生物酶解雞蛋清卵白蛋白的磷酸化改性及其結(jié)構(gòu)與特性的研究.pdf

1、我國(guó)禽蛋深加工產(chǎn)業(yè)占總蛋產(chǎn)業(yè)比例較低，具有高功能特性的蛋清粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用有限，尤其是在專(zhuān)用蛋清粉的開(kāi)發(fā)方面一直未得到很好的解決。因此本文以雞蛋清為原料，首先采用鹽析法提取蛋清卵白蛋白（Ovalbumin，OVA），同時(shí)針對(duì)OVA進(jìn)行酶解和磷酸化協(xié)同改性，然后對(duì)改性后的OVA肽進(jìn)行特性分析和結(jié)構(gòu)表征。通過(guò)本項(xiàng)研究，以期為深入研究酶解磷酸化協(xié)同改性O(shè)VA提供科學(xué)理論依據(jù)，同時(shí)為工業(yè)化生產(chǎn)高附加值的改性蛋清粉提供參考。
　　本研究主要內(nèi)

2、容包括：⑴針對(duì)飽和(NH4)2SO4鹽析法提取蛋清中的OVA工藝條件（主要影響提取率的因素：(NH4)2SO4的飽和度、(NH4)2SO4與蛋清液的質(zhì)量比、pH值）進(jìn)行優(yōu)化。以蛋白質(zhì)含量為指標(biāo)，通過(guò)試驗(yàn)確定最佳分離OVA工藝為：(NH4)2SO4飽和度為60％，(NH4)2SO4與蛋清質(zhì)量比（V/V）為1:1；溶液 pH值為4.7。經(jīng)SDS-PAGE電泳檢測(cè)純度表明提取蛋白中主要成分為OVA，純度達(dá)到（89.34±1.38）%。⑵針對(duì)雞

3、蛋清OVA的酶解工藝進(jìn)行研究。確定了酶解OVA的最佳酶源為堿性蛋白酶，以水解度為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定較優(yōu)的酶解條件為：反應(yīng)溫度為55℃、反應(yīng)時(shí)間為5 h、pH為8.5，酶添加量為6000U/g，底物濃度為5%。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)五元二次正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)得出最佳酶解工藝條件為：反應(yīng)溫度55℃、反應(yīng)時(shí)間5 h、pH8.25、酶用量5500 U/g、底物添加量5%，在此條件下水解度最高達(dá)到（27.88±0.59）%。經(jīng)SDS-PAG

4、E電泳檢驗(yàn)，酶解后的蛋白質(zhì)電泳條帶主要分布14.3 kDa~44.3 kDa。⑶針對(duì)酶解后的OVA多肽進(jìn)行磷酸化改性工藝條件進(jìn)行研究。首先確定最佳磷酸鹽為三聚磷酸鈉（STP），然后以磷酸化程度為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定較優(yōu)磷酸化改性條件為：反應(yīng)溫度35℃、pH9、反應(yīng)時(shí)間3 h、STP添加量9%。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行四元二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)，得出最佳磷酸化工藝條件為：反應(yīng)溫度30℃、pH8、反應(yīng)時(shí)間4 h、STP添加量9%，在此條件下磷酸化程度

5、最高達(dá)到（57.27±1.68）mg/g。⑷針對(duì)改性前后雞蛋清OVA的功能特性分析。以未改性的OVA為對(duì)照組，結(jié)果表明：溶解度對(duì)比分析顯示協(xié)同改性后 OVA溶解度大幅度提高；凝膠特性試驗(yàn)表明，OVA（對(duì)照組）在熱處理4 d后凝膠硬度達(dá)到681g，而酶解后的OVA多肽經(jīng)熱處理4 d其凝膠硬度達(dá)到740g，再經(jīng)磷酸化改性后的OVA多肽的凝膠強(qiáng)度隨著磷酸化強(qiáng)度增加而增加，當(dāng)加熱到3 d時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到783 g；酶解OVA多肽比OVA的持水性提

6、高了38.86%，再經(jīng)磷酸化改性后持水性持續(xù)提高了9.13%；酶解后OVA多肽黏度升高了1.49 mpa/s，再經(jīng)磷酸化改性后蛋白黏度持續(xù)提高了1.23 mpa/s；酶解OVA多肽的起泡性比OVA降低了17.18%，泡沫穩(wěn)定性降低了20.24%，再經(jīng)磷酸化改性的起泡性持續(xù)降低了3.72%，而泡沫穩(wěn)定性相對(duì)與酶解的 OVA多肽提高了7.13%；酶解的 OVA多肽比OVA乳化活性指數(shù)提高了13.56 m2/g，乳化穩(wěn)定性提高了10.46%，

7、再經(jīng)磷酸化改性的 OVA多肽的乳化活性指數(shù)持續(xù)提高了4.9 m2/g，乳化穩(wěn)定性持續(xù)提高了1.97%。⑸針對(duì)改性前后雞蛋清 OVA進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。通過(guò)紫外掃描（UV）、傅里葉紅外光譜（FTIR）、差示量熱掃描儀（DSC）、掃描電鏡（SEM）分析，結(jié)果表明：酶解后的OVA多肽和協(xié)同改性的OVA肽紫外吸收峰發(fā)生了右移，OVA分子的有序二級(jí)結(jié)構(gòu)減少，分子表面具有紫外吸收的氨基酸殘基增多，磷酸化改性后的蛋白紫外最大吸收峰加強(qiáng)；α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相