羅非魚(yú)肉酶解物抗氧化特性的研究.pdf

1、羅非魚(yú)因其營(yíng)養(yǎng)豐富且生物活性物質(zhì)較多,已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。近年來(lái),從水產(chǎn)蛋白中提取抗氧化活性肽的研究已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。羅非魚(yú)蛋白含量約為18％,因此利用羅非魚(yú)肉制備抗氧化肽的研究,可用來(lái)生產(chǎn)高級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等,為羅非魚(yú)肉的高值化開(kāi)發(fā)利用提供新的途徑。本文通過(guò)分析,分別從常用于羅非魚(yú)的水解的內(nèi)源蛋白酶和外源蛋白酶中篩選出適合羅非魚(yú)肉抗氧化肽的最佳水解蛋白酶;為了提高羅非魚(yú)肉抗氧化肽的抗氧化效果,研究羅非魚(yú)肉抗氧化肽與金屬離

2、子的螯合技術(shù),通過(guò)比較螯合率和抗氧化效果,選出較優(yōu)的羅非魚(yú)肉抗氧化肽金屬離子螯合物;并研究螯合物在冷藏和冷凍條件保存下的抗氧化穩(wěn)定性,為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化做出相應(yīng)的指導(dǎo)。具體的研究結(jié)果如下:
　　1.采用胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、羅非魚(yú)胃蛋白酶和羅非魚(yú)腸蛋白酶分別水解羅非魚(yú)肌肉蛋白,研究并比較了不同酶對(duì)羅非魚(yú)肌肉蛋白的水解效果及產(chǎn)物的抗氧化特性。結(jié)果表明:七種酶的酶解產(chǎn)物都顯示了一定的抗氧化性。其中木瓜蛋白

3、酶酶解產(chǎn)物水解度(D H)最高,為20.85%,對(duì) DPPH自由基(DPPH·)、超氧陰離子(O2-·)清除率均最佳,分別為75.74%、34.35%;羅非魚(yú)胃蛋白酶酶解液的DH為17.03%,對(duì)羥自由基(·OH)清除率以及還原力均最高,分別為60.51%、0.653。羅非魚(yú)胃蛋白酶水解產(chǎn)物在內(nèi)源蛋白酶中抗氧化性最強(qiáng);從酶的水解效果、羅非魚(yú)肉蛋白回收率與酶解物的抗氧化特性方面予以綜合考慮,選用木瓜蛋白酶水解羅非魚(yú)肉蛋白較為適宜。

4、　　2.采用木瓜蛋白酶酶解羅非魚(yú)肉獲得的抗氧化肽,分別與金屬離子(Cu2+、Fe2+)螯合,其螯合的抗氧化肽:鹽(CuCl2, FeCl2)質(zhì)量比分別為:5:1(螯合物I)、10:1(螯合物II)、20:1(螯合物III)。經(jīng)螯合后,采用原子吸收方法分別測(cè)定羅非魚(yú)抗氧化肽的金屬離子螯合能力。通過(guò)分析羅非魚(yú)抗氧化肽銅離子螯合物對(duì) DPPH自由基的清除能力、還原能力和在亞油酸氧化體系中的抑制脂質(zhì)氧化能力評(píng)定金屬離子螯合物的抗氧化性。利用傅里

5、葉變換紅外光譜(F TI R)和電鏡掃描對(duì)金屬離子螯合物結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明:金屬離子螯合物的螯合率與質(zhì)量比成正比,銅離子螯合物III和亞鐵離子螯合物III的螯合率分別為71.22%、64.72%。抗氧化性與金屬離子螯合率成正比:銅離子螯合物III的清除DPPH?、還原力和脂質(zhì)抑制能力分別為68.44%,0.55,87.14%;酶解物的抗氧化能力分別為:77.38%,0.158,46.49%;亞鐵離子鐵螯合物 III的抗氧化能力分別為

6、:76.9%,0.62,48.29%;由此可以得出銅離子螯合物III和亞鐵離子螯合物I II的整體抗氧化能力與酶解物抗氧化能力相差不大。經(jīng)FTIR和電鏡掃描結(jié)果顯示:二價(jià)鐵離子和銅離子與羅非魚(yú)多肽中的氨基酸以共價(jià)鍵的形式結(jié)合。
　　3.研究了在4℃和-20℃下,保存條件16天期間,羅非魚(yú)銅離子螯合物、羅非魚(yú)肉亞鐵離子螯合物和羅非魚(yú)肉酶解物的抗氧化活性的變化趨勢(shì),探討金屬螯合物和抗氧化肽的穩(wěn)定性。抗氧化性的評(píng)定方法包括:清除 DPP

7、H自由基能力、清除OH自由基能力、還原力和抑制脂質(zhì)氧化能力;在模擬環(huán)境下保存16天的期間,清除 DPPH自由基能力變化趨勢(shì)整體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì),其清除能力順序?yàn)?亞鐵離子螯合物≥酶解物>銅離子螯合物;其清除OH自由基的能力順序:亞鐵離子螯合物>酶解物>銅離子螯合物;還原力的整體變化趨勢(shì):首先呈現(xiàn)稍微下降的趨勢(shì),之后迅速上升,第八天后迅速下降。還原力順序:亞鐵離子螯合物>酶解物>銅離子螯合物;其金屬離子螯合物的抑制脂質(zhì)氧化能力出現(xiàn)逐漸上