乳脂微膠囊的制備、性質及其應用研究.pdf

1、乳脂是乳中主要的營養(yǎng)成分之一，極富營養(yǎng)價值，是一種高品質的天然脂肪。但乳脂極易受到光、熱、氧氣及金屬離子的影響而發(fā)生變質，其在食品加工中的應用受到了極大的限制。本課題采用噴霧干燥法，以乳清蛋白及麥芽糊精作為壁材，制備乳脂微膠囊，并對其理化性質進行深入研究，同時對其在食品中的應用進行初步探索。具體試驗如下：
　　1.乳脂微膠囊配方的優(yōu)化
　　以乳脂的包埋率為指標，考察乳脂微膠囊壁材配比、芯壁比、固形物中乳化劑添加量及固形物濃度

2、對制備乳脂微膠囊的影響，在單因素試驗的基礎上采用響應面分析法得出乳脂微膠囊的最佳配方：壁材配比（乳清蛋白：麥芽糊精）為1:2.6，芯壁比為1:3，乳化劑（單甘酯）的添加量為3％，固形物濃度為23.5%。
　　2.乳脂微膠囊制備工藝的優(yōu)化
　　在單因素試驗的基礎上采用響應面分析法優(yōu)化噴霧干燥法制備工藝的最佳參數(shù)，以包埋率為指標得出最佳工藝參數(shù)為：進風溫度178℃、出風溫度80℃、均質壓力43 MPa，包埋率可達93.14%。<

3、br>　　3.乳脂微膠囊性質的測定
　　對乳脂微膠囊的理化性質進行測定，包括：乳脂微膠囊的水分含量、灰分含量、蛋白質含量、溶解度、密度及其粒徑分布情況，并對微膠囊的形態(tài)特征、抗潮性、熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性進行分析。結果表明，乳脂微膠囊的水分含量3.12%、灰分2.07%、蛋白質18.56%、溶解度67.01 g/100g、密度0.45 g/cm3，粒徑分布在4～90μm，產(chǎn)品具有抗氧化穩(wěn)定性好，易吸水、不耐高溫的貯藏特性