公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講義全套

1、第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ),公共營養(yǎng)師（全套）,,,復(fù)習(xí)：不同人群的生理特點(diǎn),妊娠期間，孕婦不僅要維持自身的需要，而且要使一百分之幾克的受精卵在280天內(nèi)發(fā)育成3千 克左右的胎兒，再加上子宮、胎盤、乳房的發(fā)育，為了適應(yīng)胎兒從母體吸收營養(yǎng)，排泄代謝產(chǎn) 物，以滿足生長發(fā)育的需要，母體必須進(jìn)行生理性的調(diào)整。在此期間，母體的各器官、代謝都發(fā)生了一系列變化。,孕婦的生理特點(diǎn),妊娠期的生理特點(diǎn) ★內(nèi)分泌系統(tǒng) 人絨毛膜促性腺激素

2、(human chorionic gonadotropin,HCG) 人絨毛膜生長素(human chorionic somatomammotropin,HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ★血液系統(tǒng) 血容量：血漿容積增加45％，RBC數(shù)增加15％～20％。 血液成分：紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血漿總蛋白。 ★腎臟：腎小球?yàn)V過率增加50％，腎血

3、漿流量增加75％。 ★消化功能改變 ★體重增加11～12.3kg ★基礎(chǔ)代謝率早期略有下降，中期逐漸升高，晚期增加15～20%。,（一）激素與代謝 絨毛膜促性腺激素 雌激素 子宮和乳腺發(fā)育 甲狀腺功能 基礎(chǔ)代謝 上述變化 對(duì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的需求和利用發(fā)生改變,,,,,,,（二）消化系統(tǒng)功能改變 1、孕酮水平

4、 消化道平滑肌松弛、腸蠕動(dòng) 惡心、消化不良、便秘 2、對(duì)Ca、Fe、VitB12、葉酸等營養(yǎng)素的吸收率增加，一是因?yàn)轶w內(nèi)需求 ，二是腸道停留時(shí)間,,,,,,,（三）腎功能改變腎小球?yàn)V過率增加50％，腎血漿流量增加75％ 。 腎小管的再吸收能力沒有相應(yīng)增加。葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素排除量增加。,（四）孕期血液系統(tǒng)改變,血容量：血漿容積增加50％，RBC數(shù)增加15％～20％。 孕期生理性貧血。

5、 血液中營養(yǎng)素含量下降（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）。維E上升，維A 變化不大。,,（五）體重 平均增加12公斤（其中胎兒3.4 其余為胎盤、羊水、子宮、乳房、血液和脂肪組織等） 孕早期（3個(gè)月）增加慢（2公斤），孕中期（4-7個(gè)月）和孕晚期（7-10個(gè)月）增加快。部位：腹部、背部、大腿。 體重增加因人而異，太多與太少均不利,孕期體重改變,據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍,妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)母體的影

6、響 營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血) 骨質(zhì)軟化癥 營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足、VB12嚴(yán)重缺乏引起) 妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響 先天畸形(congenital malformation)：葉酸缺乏，VA缺乏或過多。 低出生體重（low birth weight, LBW）：指出生體重<2500g。 腦發(fā)育受損,“2007中國孕婦膳食營養(yǎng)調(diào)查”顯示，超過4成的

7、準(zhǔn)媽媽們錯(cuò)誤地認(rèn)為寶寶腦部發(fā)育自出生以后才開始，高達(dá)96.7%的孕婦存在“暴飲暴食”或“厭食”等不良膳食行為。很多女性甚至是高學(xué)歷女性不懂得如何在孕期合理地安排膳食，容易錯(cuò)過寶寶大腦發(fā)育的重要時(shí)機(jī)。,乳母的生理特點(diǎn)及營養(yǎng),哺乳期的生理特點(diǎn)：哺乳期產(chǎn)婦血中雌激素、孕激素、胎盤催乳素水平急劇下降，垂體分泌的催乳素水平持續(xù)升高。哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相關(guān)組織恢復(fù)。 初乳：大量免疫蛋白，易消化。過渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白質(zhì)

8、含量下降。成熟乳：富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。,哺乳期的營養(yǎng)需求(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦) 能 量：1～6月乳母應(yīng)增加能量攝入2.1MJ(500kcal)/d；6個(gè)月 以后應(yīng)增加能量攝入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。 功能比： 蛋白質(zhì)：每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)。 脂 肪：占總能量攝入的20%～30%為宜。 礦物質(zhì)：乳母鈣的AI為1200

9、mg/d；鐵的AI為25mg/d；碘的RNI為 200mg/d；鋅RNI增加10mg/d；硒RNI為65?g/d。 維生素：各種維生素都應(yīng)適量增加。 維生素A的RNI為1200?gRE 多曬太陽、適量補(bǔ)充魚肝油,哺乳期的膳食原則 ★產(chǎn)褥期：產(chǎn)后1h可進(jìn)流食、半流食 產(chǎn)后次日可進(jìn)食普通食物 增加蛋白質(zhì)25～

10、35g，多湯汁及膳食纖維食物。 補(bǔ)充維生素和鐵 每日4～5餐 ★產(chǎn)褥后期：多食動(dòng)物性食物和豆類食品 維生素和鐵豐富的食物 每天喝牛奶(不喝者應(yīng)補(bǔ)充VD) 多吃水果、蔬菜,嬰幼兒的生理特點(diǎn),,嬰幼兒的生理特點(diǎn) ★生長發(fā)育 嬰兒期：體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍 幼兒期：體

