花生乳牛乳混合干酪加工工藝研究.pdf

1、花生是我國的傳統(tǒng)食品之一,利用花生乳部分替代牛乳制作混合干酪,不僅可以降低成本,使動植物蛋白得到互補,還可以改善干酪的風味,使之更易被國人接受。本文以花生乳和牛乳為原料,研究了花生乳牛乳混合干酪的生產工藝,優(yōu)化了工藝參數(shù),并對成熟過程中純牛乳干酪和混合干酪理化特性的變化進行了對比研究。目的是要找到一條由花生乳的制備,到混合乳干酪的生產較為優(yōu)化的工藝路線,為中國混合干酪的研制與開發(fā)提供一定的科學依據(jù)。
　　 本文以花生乳中的蛋白質

2、浸出率為指標,分別研究了花生的浸泡工藝和磨漿工藝。對浸泡工藝中烘烤溫度及時間,浸豆時間,浸豆溫度,NaHCO3溶液的濃度,作單因素試驗,確定適宜的參數(shù)范圍,然后對主要因素烘烤溫度及時間,浸豆時間,NaHCO3溶液的濃度作L9(34)正交實驗,確定了花生的較優(yōu)浸泡工藝:在120℃烘烤10 min,NaHCO3質量分數(shù)0.15％,浸泡時間7 h,浸泡水溫35℃。對花生磨漿工藝中的磨漿豆水比,熱燙溫度,熱燙時間,以及磨漿溫度和磨漿時間作單因素

3、實驗,然后選取磨漿工藝中的熱燙溫度,熱燙時間,磨漿溫度和磨漿時間作L9(34)正交實驗,確定了花生的較優(yōu)磨漿工藝:豆水比1:10,在50℃下熱燙4 min,然后在30℃下磨漿6 min。在此工藝下生產的花生乳,蛋白質浸出率可以達44.37％。對影響混合乳凝乳性能的因素：花生乳的添加量,凝乳pn值,CaCl2的添加量,凝乳酶的添加量,凝乳溫度作單因素試驗,初步確定花生乳牛乳混合干酪的凝乳條件,然后以凝乳時間、凝乳強度為指標,對影響混合乳凝

4、乳性能的主要因素,即豆乳添加量、凝乳pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量作L9(34)的正交試驗,確定了混合乳凝乳最佳工藝參數(shù):花生乳添加量15％,凝乳p H5.6,CaCl2添加量為0.05％,凝乳酶添加量0.05％,凝乳溫度35℃。在此工藝下生產的混合干酪凝乳時間短,凝塊較硬,且干酪出品率較高,校正出品率可達11.53％。干酪成熟的過程是一個復雜的生化反應過程。主要包括乳糖發(fā)酵產酸和酪蛋白在酶的作用下降解等作用。本實驗著重研究比較

5、了花生乳牛乳混合干酪和純牛乳干酪在成熟期間理化性質的變化,結果表明:兩種干酪在成熟過程中水分含量均呈下降趨勢,且混合干酪的水分含量較高；pH值在整個成熟期間逐漸下降,純牛乳干酪pH值較低；酸度隨成熟進程的延續(xù)逐漸增大,但純牛乳干酪的乳酸含量較高；pH4.6-SN／TN和12％TCA—SN／TN均呈現(xiàn)緩慢增加趨勢,且純牛奶干酪始終大于豆奶干酪；脂肪含量均呈緩慢增加趨勢,同樣純牛奶干酪脂肪含量較高。本試驗對成熟的混合乳干酪進行了感官評定：花