較多的常量及微量元素，另外還有豐富的維生素成分。產(chǎn)品中包含全部18種氨基酸，種類齊全并且含量較高，必需氨基酸也占一定比例，占全部氨基酸含量的32.21%。從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)模式來(lái)看，微膠囊魚油曲奇餅干的蛋白質(zhì)模式比較理想。微膠囊魚油曲奇餅干中的脂肪酸種類豐富，并且不飽和脂肪酸占絕大部分，特別是DHA。
　　4、以感官評(píng)定7分檢驗(yàn)法測(cè)定感官品質(zhì)與過(guò)氧化值之間的相關(guān)性，從所得結(jié)果可知，過(guò)氧化值隨保藏時(shí)間的增加而不斷增大，食品的感官品質(zhì)評(píng)