冷鏈流通過程中三文魚微生物演替規(guī)律與保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本論文以冷鏈流通過程中的三文魚為研究對(duì)象，首先對(duì)比了在冷鏈中不同低溫條件下貯藏的三文魚品質(zhì)變化情況；之后運(yùn)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（Polymerase Chain Reaction-denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)、傳統(tǒng)鑒定技術(shù)以及PCR技術(shù)確定4℃冷鏈下的特定腐敗菌；接著采用修正的Gompertz方程和 Belehradek方程方程擬合三文魚的特定腐敗菌

2、熒光假單胞菌SBW25在冷鏈不同低溫條件下的生長動(dòng)力學(xué)模型；接著利用單因素實(shí)驗(yàn)、Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)4℃下貯藏的三文魚保鮮效果的影響；最后比較經(jīng)過不同氣體配比氣調(diào)包裝方式對(duì)已添加最佳配比復(fù)合保鮮劑的三文魚保鮮效果的影響，旨在為三文魚的保鮮技術(shù)提供理論參考。主要內(nèi)容和所得結(jié)論如下所述：
　　1.研究了三文魚在不同低溫貯藏條件下的品質(zhì)變化，分別對(duì)在-2℃微凍低溫下、0和4℃常規(guī)冷鏈低溫下貯藏12

3、d內(nèi)的三文魚肉進(jìn)行品質(zhì)和生化分析。通過感官評(píng)分和測定細(xì)菌總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）值、色差值（亮度值L和紅度值 a*）、組胺、K值和硬度值來確定品質(zhì)變化關(guān)鍵指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長，各個(gè)實(shí)驗(yàn)組的感官評(píng)分和硬度值出現(xiàn)顯著下降，而細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值、亮度值L、組胺和K值均呈現(xiàn)上升的趨勢；p

4、H值和紅度值a*在不同的低溫儲(chǔ)藏溫度下并沒有明顯的差異，但具有相同的變化趨勢。對(duì)不同指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，微生物數(shù)量、TVB-N值、組胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文魚肉的品質(zhì)變化情況。
　　2.運(yùn)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（ Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)、傳統(tǒng)鑒定技術(shù)以及PCR技術(shù)分析了4℃冷

5、鏈貯運(yùn)條件下的三文魚中腐敗菌菌相變化規(guī)律，并通過致腐因子測得各優(yōu)勢菌株致腐能力，從而確定特定腐敗菌。DGGE指紋圖譜顯示，貯藏期間微生物多樣性降低，假單胞菌屬和希瓦氏菌屬條帶亮度卻逐漸提高。這表明這兩個(gè)屬的微生物在三文魚冷藏期間逐漸成為優(yōu)勢菌。通過分離和鑒定貯藏末期腐敗三文魚的優(yōu)勢腐敗菌，本實(shí)驗(yàn)得到5株優(yōu)勢腐敗菌，分別為麥芽糖肉食桿菌（Carnobacterium maltaromaticumLMA28）、丁香假單胞菌（Pseudomo

6、nas syringe pv.syringeB728A）、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescensSBW25）、肉食桿菌（Carnobacteriumsp.WN1359）和波羅的海希瓦氏菌（Shewanella baltica OS678）。將這5株純培養(yǎng)的腐敗菌分別接種到無菌三文魚中并冷藏一定時(shí)間后，各腐敗菌的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）產(chǎn)量因子分別為1.26×107、1.25×107、1.36×107、1.08×1

7、07mg TVB-N/CFU和1.03×107mg TVB-N/CFU。這5株腐敗菌對(duì)三文魚致腐敗能力的順序依次為熒光假單胞菌 SBW25＞麥芽糖肉食桿菌 LMA28＞丁香假單胞菌B728A＞肉食桿菌WN1359＞波羅的海希瓦氏菌OS678。
　　3.選擇以三文魚的魚肉和無菌魚汁為生長介質(zhì)，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程擬合三文魚的特定腐敗菌之一的熒光假單胞SBW25在不同溫度下的生長動(dòng)力學(xué)模型，同時(shí)探究

8、無菌魚汁中蛋白酶活性對(duì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響，并對(duì)模型的適用性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，修正的Gompertz方程所擬合出的各溫度下的貨架期方程的決定系數(shù)（R2）都達(dá)到0.999，適用于描述三文魚魚肉和無菌魚汁中微生物的生長曲線。隨著溫度升高，魚肉和無菌魚汁中的熒光假單胞菌的最大比生長速率和延滯期出現(xiàn)上升和縮短。無菌魚汁中溫度和比生長速率、延滯期的Belehradek平方根方程取得較高的決定系數(shù)，分別達(dá)到0.9303和0.9887，顯著高于魚肉中取

9、得的相對(duì)系數(shù)。在無菌魚汁中對(duì)數(shù)期時(shí)蛋白酶活性和對(duì)應(yīng)時(shí)期假單胞菌的比生長速率出現(xiàn)相同變化趨勢?；?Belehradek方程的無菌魚汁中溫度模型偏差度和準(zhǔn)確度都更接近于1.00，說明無菌魚汁中SSOs的生長曲線能較好地反應(yīng)出各溫度下的三文魚貨架期。
　　4.利用單因素實(shí)驗(yàn)、Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法研究了由水溶性迷迭香提取物、ε-聚賴氨酸和殼聚糖配制的復(fù)合保鮮劑對(duì)4℃下貯藏的三文魚保鮮效果的影響。利用TVB-N值為響應(yīng)

10、值建立出二次回歸模型，確定了復(fù)合保鮮劑中各組分的最佳配比為：0.24％水溶性迷迭香提取物、0.45%ε-聚賴氨酸和1.0 mL/L殼聚糖。將最佳配比應(yīng)用于4℃下三文魚保鮮，通過測定感官評(píng)定、菌落總數(shù)、假單胞菌和希瓦氏菌菌落數(shù)及理化指標(biāo)對(duì)其保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：ε-聚賴氨酸和迷迭香萃取物的交互作用最顯著，ε-聚賴氨酸和殼聚糖的交互作用最不顯著；復(fù)合保鮮劑能夠顯著抑制腐敗菌的生長，可將貨架期由對(duì)照組的8 d延長至14 d。
　　

11、5.通過對(duì)處于4℃冷鏈溫度下三文魚的不同包裝方式的保鮮效果進(jìn)行研究，并在氣調(diào)包裝前已進(jìn)行最佳配比的復(fù)合保鮮劑的浸泡，測定貯藏期間的感官、TVB-N值、K值、菌落總數(shù)及其假單胞菌和希瓦式菌的數(shù)量等常規(guī)指標(biāo)的變化情況，探究最適氣調(diào)包裝的氣體比例。相對(duì)于對(duì)照組，真空組和A、B和C組均顯著抑制了三文魚中微生物的生長，減緩了感官品質(zhì)的劣變速度。經(jīng)綜合對(duì)比得出：B組（70%CO2/30% N2）更有利于維持冷鏈溫度下的三文魚的高品質(zhì)，同時(shí)能抑制三文