11、重、身長、頭圍、智能 ★消化與吸收 胃腸道功能不夠完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。 消化酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)力弱,乳牙萌出的一般順序,嬰幼兒的營養(yǎng)需要 ★能量：基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動(dòng)能量、排出能量、儲(chǔ)存能量。 1周歲以內(nèi)AI為0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 1～2歲RNI為男童4.60MJ(1100k

12、cal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。 2～3歲RNI為男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ (1150kcal)/d。★蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)RNI：嬰兒為1.5～3.0g/(kg·d) 1～2歲幼兒為35g/d 2～3歲幼兒為40g/d★脂肪 6月齡以內(nèi)為45%～50% 6月齡～2歲為35%～40% 2歲以上為3

13、0%～35%。 ★碳水化合物 給嬰幼兒添加適量的淀粉 不應(yīng)養(yǎng)成愛吃甜食的習(xí)慣,嬰幼兒期常量元素和微量元素參考攝入量(RNI或AI),嬰幼兒期維生素參考攝入量(RNI或AI〕,★母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長發(fā)育的需要。 含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：白蛋白與酪蛋白比例優(yōu)于牛奶、豐富的?；撬帷?含豐富的必需脂肪酸：亞油酸、α－亞麻酸。 含豐富的乳糖 母乳中鈣含量約為30mg/100ml

14、，與嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。 嬰兒在頭6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。 ★母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)。 母乳中特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞，B淋巴細(xì)胞、分泌型免疫球蛋白A。 母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞，乳鐵蛋白，溶酶菌、乳過氧化氫酶、雙歧桿菌因子等。 ★哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流。 ★母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。,斷奶過渡期喂養(yǎng) ★4～5月齡：米糊

15、、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、 豆腐及動(dòng)物血 ★6～9月齡：餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥 和肉糜 ★10～12月齡：稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末 ★1周歲前避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食,嬰兒配方奶粉的基本要求 ▲增加脫鹽乳清粉 ▲添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量?-亞麻酸。 ▲ ?-乳糖和?-乳糖按4:6的比例添加。 ▲脫

16、去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整至2.5～ 3.0、Ca/P調(diào)整至2。 ▲強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素。 ▲強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等。 ▲可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉。,幼兒膳食 ★以谷類為主的平衡膳食，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周應(yīng)提供動(dòng)物肝、血及海產(chǎn)品。 ★合理烹調(diào)：軟飯、麥糊、面條、面包、餃

17、子等交替，蔬 菜應(yīng)切碎煮爛，硬果及種子應(yīng)磨碎制成泥糊 狀。 宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。 膳食安排：每日4～5餐 早餐占能量25% 午餐占能量35% 晚餐占能量30%～35% 零食或點(diǎn)防5%～10%,學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn),身高、體重的穩(wěn)步增長 咀嚼

18、及消化能力仍有限 心理發(fā)育主要營養(yǎng)問題 微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足 城市脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖,學(xué)齡前兒童(pre-school children) (3～6 歲)生理及營養(yǎng)特點(diǎn) ★身高、體重的穩(wěn)步增長 ★咀嚼及消化能力仍有限 ★主要營養(yǎng)問題 微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏 農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足 城市脂肪類食物攝入過多

19、或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖 學(xué)齡前兒童的膳食 有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品 適量的肉、禽、魚、蛋、豆類及豆制品。 應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周一次肝或血、海產(chǎn)品。 不宜多吃高糖，高脂膳食。,學(xué)齡兒童生理特點(diǎn),6-12歲進(jìn)入小學(xué)階段。體格生長速度較前更趨平穩(wěn)，較少患病。體重每年約增加2-2.5千克，身高每年增長4~7.5厘米。,學(xué)齡兒童(school children) (6～12歲)營養(yǎng)和生理

20、特點(diǎn) 缺鐵性貧血 維生素A缺乏 B族維生素缺乏 鋅缺乏 超重和肥胖 學(xué)齡兒童的膳食 ★合理食用各類食物，取得平衡膳食。 ★吃好早餐，占全日量1/3。 ★吃粗細(xì)搭配的多種食物 至少300ml牛奶 1～2個(gè)雞蛋 動(dòng)物性食物100～150g 谷類及豆類300～500g ★少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。,

21、青少年生理特點(diǎn),青少年期(12～18歲)： 包括青春發(fā)育期及少年期生理特點(diǎn) 青春期的開始，第二個(gè)生長高峰出現(xiàn)，體格發(fā)育速度加快。 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性片逐步出現(xiàn)。 能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。,青少年的營養(yǎng)需要 能量RNI 9.2～12.0MJ(2200～2900kcal) 蛋白質(zhì)RNI 75～85g/d 鈣AI 1000mg/d 鐵AI 男 16～2

22、0mg/d 女 18～25mg/d 鋅AI 男 18～19mg/d 女 15～15.5mg/d青少年膳食 ★多吃谷類，供給充足的能量(每日400～500g) ★保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)50% 以上。 ★新鮮蔬菜水果，總量500g，綠葉菜不低于300g。 ★平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。,老年人生理特點(diǎn),代謝功能降低 合成與分解代

