雞蛋清酶解工藝優(yōu)化及酶解產(chǎn)物對小鼠肝臟抗氧化指標(biāo)影響.pdf

1、本試驗(yàn)采用復(fù)合蛋白酶(Protamex),中性蛋白酶(Neutrase),堿性蛋白酶(Alcalase)和風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)四種商業(yè)酶水解雞蛋清,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)以蛋白殘留率和水解度為指標(biāo),對溫度、pH、酶用量和蛋清濃度幾個水解參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,以確定最佳的水解工藝,并對蛋清酶解物進(jìn)行分子量分布和氨基酸組成分析,將所得蛋清酶解物灌胃小鼠以觀察其體內(nèi)抗氧化效應(yīng)。試驗(yàn)內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、蛋清單酶水解工藝

2、優(yōu)化
　　 Protamex酶解蛋清的優(yōu)化條件為:溫度55℃、pH7.0、酶量為7％、蛋清濃度為1:5,Protamex6h酶解物的蛋白殘留率為6.82％,水解度達(dá)7.40％,水解產(chǎn)物的分子量大部分集中在1000以下,其中180-300、300-500、500-1000所占的比例分別為33.53％、40.24％、20.67％,游離氨基酸含量占總氨基酸含量的2.96％。
　　 Neutrase酶解蛋清的優(yōu)化條件為:溫度55

3、℃、pH6.0、酶量為5％、蛋清濃度為1:5,Neutrase6h酶解物的蛋白殘留率為24.28％,水解度達(dá)3.71％,水解產(chǎn)物的分子量大部分集中在1000以下,其中180-300、300-500、500-1000所占的比例分別為28.03％、41.84％、23.69％,游離氨基酸含量占總氨基酸含量的4.32％。
　　 Alcalase酶解蛋清的優(yōu)化條件為:溫度55℃、pH7.5、酶量為6％、蛋清濃度為1:3或1:4,Alcal

4、ase6h酶解物的水解度可達(dá)18.73％,分子量大部分集中在1000以下,即以2-8個氨基酸的短肽形式存在,其中180-300、300-500、500-1000所占的比例分別為31.13％、41.80％、20.71％,游離氨基酸含量占總氨基酸含量的9.09％。
　　 Flavourzyme酶解蛋清的優(yōu)化條件為:溫度55℃、pH6.5、酶量為6％、蛋清濃度為1:5,Flavourzyme6h酶解物的蛋白殘留率為27.68％,水解度

5、達(dá)38.75％,分子量大部分集中在300以下,即主要以游離氨基酸及二肽形式存在,其中分子量＜180和180-300所占比例分別為17.71％和58.18％,游離氨基酸含量比例高達(dá)44.09％。
　　 2、蛋清多酶水解工藝優(yōu)化
　　 在單酶試驗(yàn)基礎(chǔ)上,進(jìn)行多酶聯(lián)合水解試驗(yàn)。Protamex,Neutrase和Flavourzyme三酶同時水解蛋清的優(yōu)化條件為:水解時間為6h、pH6.5、酶比例為1:1:2、蛋清濃度為1:5

6、。在此條件下,P+N+F6h酶解產(chǎn)物的水解度達(dá)53.24％,分子量300以下的比例達(dá)68.06％,游離氨基酸比例達(dá)44.02％。
　　 Alcalase和Flavourzyme分階段酶解蛋清的優(yōu)化條件為:蛋清濃度1:5、酶比例為1:2、水解時間各為3h。在此條件下,Alcalase、Flavourzyme分階段酶水解雞蛋清的水解度可達(dá)45.05％,分子量大部分集中在500以下,＜180、180-300、300-500所占的比例分