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文檔簡介
1、亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖,形成肉制品特殊的色澤及風(fēng)味,防止脂類的氧化,在肉制品中廣泛應(yīng)用。殘留的亞硝酸鹽經(jīng)食品攝入進(jìn)入人體,會(huì)將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白,引起高鐵血紅蛋白癥;產(chǎn)生的亞硝基可生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,對人體健康形成潛在危害。本論文以西式火腿為試材,通過測定肉品品質(zhì)指標(biāo)及相關(guān)轉(zhuǎn)化途徑的亞硝酸鹽參與量,研究了抗氧化劑、加工和貯藏條件對火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響,主要結(jié)果與結(jié)論如下:
1.抗氧化劑對
2、西式火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響:以新鮮豬后腿精肉為原料制作西式火腿,添加抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉腌制,研究了不同抗氧化劑對火腿中亞硝酸鹽殘留量、亞硝胺含量、紅度a*及脂肪氧化程度TBARs值的影響。采用高效液相色譜法測定硝酸鈉和亞硝酸鹽含量的變化,一氧化氮自由基檢測儀對一氧化氮定量分析,研究了異抗壞血酸鈉對亞硝酸鹽歧化反應(yīng)和降解反應(yīng)的影響。結(jié)果表明,四種抗氧化劑均可以顯著降低亞硝酸鹽殘留量和亞硝胺含量,提高紅
3、度,延緩脂肪氧化。其中,異抗壞血酸鈉效果最好,當(dāng)其添加量為500 mg/kg時(shí),亞硝酸鹽殘留量為26.24 mg/kg,清除率達(dá)到72.49%,亞硝胺含量為1.05μg/kg,降低69.39%,紅度提高13.49%,脂肪氧化度降低60.00%。異抗壞血酸鈉會(huì)抑制亞硝酸鹽歧化反應(yīng),大幅度促進(jìn)降解反應(yīng),使亞硝酸鹽殘留量顯著降低。添加500 mg/kg異抗壞血酸鈉,參與歧化反應(yīng)的亞硝酸鹽由27.33%降到16.67%,參加降解反應(yīng)的亞硝酸鹽由
4、8.67%升高到65.33%,殘留量由64.00%降到18.00%。
2.加工條件對西式火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化途徑的影響:以新鮮豬后腿精肉為原料制作西式火腿,研究了不同亞硝酸鹽添加量(X1)、腌制時(shí)間(X2)、蒸煮溫度(X3)和蒸煮時(shí)間(X4)對火腿中亞硝酸鹽殘留量(Y1)、亞硝胺含量(Y2)、紅度(Y3)及脂肪氧化度( Y4)的影響。結(jié)果表明,四個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的預(yù)測模型分別為Y1=96.841+0.114 X1-0.422 X2
5、-0.695 X3-0.140 X4, Y2=-0.753+0.004 X1-0.023 X2+0.029 X3+0.004 X4, Y3=4.086+0.021 X1+0.068 X2+0.036 X3+0.006 X4, Y4=-0.078-0.001 X1+0.001 X2+0.003 X3+0.001 X4;增加亞硝酸鹽添加量,延長腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間主要促進(jìn)亞硝酸鹽歧化反應(yīng),升高蒸煮溫度主要促進(jìn)亞硝酸鹽降解反應(yīng)。
3.
6、貯藏條件對西式火腿品質(zhì)的影響:將新制作的西式火腿置于4℃和25℃兩種溫度條件下貯藏12 d,研究了亞硝酸鹽殘留量、亞硝胺含量、肉品紅度和脂肪氧化程度的變化。結(jié)果表明,隨著貯藏時(shí)間的延長,亞硝酸鹽殘留量顯著下降,25℃放置比4℃冷藏下降速度快;亞硝胺含量不斷增加,放置12 d后,4℃冷藏比25℃貯藏亞硝胺含量低;貯藏期間a*均下降,25℃貯藏下降更顯著;TBARs值均呈顯著上升趨勢。貯藏期西式火腿中亞硝酸鹽殘留量與亞硝胺含量、a*和TBA
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