閩西酸菜中亞硝酸鹽的監(jiān)控研究.pdf

1、牛尾芥是閩西當(dāng)?shù)靥胤N芥菜，以牛尾芥為原料制作的閩西酸菜有著悠久的歷史，以其特殊的清爽酸味和香味深受民眾歡迎。對(duì)于這一當(dāng)?shù)貜V泛食用的地方特色腌制品，特別是酸菜的食用安全性方面還少有人研究。因此，開展閩西酸菜中亞硝酸鹽的監(jiān)控研究對(duì)于保障當(dāng)?shù)鼐用竦纳眢w健康有著重要的意義。
　　 本文首先用食用頻率法對(duì)閩西民眾酸菜的食用情況進(jìn)行了調(diào)查。食用情況的調(diào)查結(jié)果顯示，閩西民眾食用的酸菜主要來源于家庭作坊式生產(chǎn)，大多采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法制作。閩西

2、民眾食用酸菜的人群比例較高，僅有14％的人群從不食用這一食品。食用人群中，在酸菜大量上市季節(jié)中食用次數(shù)超過3-4次/月的高頻率攝入人群占總?cè)藬?shù)的20％。
　　 其次，對(duì)閩西酸菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了調(diào)查。亞硝酸鹽含量的調(diào)查結(jié)果顯示，出售的閩西酸菜主要以自制散裝為主，市售酸菜中亞硝酸鹽的平均含量為2.52mg/kg。
　　 最后，研究了酸菜制作工藝對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果顯示，亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間集中在發(fā)酵第7天左右，從第3天

3、到第13天是亞硝酸鹽含量比較高的時(shí)段，食用時(shí)要避開這一時(shí)期；制作超過20天后，基本可以安全食用。酸菜制作過程中，添加輔料（如維生素C、大蒜、辣椒等）均能有效降低亞硝酸鹽的含量。所有實(shí)驗(yàn)組中均有添加輔料，亞硝酸鹽的平均含量為2.11mg/kg，低于市售酸菜平均亞硝酸鹽含量2.52mg/kg。適當(dāng)添加輔料，可以控制亞硝酸鹽的含量在1.7mg/kg以下。結(jié)果表明優(yōu)化后的工藝對(duì)于亞硝酸鹽量的減少有明顯作用。當(dāng)加鹽量控制在2％-4％的范圍，制作出