Lactobacillus plantarum LP6發(fā)酵大豆蛋白粉及其抗氧化肽的研究.pdf

1、食物中的抗氧化物質(zhì)如酚類化合物可以作為保健成分(抗癌及抗心血管疾病)、抗菌劑、風(fēng)味物質(zhì)、著色劑前體、膠體穩(wěn)定劑以及螯合劑而發(fā)揮多種功效。發(fā)酵食品如大豆類產(chǎn)品已經(jīng)存在數(shù)千年并被認(rèn)為是許多有效抗氧化劑的來源。本文中,大豆蛋白粉分別在添加蛋白酶及不添加蛋白酶的情況下以Lactobacillus plantarum Lp6進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。
　　 通過研究大豆蛋白粉(SPM)的Lactobacillus plantarum Lp6固態(tài)發(fā)酵評

2、估可溶淀粉、酸性蛋白酶及時(shí)間對水解度(DH)和活細(xì)胞計(jì)數(shù)(VCC)的影響。為獲得最大DH和VCC的發(fā)酵蛋白粉(FSPM),采用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化,得到最優(yōu)試驗(yàn)條件為:可溶淀粉(0.4g/g SPM)、酸性蛋白酶(0.1g/g SPM)及時(shí)間(66h),最優(yōu)條件下的結(jié)果為DH22.58％和VCC9.08(10g CFU/g)。最優(yōu)條件提高了發(fā)酵產(chǎn)物中低分子量肽(＜20 kDa)的比例、蛋白含量(60.15％)。Lactobacillus p

3、lantarum Lp6和酸性蛋白酶的水解作用使產(chǎn)物中的游離氨基酸含量顯著升高(從0.32提高到8.03 g/100 g蛋白,P＜0.01),也使蛋白溶解度顯著提高(從29.33％提高到38.35％,P＜0.01),另外,FSPM具有更高的體外胰島素消化性。
　　 通過Sephadex G-15凝膠層析對發(fā)酵大豆蛋白水解物(FSPMH)進(jìn)行分級,對各組分進(jìn)行抗氧化活性、氨基酸組成和分子量分布的測定。結(jié)果顯示:在凝膠層析得到的7各

4、組分中,F2組分具有最高的DPPH自由基清除能力(59.43％)、OH自由基清除能力(72.80％)以及Cu2+螯合能力(44.47％)(P＜0.01)；與其他幾個(gè)組分相比,F2組分的氨基酸組成中抗氧化氨基酸含量最高(組氨酸3.46,絲氨酸5.78,纈氨酸4.08,賴氨酸11.49 g/100 g蛋白),其分子量分布為170-1500 Da。
　　 利用反相高效液相色譜(RP-HPLC)對F2組分進(jìn)行純化,收集各洗脫峰并測定其D