海藻發(fā)酵醬加工工藝研究.pdf

1、隨著海洋經(jīng)濟開發(fā)的高速發(fā)展，海洋環(huán)境污染日益加重和海洋漁業(yè)資源越來越貧乏兩大問題也隨之而來，甚至許多沿海地區(qū)的海產(chǎn)品加工企業(yè)也感到加工原料的匱乏。大型海藻由于其生長過程中能吸收海水中大量的氮、磷等營養(yǎng)鹽，及時遷出海藻可有效降低海水的營養(yǎng)水平。浙江具有長的海岸線，天然和養(yǎng)殖的海藻資源極為豐富，開發(fā)利用這種量大、低值的海藻對于豐富食品資源和凈化海水均具有十分重要的意義。
　　 海帶干物質(zhì)中淀粉含量25％，蛋白8％左右，多種微量元素和

2、維生素含量遠超過陸地植物，具有極高的營養(yǎng)和保健功效。在目前眾多的海帶加工產(chǎn)品中很少有使用發(fā)酵的方法，并都將發(fā)酵加工產(chǎn)品歸入深加工產(chǎn)品。食品發(fā)酵加工的歷史悠久并有很多優(yōu)點，如發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇、有機酸、氨基酸和酯類物質(zhì)可使產(chǎn)品產(chǎn)生獨特的色、香、味，還有利于食品保藏。因此，用生物發(fā)酵法生產(chǎn)的海帶醬，其產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于未經(jīng)發(fā)酵的海帶調(diào)味醬。
　　 為獲得醬香犁的海藻發(fā)酵醬產(chǎn)品，本文采用傳統(tǒng)制醬工藝中加入海藻的方法，系統(tǒng)研究了海藻曲種的制

3、備和醬醅發(fā)酵的工藝。研究內(nèi)容包括幾種真菌作用下的海藻發(fā)酵特性、制曲條件和海藻醬醅發(fā)酵工藝優(yōu)化等，并測定了海藻發(fā)酵醬風味物質(zhì)的組成成分。結(jié)果如下：
　　 1.不同真菌和不同海藻發(fā)酵加工適應性研究表明：在幾種常用于制曲的菌種中，米曲霉制曲發(fā)酵成的海藻醬中呈香風味物質(zhì)最多，約占總風味物質(zhì)的63％；而黑曲霉制曲發(fā)酵成的海藻醬，其氨基態(tài)氮含量最高為2.86％。它們兩者配合使用制備海藻發(fā)酵曲種較為合適，并以各自分開制種曲、混合發(fā)酵效果較好；

4、在幾種常見食用海藻中，海帶最適宜用來發(fā)酵制醬。
　　 2.基于大米培養(yǎng)的米曲霉制曲條件優(yōu)化和種曲保存研究：在大米種類、物料厚度、接種量、制曲溫度、制曲時間和潤水量等單因素試驗基礎上，采用響應面方法優(yōu)化得到了最優(yōu)制曲條件，即物料厚度2.09cm，制曲溫度34.2℃，制曲時間3.66d，得到糖化酶活力達1612U/g(干基)的米曲霉種曲。新鮮種曲在4℃條件下保存10d后，糖化酶活力下降了50％；40℃烘干至含水量為5％以下，在4℃保

5、存60d，糖化酶活力下降了7％左右。用大米培養(yǎng)的米曲霉制曲、醬醅發(fā)酵生產(chǎn)的海帶醬口感細膩。
　　 3.醬醅發(fā)酵工藝優(yōu)化及海帶發(fā)酵醬理化指標動態(tài)研究：實驗以菌種配比為米曲：黑曲=3:1，物料配比海帶：大豆=3:1，以氨基態(tài)氮含量和感官評價為指標，采用L9(3)3法優(yōu)化得到了最優(yōu)發(fā)酵條件，即鹽度14Bc°、發(fā)酵時間30d、加水量43％。按此工藝可得到顏色鮮亮、含2.91％氨基酸態(tài)氮，并具有獨特醬香和海帶風味的發(fā)酵醬。醬醅發(fā)酵過程中，

6、水分、pH值和可溶性總糖隨著發(fā)酵時間的延長而逐漸降低，而總酸和氨基態(tài)氮含量持續(xù)上升。
　　 4.采用氣質(zhì)聯(lián)用方法測定海帶發(fā)酵醬風味物質(zhì)的相對組分：米曲霉制曲、發(fā)酵制醬產(chǎn)生的酯類物質(zhì)較多，達到54.08％；黑曲霉制曲、發(fā)酵制醬產(chǎn)生的雜環(huán)類物質(zhì)較多，為77.36％。經(jīng)測定：(1)不同種曲配比發(fā)酵得到的海帶醬，有醛酮和酯類等10種香型風味物質(zhì)產(chǎn)是共同存在的，且相對含量均在20％以上。(2)不同物料配比發(fā)酵得到的海帶醬，其風味物質(zhì)成分則