液體發(fā)酵法發(fā)酵豆粕制備大豆肽的研究.pdf

1、大豆肽在食品和保健品生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，是一種很有前途的功能性食品。豆粕含45.0％～55.0％的大豆蛋白，大豆蛋白經(jīng)水解可得大豆肽。但是水解后的大豆肽往往產(chǎn)生苦味成分，影響了制成品風(fēng)味，而且脫苦步驟繁瑣，成本高。利用枯草芽孢桿菌1389（Bacillus subtilis1389）和黑曲霉AS3.350（Aspergillus niger3.350）或米曲霉A-9005（Aspergillus oryzae A-9005）混合發(fā)酵豆粕，

2、可以同時完成水解和脫苦工藝，降低生產(chǎn)成本，提高豆粕的利用率，加速了功能性肽的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，此方法在國內(nèi)外尚未有相關(guān)報道。本文主要進(jìn)行了以下研究：枯草芽孢桿菌1389、黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005分別單獨(dú)發(fā)酵豆粕制備大豆肽以及枯草芽孢桿菌和黑曲霉、米曲霉分別混合發(fā)酵豆粕制備大豆肽過程中理化指標(biāo)的動態(tài)研究，并通過對動態(tài)發(fā)酵結(jié)果的分析確定單因素條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，最后運(yùn)用正交試驗(yàn)法確定發(fā)酵豆粕制備大豆肽的最佳發(fā)酵條件。研究結(jié)果如下：

3、 （1）在接種量10％、搖床轉(zhuǎn)速200r/min的發(fā)酵條件下，枯草芽孢桿菌1389發(fā)酵豆粕產(chǎn)蛋白酶的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度6％、初始pH值7.6、培養(yǎng)溫度31℃、發(fā)酵時間48h，此條件下蛋白酶酶活可達(dá)389.82U/mL?？莶菅挎邨U菌1389發(fā)酵豆粕產(chǎn)大豆肽的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度4％、初始pH值7.4、培養(yǎng)溫度35℃、發(fā)酵時間48h，此條件下大豆肽轉(zhuǎn)化率可達(dá)88.19％。 （2）在接種量10％、搖床轉(zhuǎn)速200r/m

4、in的發(fā)酵條件下，黑曲霉A.S3.350發(fā)酵豆粕產(chǎn)蛋白酶的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度4％、初始pH值5.6、培養(yǎng)溫度32℃、發(fā)酵時間48h，此條件下蛋白酶酶活可達(dá)27.05U/mL。黑曲霉AS3.350發(fā)酵豆粕產(chǎn)大豆肽的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度4％、初始pH值5.8、培養(yǎng)溫度32℃、發(fā)酵時間48h，此條件下大豆肽轉(zhuǎn)化率可達(dá)60.73％。 （3）在接種量10％、搖床轉(zhuǎn)速200r/min的發(fā)酵條件下，米曲霉A-9005發(fā)酵豆粕產(chǎn)蛋白酶

5、的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度2％、初始pH值6.2、培養(yǎng)溫度32℃、發(fā)酵時間46h，此條件下蛋白酶酶活可達(dá)24.68U/mL。米曲霉A-9005發(fā)酵豆粕產(chǎn)大豆肽的最佳發(fā)酵條件為：豆粕濃度2％、初始pH值6.6、培養(yǎng)溫度32℃、發(fā)酵時間46h，此條件下大豆肽轉(zhuǎn)化率可達(dá)77.19％。 （4）在接種量10％、發(fā)酵時間48h、自然pH值、搖床轉(zhuǎn)速200r/min的發(fā)酵條件下，枯草芽孢桿菌1389和黑曲霉AS3.350混合發(fā)酵豆粕產(chǎn)蛋白酶的

6、最佳條件為：菌種混合比（枯草芽孢桿菌：黑曲霉）3：2、豆粕濃度3％、發(fā)酵溫度32℃，此條件下蛋白酶酶活可達(dá)186.09U/mL?？莶菅挎邨U菌1389和黑曲霉AS3.350混合發(fā)酵豆粕產(chǎn)大豆肽的最佳條件為：菌種混合比（枯草芽孢桿菌：黑曲霉）3：2、豆粕濃度3％、發(fā)酵溫度32℃，此條件下大豆肽轉(zhuǎn)化率可達(dá)88.32％。 （5）在接種量10％、發(fā)酵時間48h、自然pH值、搖床轉(zhuǎn)速200r/min的發(fā)酵條件下，枯草芽孢桿菌1389和米曲霉