23、謝失去平衡； 基礎(chǔ)代謝下降15%～20%。器官功能改變肝、腎功能降低胰腺分泌功能降低（葡萄糖耐量下降） 免疫功能降低；心血管。,消化系統(tǒng)功能減退牙齒脫落； 嗅覺和味覺遲鈍；腸道消化酶分泌減少，蠕動(dòng)減緩。體成分改變 細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。 體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。 骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。,老年女性的特殊生理變化。雌激素水平下降；骨代謝異常，易發(fā)骨質(zhì)疏松；糖代謝異常，冠心病。,老年人的營養(yǎng)需要

24、 ★能量 50～60歲的每日能量攝入為8.00～13.00MJ(1900～3100kcal) 60～70歲為7.53～9.20MJ(1800～2200kcal) 70歲以后為7.10～8.80MJ(1700～2100kcal) ★蛋白質(zhì) 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供給，占總能量12%～14%。 注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，但動(dòng)物蛋白質(zhì)不宜過多。 ★脂肪 攝入量占總

25、能量的20%～30%為宜，以植物油為主。,★碳水化合物 攝入量占總能量的55%～65% 降低糖和甜食的攝入量 增加膳食纖維攝入量 ★礦物質(zhì) 鈣：AI為1000mg/d。 鐵：AI為15mg/d，不宜過高。 維生素：應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足，特別是VA、 VD、葉酸、VB12。,第四章 不同人群的營養(yǎng),一、孕婦的營養(yǎng)與膳食二、乳母期婦女的營養(yǎng)與膳食三、兒童與青少年的營養(yǎng)

26、四、老年人的營養(yǎng)與膳食,4-1 孕婦的營養(yǎng)與膳食,一、孕婦的營養(yǎng)需要1、需要能量增加：推薦每日增加200~300 kcal (也就是每天比正常增加2-3枚雞蛋所增加的能量)；WHO推薦增加量，孕早期150kcal，孕中晚期350kcal。2、蛋白質(zhì)：孕婦每日膳食中蛋白質(zhì)推薦供給量：孕早期15g、孕中、晚期25g， 用于胎兒組織構(gòu)成，孕婦子宮、乳房、胎盤發(fā)育，為分娩貯備能量、產(chǎn)后恢復(fù)。3、脂肪：脂肪

27、攝入量沒多大變化，應(yīng)有足夠的必需脂肪酸，以保證胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。,一、孕婦的營養(yǎng)與膳食,4、維生素A：足夠的維生素A可維持母體健康和胎兒正常生長，但攝入不能過量。過量可引起中毒，并有導(dǎo)致胎兒先天性畸形的可能，推薦量為1000微克視黃醇當(dāng)量/日。5、維生素D：孕期維生素D缺乏影響胎兒骨骼發(fā)育，并可導(dǎo)致新生兒低鈣血癥。推薦供給量為10微克/日。6、葉酸：葉酸缺乏可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，在孕前和妊娠的最初4周內(nèi)，補(bǔ)充葉酸可降低神經(jīng)管畸形兒

28、的危險(xiǎn)性，但很多女士在懷孕一個(gè)多月后才知道。建議育齡女性平時(shí)常吃富含葉酸的蔬果。 推薦量為葉酸400微克/日。,一、孕婦的營養(yǎng)與膳食,7、鈣：我國婦女孕期鈣缺乏比較普遍，輕度或短期缺鈣不致引起胎兒骨骼鈣化。長期缺鈣可影響胎兒正常發(fā)育，嬰兒易患佝僂病，孕婦易患骨質(zhì)軟化病。所以必須注意鈣的補(bǔ)充，建議每天多食一些富含鈣質(zhì)的食品。供給量為孕中、晚期1500mg/日。8、鐵：缺鐵可導(dǎo)致孕婦缺鐵性貧血，易出現(xiàn)低體重出生兒及新生兒缺鐵性貧

29、血，孕期推薦供給量28mg/日。9、鋅：胎兒畸形發(fā)生率的增加與鋅營養(yǎng)不良有關(guān)，妊娠期額外需鋅約100mg；,一、孕婦的營養(yǎng)與膳食,10、碘:妊娠婦女缺碘可引起胎兒甲狀腺功能低下，嚴(yán)重者出現(xiàn)呆小癥（智力低下和生長發(fā)育遲緩）。孕期的前3個(gè)月預(yù)防碘缺乏，推薦為妊娠期期碘攝入量由150mg/d-200 mg/d,二、營養(yǎng)不當(dāng)對(duì)胎兒的影響,1、營養(yǎng)低下 對(duì)孕婦會(huì)機(jī)體組織器官增長緩慢，營養(yǎng)物質(zhì)貯存不良；對(duì)胎兒的影響會(huì)生長發(fā)育延緩

30、；早產(chǎn)兒發(fā)生率增高；低出生體重，圍產(chǎn)兒死亡率增高，（正常兒的4~6倍）腦發(fā)育受損2、營養(yǎng)過剩易出現(xiàn)巨大兒，增加難產(chǎn)的危險(xiǎn)性；孕婦體重增長過度，孕婦可能出現(xiàn)水貯留、易發(fā)生糖尿病及妊娠高血壓綜合征。,三、孕期合理膳食,1、孕早期（1-3月）的膳食 主要是對(duì)膳食進(jìn)行合理調(diào)配，對(duì)有輕度孕吐者要鼓勵(lì)進(jìn)食。飲食以清淡易消化為宜，避免油膩食物，可采用少量多餐的方法；并盡量選擇含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物如奶類、蛋類、魚類和禽類；為了增加營養(yǎng)素的攝入，可

