海參腸、卵酶解物的制備工藝及性質(zhì)研究.pdf

1、我國(guó)是世界海參養(yǎng)殖、加工與消費(fèi)的大國(guó)，在海參加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物如海參腸、海參卵等，此類(lèi)副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，如直接丟棄可造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。為充分利用海參副產(chǎn)物，本文以海參腸、卵為研究對(duì)象，對(duì)海參腸、卵的酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)不同工藝酶解物進(jìn)行了感官評(píng)定和溶解性、乳化性、糖含量和抗氧化活性的分析，并研究了酶解物脫腥處理的工藝。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴海參腸和卵中蛋白質(zhì)含量分別為52.57％和59.77%，粗脂肪含量分

2、別為15.98%和8.41%，具有有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；海參腸、卵中鉻（Cr）含量略高于水產(chǎn)品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)2.0 mg/Kg，兩者均未檢測(cè)出重金屬鉛，其他微量元素含量均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。⑵以水解度為指標(biāo)，采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到海參腸的最佳酶解工藝為：料液比（m/v）1:10，前期酶總添加量為3.0%，其中，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶質(zhì)量比為2:1，酶解時(shí)間為180min，酶解溫度50℃；后期風(fēng)味蛋白酶添加量為2%，水解時(shí)間為

3、90min，酶解溫度55℃，在上述條件下可得到最優(yōu)水解度為63.0%；海參卵的最佳酶解工藝為：料液比（m/v）1:10，木瓜蛋白酶添加量為3.0%，酶解時(shí)間為180min，酶解溫度60℃；后期風(fēng)味蛋白酶添加量為2%，水解時(shí)間為90min，溫度55℃，在上述條件下可得到最優(yōu)水解度為64.1%。⑶對(duì)酶解物進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)其溶解性、乳化性、糖分含量和抗氧化活性指標(biāo)，結(jié)果表明，海參腸和海參卵在上述最佳酶解工藝條件下酶解時(shí)，酶解物的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果