發(fā)酵型黑棗酒加工工藝的研究.pdf

1、本試驗以無核黑棗為原料，研究了發(fā)酵型黑棗酒的加工工藝。以還原糖含量為指標研究了黑棗發(fā)酵液的浸提工藝條件。以黑棗酒中可溶性固形物、還原糖、酒精度、高級醇含量以及感官品評為指標對酵母菌種的選擇、發(fā)酵初始pH、酵母添加量、發(fā)酵溫度進行了研究，確定了黑棗酒的主發(fā)酵工藝。測定了黑棗酒的香氣成分并分析了部分香氣特征。試驗結果表明:
　　 1.采用水浸提和果膠酶酶解結合浸提的方法浸提黑棗發(fā)酵液，較優(yōu)工藝參數(shù)為:料水比1∶8，在80℃浸提120

2、min，冷卻后加入0.10％的果膠酶，在pH3.5，45℃酶解2h，得到的黑棗發(fā)酵液還原糖含量最高為7.49％。
　　 2.在黑棗酒發(fā)酵酵母菌種選擇的研究中，對安琪葡萄酒酵母、安琪耐高溫葡萄酒酵母、丹保利耐高溫葡萄酒酵母和丹保利葡萄酒酵母進行了比較，結果表明:安琪葡萄酒酵母發(fā)酵調(diào)配后的發(fā)酵液得到的黑棗酒發(fā)酵周期最短（8天），酒精度(11.5％)及感官評分（91分）均最高，因此，安琪葡萄酒酵母是釀造黑棗酒的最適酵母菌種。
　

3、　 3.通過單因素試驗和正交試驗，確定了黑棗酒的主發(fā)酵條件為:酵母添加量0.10％，發(fā)酵初始pH3.5，發(fā)酵溫度25℃。得到的黑棗酒酒精度為11.5％，感官評分為91。
　　 4.測定了黑棗酒中的香氣成分并分析了部分香氣特征。檢測到的香氣成分共64種，其中酯類物質(zhì)20種、羧酸類物質(zhì)8種、醇類物質(zhì)13種、酮類物質(zhì)2種、烴類物質(zhì)16種、醛類物質(zhì)2種、其他香氣物質(zhì)3種。黑棗酒的主要呈香物質(zhì)為乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