31、以適量使用一些強(qiáng)化食品；為了改善孕婦的食欲，可以補(bǔ)充一些B族維生素。,三、孕期合理膳食,2、孕中期（4-6月）的膳食 糧谷類400~500克； 大豆（豆干）50克或豆制品（北豆腐100克）；肉、禽、蛋、魚100~150克，可交替選用；經(jīng)常攝入動(dòng)物肝臟和動(dòng)物血（注意食品衛(wèi)生），每周1~2次，每次50~100克；蔬菜水果500克，其中深色蔬菜最好占一半以上；牛奶或豆?jié){250毫升；植物油20克左右等。糧谷類食品除大米、面粉外

32、，還要吃雜糧，此外常食用蝦皮、海帶、紫菜等含鈣豐富的食品。,三、孕期合理膳食,3、孕后期膳食糧谷類仍為400~500克；肉、禽、蛋、魚增至150~200克，每周食用2次動(dòng)物肝臟或動(dòng)物血，也可按世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，每日分3次口服補(bǔ)充300毫克硫酸亞鐵； 有條件者，牛奶或豆?jié){增至450~500毫升。由于胎兒較大，子宮體積增大，孕婦常感胃部不適或飽脹感，所以孕婦應(yīng)少食多餐。 有水腫的孕婦要控制食鹽攝入量。,

33、,4-2 哺乳期婦女的營養(yǎng)與膳食,一、乳母的營養(yǎng)需要：（一）熱能：乳母膳食熱能轉(zhuǎn)換為乳汁熱能的有效轉(zhuǎn)換率為80%，100ml乳汁產(chǎn)生需365kJ?按乳汁850ml/d計(jì)?需2670kJ（690kcal）/d；孕期基礎(chǔ)代謝升高10％－20％，需要增加能量200kCal；我國推薦的能量增加量為500kCal；,一、乳母的營養(yǎng)需要,（二）蛋白質(zhì)： 乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%；100ml乳汁含1.1-1.

34、3gPro?按乳汁850ml/d計(jì)?需9.4-11g/d ?需已吸收入人體的蛋白質(zhì)12-14g；如Pro質(zhì)量差?轉(zhuǎn)換效率更低；乳母Pro營養(yǎng)不良?↓乳汁分泌量；我國推薦，蛋白質(zhì)攝入量增加20g，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3-1/2。,,一、乳母的營養(yǎng)需要,（三）脂肪： 1.滿足嬰兒能量的需要； 2.中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和脂溶性維生素的吸收； 3.多吃魚類； 4.脂肪的攝入量不增加； 5.人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳

35、臨近結(jié)束時(shí)?Fat含量↑?控制嬰兒食欲,一、乳母的營養(yǎng)需要,（四）糖類： 1.占總能量的58-60% 如以輕體力勞動(dòng)乳母每日攝入量2 700kcal計(jì)算，需糖類392-405g（五）鈣： 人乳鈣含量34mg/100ml，按850ml/d計(jì)?乳汁鈣損失約289mg； 哺乳期間，母體鈣的吸收增加，尿中排出減少，但仍需額外補(bǔ)充，防止母體的骨質(zhì)軟化。 膳食鈣不足?消耗母體鈣?乳汁鈣恒定,一、乳母的營養(yǎng)需要,（六）鐵：1.人

36、乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml2.每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg3.增加膳食中鐵的攝入量，對(duì)乳汁中鐵含量基本沒有影響；4.通過泌乳損失的鐵含量較低，但母體分娩時(shí)的失血很多；5.我國的推薦量：28mg,一、乳母的營養(yǎng)需要,（七）鋅：1.促進(jìn)嬰兒生長發(fā)育；2.增強(qiáng)嬰兒的免疫功能；3.提高母體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用；*我國的推薦量：21.5mg,二、乳母的膳食要求,1.保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白： 應(yīng)該多使用動(dòng)物性

37、蛋白，如雞蛋、禽肉類、魚、奶等，保證優(yōu)質(zhì)性蛋白占1/3以上； 多使用豆類及其制品；2.多食鈣豐富的食品3.多攝入蔬菜和水果4.粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化,,二、乳母的膳食要求,5.合理的烹調(diào)加工6.合理安排產(chǎn)褥期膳食產(chǎn)褥期：自胎兒及附屬物分娩出到全身器官（乳房除外）恢復(fù)到妊娠前狀態(tài)。一般6-8周時(shí)間。注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵等元素和水分；可多吃雞蛋、鯽魚湯、排骨湯、雞湯等。,,4-3 兒童與青少年的營養(yǎng),兒童包括學(xué)齡前兒

38、童及學(xué)齡兒童。學(xué)齡前期為3~6歲，學(xué)齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營養(yǎng)需要有各自的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)是生長發(fā)育需要充足的能量及各種營養(yǎng),一、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng),（一）學(xué)齡前兒童膳食 注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個(gè)雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進(jìn)食一次豬肝或豬血，每周進(jìn)食一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品，農(nóng)村地區(qū)可每日供給大豆25~50

