獼猴桃白蘭地的發(fā)酵工藝研究.pdf

1、獼猴桃是一種營養(yǎng)價值極高的水果,除含有酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等人體所需的十多種氨基酸和豐富的獼猴桃堿、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等有機物,以及鈣、磷、鐵、鉀、硒、鋅等微量元素外,還含有豐富的維生素C,因此獼猴桃有“水果之王”之稱。獼猴桃鮮果及其產(chǎn)品具有清熱降火,抑制癌細胞病變,增強人體自我免疫功能及降低冠心病、高血壓、心血管疾病發(fā)病率等多種功效。本課題以獼猴桃鮮果為原料,開展了獼猴桃白蘭地生產(chǎn)工藝的研究。課題首先對獼猴桃白蘭地各項發(fā)酵工藝條件

2、進行優(yōu)化研究,確定了獼猴桃白蘭地發(fā)酵的最佳工藝條件。在此基礎(chǔ)上,對獼猴桃白蘭地中特征風(fēng)味物質(zhì)開展了研究,確定了獼猴桃白蘭地的產(chǎn)品指標,為獼猴桃白蘭地的工業(yè)生產(chǎn)及其新產(chǎn)品的開發(fā)提供實驗依據(jù)。通過對本課題的探討研究,全文得到以下結(jié)論:
　　(1)在單因素試驗研究的基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken響應(yīng)面法分析得出了獼猴桃白蘭地釀造的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:初始pH3.58,初始糖度27.73％,接種量0.53％。根據(jù)最優(yōu)參數(shù)進行了3組平行

3、實驗,試驗結(jié)果表明:平均酒精度和總香味物質(zhì)含量分別為13.67°和1.572g/L,與預(yù)測值13.84°和1.696g/L的相對誤差分別為4.4％和7.3％。這表明采用響應(yīng)面分析法進行工藝參數(shù)的優(yōu)化結(jié)果與實驗結(jié)果基本吻合。通過對獼猴桃白蘭地發(fā)酵過程中 pH、糖度、酸度、酒精度、VC含量等參數(shù)變化的研究,發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵的進行,酒精度逐漸增加,糖度和VC逐漸減低,pH呈先降低后升高的趨勢。
　　(2)通過不同發(fā)酵條件獲得了5種不同的獼猴

4、桃白蘭地,并利用GC-MS對獼猴桃白蘭地中的香氣成分進行了定性、定量檢測,發(fā)現(xiàn)獼猴桃白蘭地共含有14種醇類,4種酮類,23種酯類,10種酸類,5種醛類等;利用主成分分析的方法分析了獼猴桃原白蘭地中的主要香氣成分,主要包括:正戊醇、3-甲基丁醇、苯乙醇、糠酸乙酯、油酸乙酯、正丁醇、乙酸乙酯、丁二酸乙酯、庚酸乙酯、正戊醇、葵酸乙酯、戊酸、丙酸和乙酸等,為感官分析評價提供理論依據(jù)。
　　(3)與六種葡萄白蘭地中的香氣成分進行對比,獼猴桃

5、白蘭地的香氣成分中,酯類特有的種類包括2-丙酸丁酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸丙酯、丁二酸單乙酯、糠酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯;醇類特有的香氣種類有3-甲基-1-丁醇、正丙醇、2-戊醇、糠醇;酸類特有的香氣成分有丙酸、戊酸、葵酸;醛酮類特有的香氣成分種類有乙縮醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、2-戊酮、己醛、3-羥基-2-丁酮。可以認為這些香氣為獼猴桃白蘭的的特征香氣香氣成分。
　　(4)獼猴桃白蘭地

6、的產(chǎn)品標準為:外觀清亮透明,無懸浮物、無沉淀;色澤為金黃色;具有濃郁的獼猴桃果香和醇和的酒香,香氣濃郁優(yōu)雅;口感醇厚甘冽、沁潤細膩;酒精含量(20℃,V:V)為36％;總糖(以葡萄糖計,g/L)為2.0~3.0;pH為3.0~4.0;總酯(mg/L)≥7.8;總醇(mg/L)≥9.0;總酸(mg/L)≥6.6;總香氣成分(mg/L)≥23.5;氰化物(mg/L)≤3;甲醇(g/L)≤0.72;銅(mg/L)≤2.0;鉛(mg/L)≤0.