泡菜的亞硝酸鹽控制技術(shù)及貯藏性研究.pdf

1、泡菜是一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品,它以其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng),吸引著國內(nèi)外眾多的消費者。但是發(fā)酵蔬菜制品中也存在一些安全問題,其中最重要的就是亞硝酸鹽含量超標問題。過量攝入含亞硝酸鹽的食品不僅使血液中血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而使人中毒,而且亞硝酸鹽是強致癌物一亞硝胺的前體物質(zhì)之一,控制蔬菜發(fā)酵制品中的亞硝酸鹽含量,對于提高蔬菜發(fā)酵制品的安全性至關(guān)重要。本論文從泡菜原料、發(fā)酵方式、接種菌劑、發(fā)酵條件和添加輔料等方面系統(tǒng)的研究了控制泡菜亞

2、硝酸鹽含量的加工技術(shù),并對泡菜產(chǎn)品的貯藏性進行了研究。試驗結(jié)果如下:
　　 1、通過研究幾種蔬菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化表明:不同蔬菜在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量均呈先升高后降低的趨勢;黃瓜出現(xiàn)“亞硝峰”的時間比萵筍、大白菜、白蘿卜和甘藍早,芹菜出現(xiàn)的最晚;亞硝酸鹽的峰值大小為:芹菜＞萵筍＞大白菜＞白蘿卜＞甘藍＞黃瓜;當(dāng)發(fā)酵芹菜中亞硝酸鹽含量處于平穩(wěn)狀態(tài)時,亞硝酸鹽含量顯著高于其他蔬菜。因此,選用芹菜為本試驗研究材料。

3、r>　　 2、與自然發(fā)酵和陳鹵發(fā)酵相比,接種發(fā)酵能顯著降低泡菜亞硝酸鹽含量,加快蔬菜發(fā)酵速度。通過單因素試驗研究接種發(fā)酵對泡菜亞硝酸鹽含量和泡菜汁pH的影響,確定接種菌種為Lm+Lb、菌種比例為1:3、接種量為1％為優(yōu)良的發(fā)酵菌劑。
　　 3、以亞硝酸鹽含量為指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選用發(fā)酵溫度、加糖量以及發(fā)酵時間做二次正交旋轉(zhuǎn)試驗,得到發(fā)酵條件對泡菜中亞硝酸鹽含量的回歸方程為:Y=3.23-0.14X1+0.088X2+

4、0.50X3-0.47X1X2+0.91X1X3+0.093X2X3+1.45X12+0.37X22+1.63X32。確定泡菜的最優(yōu)發(fā)酵條件為:加鹽量5%、發(fā)酵溫度30.5℃、加糖量1.335%、發(fā)酵時間67.68h。在優(yōu)化發(fā)酵條件下芹菜泡菜亞硝酸鹽含量為3.1807mg/kg。
　　 4、為了彌補接種發(fā)酵泡菜風(fēng)味的不足,本試驗通過增加生味輔料優(yōu)化泡菜風(fēng)味。通過單因素試驗和正交試驗,確定泡菜中生味輔料的最優(yōu)添加量為:大蒜量為1.

5、5%,生姜量為0.5%,白酒量0.05ml/g。
　　 5、通過對不同蔬菜原料在傳統(tǒng)和優(yōu)化工藝條件下的發(fā)酵結(jié)果檢測,表明優(yōu)化工藝條件能明顯縮短泡菜的發(fā)酵周期,增加總酸含量,且亞硝酸鹽含量均低于傳統(tǒng)工藝泡菜組。芹菜泡菜的感官、理化、微生物指標均符合醬腌菜標準的規(guī)定。
　　 6、通過多種防腐保鮮措施不同組合處理泡菜成品,研究各處理對泡菜貯藏期間品質(zhì)的影響。試驗表明:真空包裝+山梨酸鉀+加熱殺菌+室溫保藏不會使泡菜酸度增加,但

6、會造成色澤變差,硬度下降,風(fēng)味變淡,不能保持活性乳酸菌數(shù)量;真空包裝+山梨酸鉀+微波殺菌+室溫保藏能較好保持泡菜貯藏初期的色澤、硬度,在貯藏期間能夠保持較好的風(fēng)味和較高的乳酸菌數(shù)量,但貯藏后期色澤變差,硬度下降,酸度變大;真空包裝+山梨酸鉀+4℃低溫保藏和真空包裝+4℃低溫保藏均能保持泡菜較好的色澤,硬度和一定數(shù)量的活性乳酸菌數(shù)量,兩處理組對亞硝酸鹽含量影響差異不顯著,但真空包裝+山梨酸鉀+4℃低溫保藏能夠保持泡菜濃郁的風(fēng)味。以上各處理