39、g，膳食可采用三餐兩點(diǎn)制。要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣與衛(wèi)生習(xí)慣。,二、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食,（一）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)問題 其營養(yǎng)問題與學(xué)齡前相似，但特別注意學(xué)生的早餐營養(yǎng)問題。（二）學(xué)齡兒童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的營養(yǎng)素供給應(yīng)占全天的30%與40%。每日供給300ml牛奶，1~2個(gè)雞蛋，及魚、禽、肉等100~150g，谷類和豆類30~500g。注意飲食習(xí)慣培養(yǎng)，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。,三、青少年?duì)I養(yǎng),該期包括

40、青春發(fā)育期和少年期。相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。（一）性格及性的發(fā)育特點(diǎn) 此期兒童體格發(fā)育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發(fā)性增長是其主要特征。青春發(fā)育期被成為生長發(fā)育的第二高峰期。此期生殖系統(tǒng)發(fā)育，第二性征逐漸明顯。充足的營養(yǎng)是生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲得知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)營養(yǎng)不良時(shí)可推遲青春期1~2年。,4-4 老年人的營養(yǎng)與膳食,一、老年人的生理代謝特點(diǎn) 1.消化系統(tǒng)功能減退。2.體成分改變：細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮；

41、體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少；骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。 3.代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%～20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。 4.體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低。 5.免疫功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。,二、老年人的營養(yǎng)需要,1.能量： RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。2.蛋白質(zhì)： 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供給，

42、占總能量12%～14%。 RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。 注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，但動(dòng)物蛋白質(zhì)不宜過多。 3.脂肪： 攝入量占總能量的20%～30%為宜，以植物油為主。,二、老年人的營養(yǎng)需要,4.碳水化合物：攝入量占總能量的55%～65%；降低糖和甜食的攝入量；增加膳食纖維攝入量 5.礦物質(zhì)： A.鈣：AI為1000mg/d。B.鐵：AI為15mg/d，不宜過高。6.維生素：應(yīng)保證老年人各種維生素的

43、攝入量充足，特別是VA、VD、葉酸、VB12。,老年人維生素參考攝入量（RNI或AI）,三、老年人膳食,平衡膳食：應(yīng)符合老年人營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。1.飲食多樣化；2.主食包括一定量的粗糧、雜糧；3.每天飲用牛奶或使用奶制品； 4.吃大豆或其制品；5.適量食用動(dòng)物性食品；6.保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。 7.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。 8.飲食清淡、少鹽，注意食物硬度。,三、老年人膳食,骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防1.

44、主要病因：雌激素缺乏2.防治：適度體力活動(dòng)；避免不良習(xí)慣；鈣的補(bǔ)充；絕經(jīng)后婦女鈣的RIN 1000mg/d-1500 mg/d。補(bǔ)充維生素D；補(bǔ)充大豆異黃酮；使用治療骨質(zhì)疏松癥的藥物。,4-5 特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與合理膳食,一、高溫環(huán)境人群營養(yǎng)（一）高溫環(huán)境的身體代謝改變 高溫環(huán)境一般是指32℃以上的工作環(huán)境和35℃以上的生活環(huán)境而言。人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，主要通過出汗和汗液蒸發(fā)使散熱增加，以調(diào)節(jié)和維持

45、正常體溫。高溫下出汗量大，每小時(shí)超過1.5L，最多一天可達(dá)10L以上。 1.水及無機(jī)鹽的丟失丟失的汗液中99%以上為水分，0.3%為無機(jī)鹽，而汗中無機(jī)鹽以鈉鹽最多，約為無機(jī)鹽總排出量的54~68%。除鈉外，汗中無機(jī)鹽的損失還包括鉀、鈣、鎂、鐵等。,（一）高溫環(huán)境的身體代謝改變,2.水溶性維生素丟失特別是維生素C丟失較多，其次是硫胺素和核黃素，補(bǔ)充這些維生素有利于增強(qiáng)耐熱能力和體力。3.可溶性含氮物丟失汗中含氮量約為20~70mg

46、%，大量出汗時(shí)因機(jī)體失水和體溫升高引起蛋白質(zhì)的分解增加，尿氮排出量增多。4.消化液分泌減少。 5.能量代謝增加。,（二）高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要,1.水和無機(jī)鹽 水分的補(bǔ)充以能補(bǔ)償出汗的失水量、保持體內(nèi)水的平衡為原則，過多飲水會(huì)增加心、腎的負(fù)擔(dān)。補(bǔ)充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。食鹽需適當(dāng)補(bǔ)充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補(bǔ)充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類，注意補(bǔ)充富含鈣、鐵

47、的食品，補(bǔ)充一種含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。,（二）高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要,2.維生素 維生素C的需要量增高，一般認(rèn)為每日膳食供給量應(yīng)為150~200mg。硫胺素應(yīng)為2.5~3mg，核黃素2.5~3.5mg。3.蛋白質(zhì)和熱量 蛋白質(zhì)要適量增加，過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。一般每日攝入量占總熱能的12~15%，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%。熱能供給以推薦量標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，在環(huán)境溫度30℃時(shí)，沒增加1℃，應(yīng)增加膳食熱能供給量的0.5%

