不同糖滲透處理和干燥方式對(duì)蘋果脆片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成影響的研究.pdf

1、本文以蘋果為研究對(duì)象，用不同糖滲透蘋果片，研究蘋果片滲透脫水特性及熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥（Hot air combined with instant controlled pressure drop drying，HA-ICPDD）蘋果脆片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，得到較優(yōu)的滲透糖種類，在此基礎(chǔ)上探究不同溫度和時(shí)間水蘇糖滲透對(duì)HA-ICPDD蘋果脆片品質(zhì)的影響;采用不同干燥技術(shù)處理，分析干燥后質(zhì)構(gòu)特性及其與果膠的關(guān)系。為蘋果片干燥滲透預(yù)處理的糖種類和滲

2、透條件的選擇提供理論依據(jù)，初步揭示果膠在蘋果片干燥過程中質(zhì)構(gòu)形成所起的作用，主要結(jié)論如下:
　　1.所選單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（麥芽糖、蔗糖）、三糖（棉籽糖）、四糖（水蘇糖）滲透處理均能顯著增加HA-ICPDD蘋果脆片的硬度和脆度，其中棉籽糖和水蘇糖對(duì)脆度增加作用最顯著。所選糖對(duì)蘋果片均具有色澤保護(hù)作用，但作用效果無顯著差異。水蘇糖滲透預(yù)處理后所得HA-ICPDD蘋果片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Glass transition tem

3、perature，Tg)值最大(29.74℃)，且具有均勻多孔結(jié)構(gòu)。通過感官評(píng)價(jià)，水蘇糖和麥芽糖滲透處理后的蘋果片綜合得分最高。結(jié)合本文研究結(jié)果及棉籽糖和水蘇糖作為功能性低聚糖的優(yōu)勢(shì)，可利用水蘇糖進(jìn)行滲透脫水聯(lián)合壓差閃蒸干燥制備蘋果脆片，其不僅口感酥脆，易于貯藏，而且具有改善人體消化道內(nèi)環(huán)境等功能性作用。
　　2.不同溫度和時(shí)間條件下用水蘇糖溶液滲透蘋果片，隨著滲透液溫度升高和滲透時(shí)間延長(zhǎng)，蘋果片的WL和SG均呈增加趨勢(shì)。與未滲透

4、組相比，所有處理組均能提高HA-ICPDD蘋果片的脆度，40℃條件下滲透30 min后制得的HA-ICPDD蘋果脆片色澤與鮮樣相近，且總酚含量與未滲透組相比呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。綜合色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)，將蘋果片于40℃條件下水蘇糖滲透處理30 min后再進(jìn)行熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥，可以提高蘋果脆片的品質(zhì)。
　　3.蘋果片熱風(fēng)干燥（Hot air drying, AD）和中短波紅外干燥(Medium and shortwave inf

5、raredradiation drying，IR)過程均屬于降速干燥，且隨著干燥溫度升高，干燥速率增加，蘋果片體積、復(fù)水比、脆度均增加。幾種干燥方式中，真空冷凍干燥(Freeze drying，F(xiàn)D)和HA-ICPDD蘋果片具有均勻的海綿多孔狀結(jié)構(gòu)。FD蘋果片的體積比和復(fù)水比分別為0.76和7.55，其它干燥方式的體積比和復(fù)水比的范圍分別為0.19～0.31和4.56～5.48，F(xiàn)D蘋果片在體積、復(fù)水性方面的優(yōu)勢(shì)顯著大于其它干燥方式。H

6、A-ICPDD蘋果片脆度（92個(gè)）最大，而FD蘋果片脆度較小（10個(gè)）。
　　4.不同干燥方式中，F(xiàn)D蘋果片水溶性果膠(Water-soluble pectin，WSP)含量最高(112.7mg/gAIR)，對(duì)于熱風(fēng)和中短波紅外干燥，隨著干燥溫度升高，WSP含量下降。一方面，真空冷凍干燥條件下，樣品溫度低，細(xì)胞結(jié)構(gòu)未被破壞，WSP含量較高使得細(xì)胞間粘結(jié)強(qiáng)度和機(jī)械強(qiáng)度低，導(dǎo)致蘋果片硬度低;另一方面，熱風(fēng)干燥、中短波紅外干燥和熱風(fēng)-壓

7、差閃蒸聯(lián)合干燥條件下，溫度高時(shí)，WSP含量較低，Tg下降，物料溫度高于Tg，導(dǎo)致粘彈性和可塑性增加，且水分散失速度較快，有助于形成穩(wěn)定的多孔結(jié)構(gòu)。CSP的酯化度隨著溫度的升高而降低，AD90℃、IR90和HA-ICPDD蘋果片的CSP酯化度最低。酯化度低導(dǎo)致游離的羧基多，更易與組織中金屬離子交聯(lián)，有利于增強(qiáng)蘋果片多孔結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，這可能是AD90℃、IR90℃和HA-ICPDD蘋果片具有較大脆度的原因。總的來說，WSP含量可能是影響干燥蘋果