水果分類、上架、護理、營養(yǎng)功效、驗收標準、陳列方法等培訓講義

1、水果管理培訓講義,培訓講師：付賢挺培訓部門：集采中心,深圳晨捷食品技術開發(fā)服務有限公司,目 錄,一、水果的分類二、水果的上架標準和護理方法；三、水果的質量標準和驗收標準；四、水果的陳列方法五、崗位工作內容六、水果區(qū)衛(wèi)生標準,一、水果的分類,一、水果的分類 1、國產水果； 2、進口水果；,（一）國產水果類1、蘋果類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青蘋果、新紅星等）2、梨類 （鴨梨、貢梨、早酥梨、沙梨、雪

2、梨、香梨等）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類 （海南香蕉、皇帝蕉、進口香蕉等）5、葡萄類（黑加倫、巨峰葡萄等）6、核桃類（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、 捺李、雙華李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石 榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、呂宋芒、象牙芒等）8、瓜類 （無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網紋瓜、

3、 珍珠瓜、黑美人西瓜等）,一、水果的分類,（二）進口水果類,1、榴蓮、進口佳力果、加州紅提、青提、進 口蘆柑、蛇果、進口青蘋果、新奇士、火 龍果、進口桃駁李、啤梨等,（一）蘋果類1、上架標準： 果實成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅 色?；旧蠋в泄＃瑐€頭最小不低于70毫米，不允許 表皮有任何嚴

4、重破損和病斑。2、護理方法： 貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以 后應及時將貨入庫，已免在室溫下導致水果的縮水。3、營養(yǎng)和功效： 含有豐富的營養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質元素和維 生素。還有補血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。 備注：我國鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為

5、 采收旺期，且產區(qū)較廣。,二、水果的上架標準、護 理方法、營養(yǎng)及功效,（二）梨類,1、上架標準： 果實成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應 有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮 有任何的嚴重破損和病斑。2、護理方法： 貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。

6、3、營養(yǎng)和功效： 梨性寒味甘,在醫(yī)藥上有助消化、潤肺涼心、消 痰止咳的功效。 備注：梨的盛產期為8、9、10月份。,（三）柑橘類,1、上架標準： 體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂 完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護理方法：

7、 （1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風， 保持空氣新鮮，避免擠壓傷。 （2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當較成熟 時需放入冷柜銷售。 （3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。

8、柑桔類果實是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。,（三）柑橘類,3、營養(yǎng)和功效：（1）柚子營養(yǎng)豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、 健胃、強身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸5%至7%，富含維生素C，有鎮(zhèn) 靜、通 氣、開胃、幫助消化和增進食欲之功效。（3）柑桔果品以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心、

9、 能去胃中浮風氣、消食下氣、去痰利尿發(fā)汗。（4）柑桔汁中還含維生素P，可以防止血管破裂，促 進維生素C吸收，防止貧血。 備注：我國的新鮮柑橘在10月至11月上市的有各種橘類和溫州蜜柑， 12月至第二年2月上市的有各種甜橙和蕉柑，4月至5月上市的 有夏橙。,（四）蕉類,

10、1、上架標準：果實新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實飽滿度為80%左右，蕉只長度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護理方法： 香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適 宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會產 生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養(yǎng)及功效：

11、 香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。 備注：我國香蕉廣東產量為全國之冠，主要產區(qū)還有海南、福建等 地。香蕉全年有產，9月至11月為產期。,（五）葡萄類,1、上架標準： 要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，果粒帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到起來不會輕易脫落。2、護理方法：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫領出，要及時處理避免高濕腐爛。

12、出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強行扯斷。應用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為1至3度，故銷售時最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫。3、營養(yǎng)和功效：葡萄的營養(yǎng)價值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補五臟、益氣血、強筋通絡、通淋消腫之效。是治療神經衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進口的全年供應，我國的葡萄的盛產期為8、9月份。,（六）核果