48、。,（三）高溫環(huán)境下人群的膳食,1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動(dòng)物性食物，以撲沖優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。2.補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物在胃內(nèi)的消化。3.以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。,二、低溫環(huán)境人群的膳食,1.供給充足的能量： 低溫環(huán)境下人體熱能消耗量增加，系由于寒冷使基礎(chǔ)代謝升高10~15%，且低溫下的寒戰(zhàn)、笨重防寒服是身體活動(dòng)受限，使能量消耗增加。

49、此外低溫下體內(nèi)一些酶的活力增高，使集體的氧化產(chǎn)熱能力增強(qiáng)。因此，膳食供給應(yīng)比較常溫下增加10~15%。2.保證蛋白質(zhì)的供給：,二、低溫環(huán)境人群的膳食,3.提供富含維生素C、胡蘿卜素和無機(jī)鹽鈣、鉀等的新鮮水果和蔬菜： 低溫環(huán)境下人體對(duì)維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補(bǔ)充70~120mg，以提高耐寒能力。4.食鹽的推薦攝入量每日每人大約15-20g/d。,三、職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng),（一）膳

50、食營養(yǎng)原則：1.供給充足的維生素C：每日應(yīng)供給VC150-200mg。2.補(bǔ)充富含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；3.補(bǔ)充B族維生素；4.鎘作業(yè)人員補(bǔ)充足夠的鈣和維生素D；5.對(duì)于鉛和苯中毒人員，補(bǔ)充促進(jìn)造血的有關(guān)營養(yǎng)素；6.保證硒、鐵、鈣等礦質(zhì)元素的膳食供應(yīng)；7.保證蔬菜、水果的攝入量；8.適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入,四、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食,（一）運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)：1.機(jī)體處于高度應(yīng)激狀態(tài)。 2.能量消耗驟然增多，代謝旺盛。3

51、.代謝產(chǎn)物堆積，身體內(nèi)環(huán)境改變。 4.心血管系統(tǒng)容量明顯增大。 5.心輸出量水平升高。,四、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食,（二）運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)需要1.能量：取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、頻度和持續(xù)時(shí)間。2.蛋白質(zhì)：1.5～2.5g/(kg.bw)。3.脂肪：占總能量的25%～30%。4.碳水化合物：占總能量的55%～60%，大運(yùn)動(dòng)量前按9～10g/(kg.bw)5.補(bǔ)水，含無機(jī)鹽的低糖、低鹽水。6.增加無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量，特別是VA、B族維生素、

52、鈣、鐵等。,四、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食,（三）不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)需要1.舉重、投擲、短跑、跳高、跳遠(yuǎn)、跳水、武術(shù)、柔道和摔跤等項(xiàng)目 蛋白質(zhì)達(dá)到2g/kg.bw以上，優(yōu)質(zhì)蛋白占50%。2.擊劍、射擊、乒乓球和體操等項(xiàng)目 應(yīng)給予充足的維生素A，必要時(shí)給維生素A補(bǔ)充劑，如魚肝油等。3.足球、籃球、排球等項(xiàng)目 對(duì)各種營養(yǎng)素的供給應(yīng)全面考慮。4.馬拉松、自行車、摩托車、長跑、競走、長距離游泳和滑雪等項(xiàng)目 脂肪占總能量32%～35%，供

53、給蛋氨酸豐富的食物。,四、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食,（四）運(yùn)動(dòng)員膳食 1.平衡膳食：包括、糧食、油脂、食糖及薯類；乳及乳制品；動(dòng)物性食品；豆類及豆制品；新鮮蔬菜和水果；菌藻類；堅(jiān)果類。 2.高碳水化合物膳食 3.高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食4.注意食品的色、香、味、形狀和硬度；注意食物多樣化。5.采用少量多餐制；三餐二點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。,4-6 糖尿病患者的營養(yǎng)與合理膳食,糖尿病屬有遺傳傾向的內(nèi)分泌一代謝疾病，可分為原發(fā)性與繼發(fā)性

54、兩大類。原發(fā)性占絕大多數(shù)（90％以上），繼發(fā)性者較少見。兩類糖尿病患者均有胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足，導(dǎo)致體內(nèi)糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝紊亂的特征。當(dāng)血糖過高時(shí)，臨床上出現(xiàn)“三多一少”的癥候群（即多尿、多飲、多食、體重減輕），嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生酮癥酸中毒。,一、糖尿病的分類,（1）胰島素依賴型：即Ⅰ型糖尿病。此型多見于青少年，其特點(diǎn)為起病急，血漿胰島素水平低于正常低限，必須依賴外源性胰島素為生，有酮癥傾向。（2）非胰島素依賴型：即Ⅱ型糖尿病。此型多

55、見于成年人，其特點(diǎn)為發(fā)病隱匿，癥狀不典型，一般可不用胰島素治療，無酮癥傾向，但在感染或應(yīng)激時(shí)可誘發(fā)酮癥。,二、飲食治療原則,糖尿病飲食治療的核心問題是能量平衡，即對(duì)人體主要供能物質(zhì)葡萄糖進(jìn)行調(diào)節(jié)與控制。因此，糖尿病的飲食治療具有三條基本原則：總的能量平衡、營養(yǎng)素平衡及食物分布的平衡。制訂飲食計(jì)劃也得考慮三個(gè)基本問題：總熱能需要量，所需熱能和糖類、蛋白質(zhì)和脂肪這三大營養(yǎng)素所占比例，以及病人一天中食物的分配方式。,二、飲食治療原則,1.保持

