辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究.pdf

1、本論文主要研究了以馬鈴薯原淀粉為原料制備辛烯基琥珀酸淀粉酯的工藝，并探討了辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的基本性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。 首先探討了OSA的稀釋倍數(shù)、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH、淀粉乳濃度、OSA加入量等影響因子對辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯取代度、反應(yīng)效率的影響規(guī)律。并對其制備方法進行了優(yōu)化，得到最佳工藝條件：辛烯基琥珀酸酐用量3％，用無水乙醇稀釋5倍使用，反應(yīng)時間3h，反應(yīng)溫度35℃，淀粉乳濃度35％，反應(yīng)pH8.0。

2、在最佳工藝條件下制得的產(chǎn)品取代度為0.017。探討了淀粉水解時間、鹽酸用量、水解溫度對淀粉水解反應(yīng)的影響規(guī)律，用最佳條件制備低粘度的酸解辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯，經(jīng)分析，其質(zhì)量標準符合食品衛(wèi)生安全標準，可在食品工業(yè)中使用。 用現(xiàn)代分析方法對辛烯基琥珀酸淀粉酯的結(jié)構(gòu)進行了分析。證實了辛烯基琥珀酸酐以酯鍵的形式與淀粉分子相連。在辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備過程中，酯化反應(yīng)和酸解反應(yīng)主要發(fā)生在淀粉顆粒的無定形區(qū)。對淀粉顆粒造成的損傷主要來

3、自酸解反應(yīng)，而酯化反應(yīng)的影響輕微。DSC掃描曲線顯示酸解作用提高了淀粉的玻璃化溫度，有利于食品的貯藏。 研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的基本性質(zhì)。馬鈴薯原淀粉經(jīng)酯化后，常溫下凝沉性降低，溶解度增加，凍融穩(wěn)定性有所減弱。另外，酯化淀粉透明度有一定程度的降低，而酸解辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的透明度大大增加。辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯和酸解辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯都具有剪切變稀現(xiàn)象，屬于假塑性流體。辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的表觀粘度受到溫度

4、、介質(zhì)等的影響，在實際應(yīng)用中需要加以注意。 最后，論文初步探討了辛烯基琥珀酸淀粉酯在食品中的應(yīng)用。辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯可作色拉油-水體系的增稠穩(wěn)定劑，在色拉油用量30％，辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯取代度為0.017，室溫均漿時，辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯最佳用量為1.5％。酸解辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯可用于乳化香精中，制備乳化香精條件為酸解辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯用量14％，香精質(zhì)量分數(shù)6％，室溫均漿5min時，在其稀釋液靜置觀