不同品種梨制醬特性及梨醬品質(zhì)控制研究.pdf

1、本文對(duì)129種梨雜交后代果實(shí)、7種日韓梨系列果實(shí)（豐水梨、圓黃梨、黃金梨、南水梨、大果水晶梨、華山梨、新高梨）和鴨梨的制醬適性和梨醬品質(zhì)控制進(jìn)行研究。結(jié)果表明:
　　 1.129個(gè)梨雜交后代果實(shí)的制醬特性差異較大，其中制得的果醬滋味與口感在19分以上的有77個(gè)，表現(xiàn)為酸甜適中、口味純正、果味濃郁;出醬率則從31.58％到62.67％不等，較高的為25、29和80號(hào)，均在60％以上;可溶性固形物含量和可滴定酸含量分別從8％到15％

2、和0.091％到0.261％。54、60、64、73、111、116和120號(hào)7種雜交后代制得的梨醬感官評(píng)價(jià)分值最高，呈淡黃色，醬體均勻一致、無分層和析水、無結(jié)晶，無可見雜質(zhì)、無霉變，滋味與口感均佳，是較理想的制醬優(yōu)系。
　　 2.7種雜交后代梨果實(shí)制醬特性在貯藏過程中的變化不同。褐變度和5-HMF含量是逐漸上升的;pH值和可滴定酸的變化并不明顯，所有實(shí)驗(yàn)品種的pH上升范圍都在0.15以內(nèi)，但各品種之間pH值差別較大;可溶性固形

3、物各品種之間差別不大，但貯藏過程中變化明顯，總體趨勢(shì)是下降的;可溶性蛋白含量總體趨勢(shì)是下降的。7種雜交后代制得的梨醬貯藏穩(wěn)定性高于鴨梨，更適合制醬。
　　 3.45％、65％的梨醬貯藏品質(zhì)在0℃下均較常溫穩(wěn)定
　　 4.隨著梨醬含水量的增加，水分活度增加，細(xì)菌總數(shù)也增加，所選三種水分活度抑制劑都能降低梨醬的水分活度，且抑制程度隨著抑制劑濃度的增大而增大，但水分活度呈下降趨勢(shì)。不同水分活度抑制劑降低水分活度能力不同，強(qiáng)弱次