冷鏈流通過程中三文魚微生物演替規(guī)律與保鮮技術的研究.pdf

1、本論文以冷鏈流通過程中的三文魚為研究對象，首先對比了在冷鏈中不同低溫條件下貯藏的三文魚品質變化情況；之后運用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（Polymerase Chain Reaction-denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）技術、傳統(tǒng)鑒定技術以及PCR技術確定4℃冷鏈下的特定腐敗菌；接著采用修正的Gompertz方程和 Belehradek方程方程擬合三文魚的特定腐敗菌

2、熒光假單胞菌SBW25在冷鏈不同低溫條件下的生長動力學模型；接著利用單因素實驗、Box-Behnken實驗設計和響應面法研究了復合保鮮劑對4℃下貯藏的三文魚保鮮效果的影響；最后比較經過不同氣體配比氣調包裝方式對已添加最佳配比復合保鮮劑的三文魚保鮮效果的影響，旨在為三文魚的保鮮技術提供理論參考。主要內容和所得結論如下所述：
　　1.研究了三文魚在不同低溫貯藏條件下的品質變化，分別對在-2℃微凍低溫下、0和4℃常規(guī)冷鏈低溫下貯藏12

3、d內的三文魚肉進行品質和生化分析。通過感官評分和測定細菌總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）值、色差值（亮度值L和紅度值 a*）、組胺、K值和硬度值來確定品質變化關鍵指標。隨著貯藏時間的延長，各個實驗組的感官評分和硬度值出現(xiàn)顯著下降，而細菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值、亮度值L、組胺和K值均呈現(xiàn)上升的趨勢；p

4、H值和紅度值a*在不同的低溫儲藏溫度下并沒有明顯的差異，但具有相同的變化趨勢。對不同指標的數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，微生物數(shù)量、TVB-N值、組胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文魚肉的品質變化情況。
　　2.運用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（ Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）技術、傳統(tǒng)鑒定技術以及PCR技術分析了4℃冷

5、鏈貯運條件下的三文魚中腐敗菌菌相變化規(guī)律，并通過致腐因子測得各優(yōu)勢菌株致腐能力，從而確定特定腐敗菌。DGGE指紋圖譜顯示，貯藏期間微生物多樣性降低，假單胞菌屬和希瓦氏菌屬條帶亮度卻逐漸提高。這表明這兩個屬的微生物在三文魚冷藏期間逐漸成為優(yōu)勢菌。通過分離和鑒定貯藏末期腐敗三文魚的優(yōu)勢腐敗菌，本實驗得到5株優(yōu)勢腐敗菌，分別為麥芽糖肉食桿菌（Carnobacterium maltaromaticumLMA28）、丁香假單胞菌（Pseudomo

6、nas syringe pv.syringeB728A）、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescensSBW25）、肉食桿菌（Carnobacteriumsp.WN1359）和波羅的海希瓦氏菌（Shewanella baltica OS678）。將這5株純培養(yǎng)的腐敗菌分別接種到無菌三文魚中并冷藏一定時間后，各腐敗菌的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）產量因子分別為1.26×107、1.25×107、1.36×107、1.08×1

7、07mg TVB-N/CFU和1.03×107mg TVB-N/CFU。這5株腐敗菌對三文魚致腐敗能力的順序依次為熒光假單胞菌 SBW25＞麥芽糖肉食桿菌 LMA28＞丁香假單胞菌B728A＞肉食桿菌WN1359＞波羅的海希瓦氏菌OS678。
　　3.選擇以三文魚的魚肉和無菌魚汁為生長介質，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程擬合三文魚的特定腐敗菌之一的熒光假單胞SBW25在不同溫度下的生長動力學模型，同時探究

8、無菌魚汁中蛋白酶活性對動力學參數(shù)的影響，并對模型的適用性進行評價。結果顯示，修正的Gompertz方程所擬合出的各溫度下的貨架期方程的決定系數(shù)（R2）都達到0.999，適用于描述三文魚魚肉和無菌魚汁中微生物的生長曲線。隨著溫度升高，魚肉和無菌魚汁中的熒光假單胞菌的最大比生長速率和延滯期出現(xiàn)上升和縮短。無菌魚汁中溫度和比生長速率、延滯期的Belehradek平方根方程取得較高的決定系數(shù)，分別達到0.9303和0.9887，顯著高于魚肉中取

9、得的相對系數(shù)。在無菌魚汁中對數(shù)期時蛋白酶活性和對應時期假單胞菌的比生長速率出現(xiàn)相同變化趨勢?；?Belehradek方程的無菌魚汁中溫度模型偏差度和準確度都更接近于1.00，說明無菌魚汁中SSOs的生長曲線能較好地反應出各溫度下的三文魚貨架期。
　　4.利用單因素實驗、Box-Behnken實驗設計和響應面法研究了由水溶性迷迭香提取物、ε-聚賴氨酸和殼聚糖配制的復合保鮮劑對4℃下貯藏的三文魚保鮮效果的影響。利用TVB-N值為響應

10、值建立出二次回歸模型，確定了復合保鮮劑中各組分的最佳配比為：0.24％水溶性迷迭香提取物、0.45%ε-聚賴氨酸和1.0 mL/L殼聚糖。將最佳配比應用于4℃下三文魚保鮮，通過測定感官評定、菌落總數(shù)、假單胞菌和希瓦氏菌菌落數(shù)及理化指標對其保鮮效果進行驗證。結果表明：ε-聚賴氨酸和迷迭香萃取物的交互作用最顯著，ε-聚賴氨酸和殼聚糖的交互作用最不顯著；復合保鮮劑能夠顯著抑制腐敗菌的生長，可將貨架期由對照組的8 d延長至14 d。
　　

11、5.通過對處于4℃冷鏈溫度下三文魚的不同包裝方式的保鮮效果進行研究，并在氣調包裝前已進行最佳配比的復合保鮮劑的浸泡，測定貯藏期間的感官、TVB-N值、K值、菌落總數(shù)及其假單胞菌和希瓦式菌的數(shù)量等常規(guī)指標的變化情況，探究最適氣調包裝的氣體比例。相對于對照組，真空組和A、B和C組均顯著抑制了三文魚中微生物的生長，減緩了感官品質的劣變速度。經綜合對比得出：B組（70%CO2/30% N2）更有利于維持冷鏈溫度下的三文魚的高品質，同時能抑制三文