56、總的能量平衡 成年糖尿病病人的熱能需要量①超標(biāo)準(zhǔn)體重20％②低于標(biāo)準(zhǔn)體重20％如男性患者身高170 厘米，體重65 公斤，中等體力勞動(dòng)，理想體重應(yīng)為63 公斤，全日總熱能為：63×35＝2205 千卡。,二、飲食治療原則,2.碳水化物 近年來研究表明，適當(dāng)提高碳水化物在總熱能中的比重，不但有利于改善糖耐量，降低膽固醇及甘油三酯，還可提高周圍組織對(duì)胰島素的敏感性。 碳水化物應(yīng)主要由谷類食物供

57、給，嚴(yán)格限制單糖及雙糖的攝入量。碳水化物的供給量一般占總熱能的50～60％，相當(dāng)于主食250～350 克。,二、飲食治療原則,3.脂肪和膽固醇 飲食中脂肪過高時(shí)，對(duì)心血管病的防治不利。一般主張將脂肪的攝入量降低至占總熱能25～30％，每日攝取脂肪50～60 克為宜，應(yīng)盡量選用植物油。在控制脂肪攝入量的同時(shí)，還應(yīng)控制膽固醇的攝入，一般要求控制在每日300 毫克以下。,二、飲食治療原則,4.蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總

58、熱能的15～20％，如同時(shí)患有消耗性疾病時(shí)，應(yīng)適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的供給量。如有肝、腎功能障礙時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)減少供給量。蛋白質(zhì)來源可由瘦肉、蛋、奶及大豆制品提供，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝取。大豆及其制品除供給蛋白質(zhì)外，對(duì)降低血糖和血脂也有良好作用。,二、飲食治療原則,5.維生素、無機(jī)鹽及微量元素 糖尿病人由于尿量增加，水溶性維生素丟失增多，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A 的效能也往往降低，故在膳食中應(yīng)特別注意這些營養(yǎng)素的供給?？刹捎煤珺 族維生素豐富的米

59、、標(biāo)準(zhǔn)粉、豆類及瘦肉等。6.膳食纖維 膳食纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，在不增加熱能的前提下，增加飽腹感，并可使空腹血糖濃度降低，尿糖減少，胰島素需要量減少，降低血膽固醇水平。所以老年糖尿病患者可適當(dāng)食用些含纖維素高的食物，如粗糧、新鮮蔬菜、藻類等。,4-7 肥胖病與營養(yǎng),一、肥胖定義及判斷1.定義：肥胖是一種代謝疾病，是由于能量攝入過多，超過能量消耗而使多余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積聚，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多，細(xì)胞體積加大，體重超過按身長計(jì)

60、算的標(biāo)準(zhǔn)體重20%上。 現(xiàn)在常用以2.肥胖判斷：（以下指標(biāo)檢測(cè)超重和肥胖） ①體質(zhì)指數(shù)(BMI)(kg／m2),一、肥胖定義及判斷,按世界衛(wèi)生組織(1997年)建議的標(biāo)準(zhǔn)是BMI在18.5-24.9為正常范圍，大于25為超重，大于30為肥胖。目前世界上大多數(shù)國家都采用WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)作為超重和肥胖的標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)適合歐美人種，亞洲地區(qū)人體型與歐美人有差異。2000年亞太地區(qū)會(huì)議提出了新的亞洲標(biāo)準(zhǔn)，2001年中國提出了適合中國

61、人的正常BMI的建議。此項(xiàng)指標(biāo)方法簡便可行，只需測(cè)量身高、體重，不需要特殊設(shè)備和技術(shù)，比較實(shí)用并不受性別影響，排除身高因素(只是對(duì)于肌肉發(fā)達(dá)的運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者不適用)。,一、肥胖定義及判斷,②腰圍(WC)腰臀比(WHR) 肥胖除脂肪在體內(nèi)貯存量多外，還有一種肥胖是體脂分布在內(nèi)臟和腹壁，表現(xiàn)為大腹便便，被稱之為向心性肥胖或腹部肥胖。腰圍男超過94cm，女超過80cm，可作為肥胖的標(biāo)準(zhǔn)；腰臀比超過O.9(男)，超過0.8(

62、女)可視為中心性肥胖。腰圍、臀圍測(cè)量也是簡便易行，在空腹?fàn)顟B(tài)下測(cè)量肚臍平面周徑為腰圍，臀部最隆起部位平面周徑為臀圍，腰臀比位為兩值之比。,二、肥胖病的危害,在發(fā)達(dá)國家，由于食品供應(yīng)豐富，工作中以靜坐為主，生活中體力勞動(dòng)減少，肥胖病檢出率高。不僅如此，在發(fā)展中國 家也面臨迅速增長的趨勢(shì)，現(xiàn)已成為全球性多發(fā)病。 肥胖對(duì)人體健康的危害是多方面的。肥胖本人因心肺功能不全，心臟擔(dān)過重，常有心慌、氣喘、易疲勞，還有內(nèi)分泌代謝紊亂甚至精神抑郁

