鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產品貯藏穩(wěn)定性及菌體腸道耐受性研究.pdf

1、隨著豆類功能性研究的深入和人們健康意識的提高,大豆乳制品將成為豆制品行業(yè)競爭的熱點和大眾的消費時尚。酸豆乳是以新鮮豆乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的新型豆乳制品,它既改善了大豆乳的風味,又提高了營養(yǎng)價值,并兼有大豆和益生菌的雙重保健作用。干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌作為典型的益生菌,其益生作用及安全性已被國際所認可,目前,益生菌已經(jīng)成為國內外發(fā)酵乳制品行業(yè)普遍研究和開發(fā)的熱點,而益生菌發(fā)酵大豆乳制品已成為面向21世紀

2、的生物工程技術產品。本課題分別研究了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產品在不同溫度貯藏過程中的活菌數(shù)、pn值和滴定酸度變化并對其進行了感官評定,確定發(fā)酵產品的貯藏期;并考察了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產品中益生菌對膽鹽及人工消化液的耐受性。
　　 本文從乳制品中選育出生長繁殖力強、發(fā)酵活力高的干酪乳桿菌05-20和鼠李糖乳桿菌05-28為試驗菌株,分別制備了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳?？疾炝烁衫胰闂U菌、鼠

3、李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳兩種發(fā)酵產品在-20℃、4℃、7℃和25℃條件下貯藏28d的產品穩(wěn)定性,并對不同溫度下的發(fā)酵產品進行感官品評。試驗研究表明:干酪乳桿菌純種發(fā)酵產品在低溫條件下(-20℃、4℃、7℃)貯藏22d,活菌含量仍可達3.7×107cfu/mL以上,pH值降至4.54左右,產品色澤均勻,酸甜適宜,產品凝乳堅實,質地細膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產品低溫(-20℃、4℃、7℃)條件下貯藏期為22d;室溫(25℃)

4、貯藏12d,活菌數(shù)達1.45108cfu/mL,pH值降至4.37,產品色澤均勻,酸甜適中,產品凝乳堅實,質地細膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產品室溫條件下貯藏期為12d。鼠李糖乳桿菌05-28純種發(fā)酵大豆乳產品在低溫(-20℃、4℃、7℃)條件下貯藏18d,活菌數(shù)含量仍可達到3.8×108cfu/mL以上,pn值降至4.64左右,色澤均勻,酸甜適宜,產品凝乳堅實,質地細膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產品低溫(-

5、20℃、4℃、7℃)條件下貯藏期為18d;室溫(25℃)貯藏8d,活菌數(shù)達9.8×108cfu/mL,pH值降至4.2,產品凝乳堅實,色澤均勻,質地細膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產品室溫條件下貯藏期為8d。
　　 本研究采用牛膽鹽濃度為0％、0.1%、0.2%、和0.3%,在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)1h、2h和3h,測定干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中益生菌的膽鹽耐受能力。試驗結果顯示:兩種發(fā)酵豆乳產品中的益生

6、菌在膽鹽濃度為0、0.1%、0.2%、0.3%的溶液中維持3h,活菌數(shù)均維持在106cfu/ml以上,高于活菌發(fā)揮功能特性的菌數(shù)臨界值,體現(xiàn)了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中種益生菌對膽鹽較強的耐受能力。
　　 人工胃腸道耐受性研究表明:干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中的益生菌在pH值為2.0、3.0、4.0、5.0的人工胃液中消化3h后,進入pH值為8.0的人工腸液消化3h和6h后活菌數(shù)仍能夠保持在106cfu/m