銀耳的干燥及銀耳多糖特性研究.pdf

1、我國(guó)是銀耳主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，按栽培方式分類，國(guó)內(nèi)銀耳主要可分為段木銀耳和代料銀耳，地道產(chǎn)區(qū)為四川通江和福建古田。鮮銀耳含水量均超過(guò)80％，極易變質(zhì)，因此銀耳干燥是銀耳貯存、保質(zhì)的必要措施。代料銀耳的產(chǎn)量占全國(guó)銀耳總產(chǎn)量的90%以上，現(xiàn)已有較多代料銀耳干制加工技術(shù)的研究，而段木銀耳報(bào)道較少。通江段木銀耳受栽培條件的影響，水分含量較代料銀耳更高，形狀更小且更不規(guī)則，因此在其生產(chǎn)加工上急需研究一種能更好保留段木銀耳品質(zhì)，且適用于工業(yè)生產(chǎn)的干

2、制技術(shù)。另一方面，目前報(bào)道較多的是代料銀耳多糖的特性研究，而段木銀耳和代料銀耳的品質(zhì)差異尚不清楚，為此有必要探討這兩種不同栽培方式銀耳的品質(zhì)差異，為銀耳的加工和銀耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。
　　為研究一種適合通江段木銀耳的干燥工藝以便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，本項(xiàng)目以通江新鮮段木銀耳為原料，采用6種不同干燥方法(熱風(fēng)恒溫/變溫干燥、冷凍干燥、微波干燥、微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥及冷凍-熱風(fēng)聯(lián)合干燥)對(duì)其進(jìn)行干制處理，變異系數(shù)法對(duì)干制銀耳的感官評(píng)分、復(fù)水

3、比、褐變度和干燥能耗等指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)評(píng)分，探討不同干燥工藝條件對(duì)銀耳干制品的影響，包括對(duì)銀耳生物活性的影響。
　　為探討我國(guó)主要栽培銀耳的內(nèi)在品質(zhì)，以目前四川主要種植售賣的段木銀耳與代料銀耳為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)比分析了兩種來(lái)源銀耳的理化品質(zhì)特征差異以及兩種銀耳中的主要活性成分多糖的特性。對(duì)兩種銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe、Mg、Zn和多糖）含量、感官品質(zhì)特點(diǎn)（色差和質(zhì)構(gòu)）及其子實(shí)體的傅里葉紅外圖譜進(jìn)行了分析。對(duì)

4、不同提取方式所得銀耳多糖的硫酸根和糖醛酸含量、分子量范圍、單糖組分、黏度、溶解度差異以及傅里葉紅外圖譜等進(jìn)行了分析，結(jié)合主成分分析法、K-means法和判別分析法對(duì)銀耳多糖的差異性進(jìn)行評(píng)價(jià)。
　　結(jié)果如下：
　　1.通江段木銀耳的干燥工藝研究：熱風(fēng)梯度降溫干燥為通江段木銀耳的最佳干燥工藝，此法所得銀耳干品加權(quán)評(píng)分最高，條件為干燥溫度35℃起每0.5 h升溫5℃，達(dá)到50℃時(shí)干燥至水分含量約為25±3%，每0.5 h降溫5℃至

5、40℃保持恒溫直至銀耳水分含量≤15%。其感官評(píng)分、復(fù)水比、收縮率、褐變度和單位能耗分別為8.52，9.04，27.87%，0.313和34.56 kJ/g；多糖和多酚含量分別為：9.81±0.29%，0.51±0.03%；DPPH·、·OH、O2-·半清除濃度分別為18.32±0.15 mg/mL、1.91±0.10 mg/mL、4.35±0.15 mg/mL，總還原力 A700為0.521±0.003。熱風(fēng)梯度降溫干燥法能較好保證銀

6、耳品質(zhì)，所得銀耳干品品質(zhì)接近凍干銀耳，且能耗比凍干低約20%，具有進(jìn)一步的推廣和應(yīng)用的前景。
　　2.銀耳的體外抗氧化能力研究：不同干燥方式對(duì)銀耳的體外抗氧化能力和銀耳中多糖及多酚含量影響顯著(P＜0.05)。干燥溫度越高，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，銀耳的抗氧化能力越弱，銀耳中所含多糖和多酚含量越低。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)銀耳的DPPH·清除能力和總還原能力較弱，·OH和O2-·清除能力較強(qiáng)。相關(guān)性分析表明，銀耳多糖含量與四種抗氧化指標(biāo)（DPPH·、

7、·OH和O2-·清除能力和總還原能力）顯著相關(guān)（P＜0.05），多酚含量與三種抗氧化指標(biāo)（·OH和O2-·清除能力和總還原能力）顯著相關(guān)（P＜0.05）。干燥前后多糖和多酚含量顯著相關(guān)，且各抗氧化指標(biāo)之間也顯著相關(guān)（P＜0.05）。
　　3.段木銀耳和代料銀耳理化品質(zhì)對(duì)比分析：兩種銀耳子實(shí)體中營(yíng)養(yǎng)成分的含量（蛋白質(zhì)、灰分、脂肪、Ca、K、Na、Fe和Zn等）和感官品質(zhì)特點(diǎn)（色差和質(zhì)構(gòu)）均有顯著性的差異，而多糖含量和傅里葉紅外光譜圖

8、則沒(méi)有顯著差異。
　　4.段木銀耳多糖和代料銀耳多糖的特性分析：銀耳多糖大多是以甘露糖為主鏈、木糖和葡萄糖糖醛酸為輔鏈構(gòu)成的酸性雜多糖。多糖的提取條件對(duì)銀耳的理化特征有顯著性影響，在相同提取條件下，段木銀耳多糖和代料銀耳多糖的理化特征沒(méi)有顯著性差異，銀耳多糖的抗氧化能力大小依次為堿提銀耳多糖、酸提銀耳多糖＞水提銀耳多糖。通過(guò)主成分分析法、K-means法和判別分析法對(duì)銀耳多糖來(lái)源的差異性進(jìn)行描述，在已知多糖栽培方式的情況下，僅有5