13、類,（1）桃類1、上架標準： 個體適當大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機械損傷。2、護理方法： 桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營養(yǎng)及功效： 蛋白質的含量較高，性甘溫、可增進膽汁分泌，有促進腸胃蠕動之功效。備注：我國的桃優(yōu)良品種較多，一般成熟期為7、8月。,（六）核果類,（2）李類

14、1、上架標準： 要求果肉厚且飽滿，果體具有一定的堅硬度，具8成熟，具有 本品種的正常色澤，帶有果粉.個頭均勻，不爛無萎蔫。2、護理方法： 適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效： 李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和 治腹水等功用，還含有抗癌物質。備注：李是夏季成熟的水果，果實有多種顏色，不同品種的成熟期 先后不一，四

15、月份就有上市，有延續(xù)幾個月以上的供應期， 最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進快出。,（六）核果類,（3）楊梅1、上架標準： 楊梅肉質柔嫩,含水分多,不宜翻動。楊梅的品質要求，以果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護理方法： 梅以鮮為貴，要求快進快銷，不宜多翻動，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養(yǎng)及功效： 梅含有多種有機酸，可開胃、生津。備

16、注：楊梅是我國南方的特產水果，成熟期于6月中旬開始，下旬 進入旺季，7月初漸少，前后不足一個月，上市時期正值水 果淡季。要求快銷。主產于廣東、廣西、福建等地。,（六）核果類,（4）石榴1、上架標準：要求具有一定的個體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，

17、石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效：石榴果實中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的 數(shù)量較多品質較好，成熟期在8、9、10月。,（六）核果類,（5）奇異果1、上架標準：要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈

18、性。2、護理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實發(fā)酵、變質、腐爛。不可將任何一種能產生乙烯的產品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營養(yǎng)及功效：獼猴桃是一種營養(yǎng)價值有極高的水果，維生素C含量極高。 備注：獼猴桃多為國外進口，主要為新西蘭。,（六）核果類,（6）番石榴1、上架標準：果實具有一定的個體，呈綠色，有一定的堅硬度，果皮無破損。

19、2、擴理方法：果為槳果，易變昧、變質，適宜貯藏溫度為運7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養(yǎng)及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺灣等地均有出產。一年有較長時間采收。,（六）核果類,（7）菠蘿1、上架標準：有一定的個體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤腐爛。2、護理方法：學名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質。適宜貯藏溫度

20、8至12度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營養(yǎng)及功效：果實中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區(qū)為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。,（六）核果類,（8）椰青1、上架標準：皮色較青，不可發(fā)黃，有一定的個體，果殼不破損、不破裂。2、護理方法：耐壓、較耐貯。一般室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營養(yǎng)及功效：椰汁是高級

21、的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。,（七）芒果類,1、上架標準：要求有一定的個體，肉質厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強。不適宜的低溫貯藏，低溫下會產生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫，一般在5至8天就可自然黃熟。

22、3、營養(yǎng)及功效：果實富含維生素C、糖等營養(yǎng)成分。備注：我國芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。,（八）瓜類,1、上架標準：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護理方法：成熟的西瓜在長溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營養(yǎng)及功效：西瓜有較多的營養(yǎng)成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不

23、用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產地為海南、江西、福建，5、6月為成熟 期。,（九）進口水果類,（1）榴蓮1、上架標準：果形正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護理方法：室溫存放，不可入冷庫保存3、營養(yǎng)及功效：榴蓮在亞

24、洲有水果之王雅稱，有一個榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋白質、維生素C、B。備注：（1）大部分進口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫。 （2）榴蓮主要引進泰國和馬來西亞等國，全年供應期較長。品種主要有金枕、青尼和甲倫。其中以金枕最好，其肉香甜且核極小。青尼的肉少，且軟，但味很甜。甲倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。,（一）類 別： 水果（硬果類）,三、水果的質量標準及驗收標準,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類

