獼猴桃酒釀酒菌種性能分析、優(yōu)選與混合發(fā)酵工藝優(yōu)化研究.pdf

1、本試驗(yàn)以徐香獼猴桃為原料，主要研究七種不同釀酒酵母（F15、BM4×4、RA17、RC212、WLP77、JH-2、CR476）對獼猴桃鮮酒的理化指標(biāo)、多酚組成、揮發(fā)性香氣成分及感官評定的影響，從中選取產(chǎn)酯量較高的酵母進(jìn)行混合發(fā)酵并優(yōu)化其發(fā)酵工藝，從而到達(dá)增加酯香類物質(zhì)的種類和含量，提高獼猴桃酒香氣品質(zhì)的目的。結(jié)果表明：
　　1.對九株商業(yè)釀酒酵母進(jìn)行生長曲線、發(fā)酵能力、耐酒精能力、耐SO2能力、酵母絮凝能力的比較。其中酵母菌RA

2、17、BM4×4、RC212不僅發(fā)酵力較高，發(fā)酵周期較長，耐酒精能力和耐SO2能力較強(qiáng)，絮凝能力一般。酵母PF11和F20的生長速率最慢，發(fā)酵力低，進(jìn)入穩(wěn)定期時間也較晚，而且耐酒精能力和耐SO2能力較弱，不能快速適應(yīng)獼猴桃汁的環(huán)境，因此在后續(xù)的研究中，這兩種酵母不再對其進(jìn)行研究。對于其他七種酵母各有優(yōu)劣點(diǎn)，對于獼猴桃酒品質(zhì)的具體影響仍需進(jìn)一步進(jìn)行研究。
　　2.研究了7株釀酒酵母菌株對獼猴桃酒的理化指標(biāo)和多酚組成的影響。結(jié)果表明釀

3、酒酵母對獼猴桃鮮酒理化指標(biāo)（除可溶性固形物外）的總體變化趨勢無明顯影響，但各指標(biāo)所處的水平有一定差異，這主要由于酵母菌自身適應(yīng)能力、生長能力和發(fā)酵能力的共同效果。對于多酚而言，釀酒酵母對釀成的獼猴桃酒中各多酚含量（原花青素B2、表兒茶素、咖啡酸、咖啡酰酒石酸、鞣花酸、兒茶素、原兒茶酸）和DPPH自由基清除率都有顯著性影響。特別是表兒茶素、兒茶素和原兒茶酸的含量都有極顯著的差異(P＜0.001)。對于總酚含量，BM4×4處理組最高為1.5

4、9 g/L，而CR476處理組僅有1.04 g/L。同樣在DPPH自由基清除率中，BM4×4處理組的數(shù)值也是最大為86％，說明此株酵母對獼猴桃原汁中的酚類物質(zhì)分解和破環(huán)的能力相對較弱，最大保留了原汁中的活性抗氧化物質(zhì)。
　　3.揭示了不同釀酒酵母菌種對獼猴桃酒的香氣物質(zhì)和感官特征的影響。結(jié)果表明不同釀酒酵母對獼猴桃酒的香氣物質(zhì)種類和含量存在一定差異。釀酒酵母RA17和BM4×4發(fā)酵酒樣中酯類物質(zhì)含量顯著高于其他菌株，通過主成份分析

5、均為酯香型。RC212和JH-2發(fā)酵酒樣中己酸乙酯、辛酸乙酯和辛酸含量較高，具有典型的梨、草莓及香蕉等水果香氣特征。菌株CR476發(fā)酵酒樣中2-壬醇和2-苯乙醇均高于其他菌株，具有蜂蜜、玫瑰的香氣特征。F15酒樣含有的丁香酚物質(zhì)（38.9μg/L），賦予獼猴桃酒典型的紫丁香等花香特征。酵母菌種釀造出的獼猴桃酒感官評價(jià)得分同樣也有一定差異，但并未表現(xiàn)出規(guī)律性。菌株RA17和BM4×4發(fā)酵的獼猴桃酒感官評價(jià)得分較高，特別是花果香氣、平衡感特

6、性、復(fù)雜性方面。因此釀酒酵母BM4×4和釀酒酵母RA17是釀造水果香氣濃郁的獼猴桃酒最佳菌株。
　　4.借鑒傳統(tǒng)速釀酒母制備方法，選用釀酒酵母BM4×4與釀酒酵母RA17進(jìn)行混合制成富含濃郁果香的獼猴桃酒的專用酒母。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，確定以下最適培養(yǎng)條件：酵母接種量為5.3 g、酵母用量比（RA17:BM4×4）為2:1、培養(yǎng)溫度為26.5℃、培養(yǎng)時間8 d。在該條件下，獼猴桃酒母的酵母數(shù)6.36×107個/mL，總酯含

7、量6.52 mg/L，酒精度15.8% vol。尤其是其總酯含量和揮發(fā)性酯類含量均大于單一釀酒酵母制成的酒母的總酯含量和揮發(fā)性酯類含量。
　　5.采用混合釀酒酵母的酒母制備獼猴桃酒，重點(diǎn)考查發(fā)酵過程中酒母用量、酵母營養(yǎng)劑用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對獼猴桃酒質(zhì)量的影響。通過單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)，確定以下最適發(fā)酵條件：酒母添加量16.5%、酵母營養(yǎng)劑添加量0.18 g/L、發(fā)酵溫度為26.0℃、發(fā)酵時間15.5 d。該條件下，釀造出的獼猴