63、等多種疾病。肥胖還是多種慢性疾病的共同危險(xiǎn)因素，肥胖者患心血管，急性心肌梗是體重正常的2.3-3.3倍；發(fā)生膽石癥的危險(xiǎn)是非肥胖者的3-4倍。70%- 80%的40歲以上糖尿者患者合并有肥胖癥，這些都導(dǎo)致肥胖者死亡率升高。,四、肥胖的預(yù)防,肥胖的原因是能量攝入與消耗的不平衡，因此預(yù)防措施是控制進(jìn)食量及經(jīng)常進(jìn)行體力活動(dòng)。（1）控制進(jìn)食，原則上是：①限制能量、脂肪、碳水化合物的攝入，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的供給，減少食量而不改變食物

64、中三大營養(yǎng)素的比例；②合理選擇食物，多選脂肪含量低的蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚、蝦、雞、蛋、脫脂奶、豆及豆制品，多選富含維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維豐富的新鮮蔬菜、水果及粗糧，限食高能量食物，甜點(diǎn)等；,四、肥胖的預(yù)防,③改變不良的飲食習(xí)慣，采用健康的飲食行為，如：一日三餐定時(shí)定量，晚餐少吃，睡前不進(jìn)食，烹調(diào)少用煎、炸，盡量用煮、蒸、燒等，食物要大眾化、多樣化，只要采用低能量的平衡膳食，任何普通飲食都可成為好的減肥飲食，這只是一招，另一個(gè)重要部

65、分是制定體力活動(dòng)計(jì)劃。 對(duì)于輕度肥胖者只需在飲食上適當(dāng)調(diào)整，并增加體力活動(dòng)即可；中度及以上肥胖者需就醫(yī)、遵醫(yī)囑，因?yàn)楣?jié)食減肥是個(gè)復(fù)雜的過程，有個(gè)體差異并常有反彈，減肥不當(dāng)還可能給身體帶來損害。 18歲以上成年人從事輕體力活動(dòng)者每天需要能量2400千卡(男)、2100千卡(女)。,五、肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則,肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則： 根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)原則，降低熱能攝入量，應(yīng)是漸進(jìn)的，身體能承受的，

66、如此，才不會(huì)出現(xiàn)疲倦、乏力、精神不振等反應(yīng)。 烹調(diào)過程中，盡量采用富含B族維生素的食品及調(diào)料。選料要講究營養(yǎng)搭配合理，搭配的原則是“一高兩低“，即提高蛋白質(zhì)的供給量，降低脂肪和碳水化合物的供給量。 低鹽膳食是肥胖者用膳的原則，在減重期間每日供給食鹽1—2克。,肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則：,烹調(diào)方法多以蒸、煮、燉、氽等加工方法，減少或不用油脂烹調(diào)，以減少熱能的攝入。肥胖病患者的飲食安排應(yīng)注意如下要點(diǎn)：1.每餐要使各

67、種營養(yǎng)素搭配合理，如肉類食品都存在維生素C不足的缺點(diǎn)，而綠色蔬菜、油菜等含有大量的維生素C，這樣的搭配營養(yǎng)成分的比例比較平衡。,肥胖病膳食調(diào)養(yǎng)有如下原則：,2.葷素配菜也要搭配合理，使各種營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，達(dá)到人體所需的營養(yǎng)要求，如豆腐、豆制品、黃豆芽與白菜、黃瓜、海帶等的搭配，就能達(dá)到人體所需的營養(yǎng)素的要求。3.多選用一些低脂肪的動(dòng)物食品，用焯、燴、烤、煮等多種手法，來保證人體每天需要的正常的營養(yǎng)成分，如田螺肉熗豆腐、栗子煮雞塊等等。

68、,肥胖病患者飲食安排的禁忌：,1.少吃或不吃含糖高及肥膩食品，如奶油巧克力；奶糖、肥肉等等。2.切忌因工作或?qū)W習(xí)太忙不吃早餐。3.杜絕飲食不規(guī)律的不良習(xí)慣，如暴飲、暴食、饑一餐、飽一頓等都要克服掉。,4-8 營養(yǎng)與惡性腫瘤,一、營養(yǎng)與惡性腫瘤 腫瘤的概念： 惡性腫瘤，又稱“癌”，是一類嚴(yán)重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細(xì)胞生長失控，并由原發(fā)部位向其他部位播散。這種播散如果無法控制，將侵犯要害器官并引起功能

69、衰竭，最后導(dǎo)致個(gè)體死亡。,二、膳食因素對(duì)癌癥的影響,惡性腫瘤的發(fā)病原因目前尚不十分清楚，但是大量的實(shí)驗(yàn)研究及臨床觀察資料顯示，約有三分之一惡性腫瘤的發(fā)生和膳食營養(yǎng)因素密切相關(guān)。有35%到50%的癌癥是由飲食結(jié)構(gòu)不合理、飲食習(xí)慣不衛(wèi)生和烹調(diào)加工不科學(xué)而引起的。食物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的致癌物以N-亞銷基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳?xì)漕愲s環(huán)胺類化合物這四大類分布比較廣泛，目前認(rèn)為它們是致癌性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，能引起多種動(dòng)物多種器官腫瘤一次大劑量或小劑量均