植物乳桿菌的誘變育種及其在酸奶中的應(yīng)用.pdf

1、酸奶是一種營養(yǎng)價(jià)值豐富的飲品，具有整理腸道、抗菌、緩解乳糖不耐受癥、改善便秘、降低膽固醇、抗癌等功效。酸奶是各國人民都非常喜愛的一類發(fā)酵乳制品，已逐漸成為日常食品的重要組成部分。本課題圍繞篩選出的一株具有優(yōu)良性狀的植物乳桿菌，主要做了以下工作：
　　以購買的四川酸菜、東北酸菜和本地市售酸菜為樣品，經(jīng)過一系列預(yù)處理后，通過分離、篩選、鑒定，得到一株生長(zhǎng)特性和產(chǎn)酸能力較好的菌株L.p-6。通過對(duì)菌株L.p-6進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察并結(jié)合生理生

2、化試驗(yàn)以及16S rDNA全序列分析最終判定菌株L.p-6是植物乳桿菌。對(duì)菌株L.p-6進(jìn)行等離子誘變得到一株產(chǎn)酸能力強(qiáng)遺傳性狀穩(wěn)定的菌株L.p-6-5。
　　通過試驗(yàn)確定了不同乳酸菌種的添加比例。以發(fā)酵酸度、乙醛含量為理化指標(biāo)，結(jié)合酸奶組織形態(tài)觀察與口感分析，比較不同菌株配比發(fā)酵對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定了三株菌株的最適添加比例。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌:嗜熱鏈球菌的添加比例為1:10:40時(shí)，得到酸奶的品質(zhì)最好。

3、>　　在確定菌種添加比例的基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，研究了發(fā)酵溫度、接種量、白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。三種因素對(duì)酸奶品質(zhì)的影響程度大小為溫度>接種量>白砂糖添加量，且最優(yōu)的發(fā)酵條件為溫度41℃，接種量為3％，白砂糖添加量為3%，在此條件下獲得酸乳的感官評(píng)分可達(dá)96分。此時(shí)產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的酸度值為85.0°T，pH值相應(yīng)為4.3。此條件下乳酸制品中的乙醛含量為22.48mg/L。
　　研究了不同發(fā)酵體系對(duì)酸乳發(fā)酵情況的影響，在2