25、 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類

26、 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（一）類 別： 水果（硬果類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（二）類 別： 水果（瓜類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別：

27、水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,（三）類 別： 水果（軟果類）,四、水果陳列方法,1、圓積型；2、圓排型 ； 3、平臺型； 4、突出型； 5、關聯(lián)型； 6、前進立體型 7、開放型（裸陳列）；,水果陳列案例1,,水果陳列案例2：,,水果陳列案例3,,水果陳列案例4：,,水果陳列案例5：,,水果陳列案例7：,,水果陳列案例8：,,水果陳列案例9：,,水果陳

28、列案例10：,,五、崗位工作內容,（一）、崗位工作內容劃分 1、營業(yè)前工作 2、營業(yè)中工作 3、營業(yè)后工作,1、營業(yè)前,1、上早班員工進入賣埸后，應巡視各自負責區(qū)域的 缺貨情況。2、倉管進入賣埸后巡視賣埸后把一些臺面上比較差 的水果進行特價處理或打包。3、上貨人員在倉庫拉貨時應按照倉管所作標示，做 到“先進先出”（如：芒果、

29、香蕉應先上熟的）4、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把 果箱中壞果清出，并及時給倉管打包。5、上貨時嚴禁將水果倒上臺面，因做到輕拿輕放， 避免人為上貨的原因造成水果的碰傷。 6、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑 出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底 下，臺面上的水果在上面。

30、并作到邊作邊清潔。 7、商品陳列應保持飽滿、整齊、美觀。 8、在門店開門之前15分鐘必須將所有貨架上滿貨，并把紙 箱拉出賣埸。 9、在門店規(guī)定的早會時間內到指定區(qū)域參加早會，早會結束后，回崗 位做好營運工 作。,2、營業(yè)中,1、在營業(yè)中，上貨員應及時對暢銷商品進行補貨。避 免出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，上貨時注意輕拿輕放。2、暫不

31、上貨人員應協(xié)助倉管打包（如：紅提、進口水 果等），或者說按組長安排進行單品早市促銷。做 好服務工作，解決顧客的需求。3、上貨時應做到“快中有細、細中有快”，上貨時把果 箱中壞果清出，并及時給倉管打包。4、上貨時將臺面上的水果上下翻動，并將爛果挑 出。按先進先出原則上新貨，剛上貨的水果在底 下，臺面上的水果在

32、上面。并作到邊作邊清潔。 5、服從上級安排及調動，所有員工應做到相互幫 助， 發(fā)揮團隊的力量。 6、交接班時，必須告知今日來貨情況及賣場的情況。,3、營業(yè)后,1、在晚班下班前必須先清理壞果，進口水果按要求 放入保鮮庫內。 2、清理時應把可以打包的爛果與報損的爛果分開 裝，清理時應從下往上翻動。清理必須仔細、

33、 認真、負責。 3、按照組長/店長安排，對要調整的臺面、堆頭調整 完，上完貨再下班（須保鮮的水果除外）做到 日清日畢。,六、水果區(qū)衛(wèi)生標準,（一）賣場1、員工儀容儀表，應保持整潔干凈（工衣、工褲、 工鞋、工牌）。2、賣場的貨架及鐵框應做到無灰塵、無不干膠。3、貨架價格牌應做到擺放整齊，品名與實物應相 符。4、貨架內在營業(yè)結束后進行清理，特別是瓜類

34、、蕉 類、榴蓮的臺面。5、打包臺應做到干凈，無爛果堆放。應作到邊做邊 清潔，垃圾及時的清理。6、保持賣埸通道順暢，不亂丟、亂放、亂堆紙箱。 7、經常對臺面進行清理，保證臺面無爛果。 8、貨架縫隙間應做到每天中午用竹簽剔一遍，無臟 物。 9、膠袋支架每天至少抹擦三遍，使其保持干凈。 10、賣埸上貨人員在空閑時應手拿抹布，按上述規(guī)定