水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品的衛(wèi)生及其管理

1、,,衛(wèi)俊婷梁曉程呂楊靜覃珍瑤蔣瑋,,,水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品的衛(wèi)生及其管理,,,水產(chǎn)品，特別是水產(chǎn)鮮品和溫和加工品是一類非常容易腐敗的食品，因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品PH適中、水分含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適合微生物生長(zhǎng),,水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品,衛(wèi)生及其管理,生物污染,化學(xué)性污染,,,,,,,摻假制假,放射性污染,,生物污染,,一、致病菌      來(lái)源于水產(chǎn)品中的致病菌有其自身原有致病菌和非自

2、身原有致病菌，自身原有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。二、寄生蟲目前在我國(guó)多種水產(chǎn)品中感染覆蓋面廣、危害最為嚴(yán)重的寄生蟲主要有華支睪吸蟲(肝吸蟲)、廣州管圓線蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)、斯氏貍殖吸蟲、棘顎口線蟲等。,{,致病菌寄生蟲病毒,,三、病毒 只有少數(shù)種類的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病。包括：甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。,,副溶血弧菌,副

3、溶血弧菌(嗜鹽菌)是革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸，在無(wú)鹽培養(yǎng)基上，不能生長(zhǎng)，3%～6%食鹽水繁殖迅速，每8～9分鐘為1周期 。其致病物質(zhì)主要有分子量42000的致熱性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH類似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、腸毒 素和致死作用。,臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、

4、內(nèi)臟(肝、脾、肺)淤血等。,副溶血弧菌,,調(diào)查,2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集體性食物中毒事件起數(shù)和涉及患者人數(shù)分別占同期食物中毒事件起數(shù)和患者人數(shù)的57.4% 和 56.0% 。,廣州市海珠地區(qū)不同樣品種類的副溶血性弧菌檢出率,API 20E、API 20NE和VITEK三種方法可以快速鑒定出水產(chǎn)品中的副溶血弧菌 返回,,廣州圓管線蟲,它主要寄生于鼠類肺動(dòng)脈及

5、右心內(nèi)的線蟲，中間宿主包括褐云瑪瑙螺、皺疤堅(jiān)螺、短梨巴蝸牛、中國(guó)圓田螺、東風(fēng)螺等，一只螺中可能潛伏1600多條幼蟲。,成蟲細(xì)長(zhǎng)，呈線狀，體表光滑具微細(xì)環(huán)狀橫紋。白色、與充滿血液的腸管纏繞成紅、白相間的螺旋紋。,生活史,,案例,我國(guó)大陸1984年10月在廣東省徐聞縣友好農(nóng)場(chǎng)首次發(fā)現(xiàn)1例廣州管圓線蟲感染病例。1944～1978年在臺(tái)灣省共發(fā)現(xiàn)管圓線蟲病及嗜酸細(xì)胞性腦炎或腦膜腦炎259例，死亡8例。1997年在浙江溫州市區(qū)發(fā)生一起暴發(fā)性流

6、行，發(fā)病人數(shù)達(dá)55人。2006年6月，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診. 自6月24日至9月24日，北京市共接到臨床診斷報(bào)告廣州管圓線蟲病160例,,,北京福壽螺事件,福壽螺，瓶螺科瓶螺屬軟體動(dòng)物，個(gè)體大、食性廣、適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)繁殖快、產(chǎn)量高，是餐桌上的佳肴。1981年引入中國(guó)，目前已被列入中國(guó)首批外來(lái)入侵物種。食用未充分加熱的福壽螺，可能引廣州管圓線蟲起等寄生蟲在人體內(nèi)感染。,福壽螺及其卵,返回,,諾沃克病毒,諾沃克

7、病毒大小約27nm，為一微小病毒，含脫氧核糖核酸，為發(fā)達(dá)國(guó)家流行性胃腸炎的主要病原，常可引起急性腹瀉。生食海貝類及牡蠣等水生動(dòng)物，是該病毒感染的主要途徑，也可能經(jīng)呼吸道傳播。成人有諾沃克病毒抗體者為55%～90%，旅游者腹瀉中約6%為諾沃克病毒所致。2010年1月，英國(guó)爆發(fā)諾沃克病毒疫情，一周內(nèi)估計(jì)已有多達(dá)50萬(wàn)人感染，導(dǎo)致周末有超過(guò)140間醫(yī)院病房被迫關(guān)閉消毒，并要取消多項(xiàng)非緊急手術(shù)和禁止探病，以防疫潮蔓延,,諾沃克病毒,,化學(xué)污

8、染,,{,,,1、由于富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流入、有機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。,漁藥殘留重金屬污染,2、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾食等生活習(xí)性更容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。,,事件,從1996年起，歐盟禁止我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場(chǎng)，使我國(guó)漁業(yè)失去了巨大的市場(chǎng)。1997－1

9、998年歐盟官員連續(xù)兩年對(duì)我國(guó)進(jìn)行考察，一直認(rèn)為我國(guó)水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中用藥混亂，政府對(duì)藥物殘留監(jiān)控不力。1999年，歐盟在第3次對(duì)我國(guó)考察后，對(duì)我國(guó)在漁藥殘留方面所進(jìn)行的積極努力給予認(rèn)可，并決定對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品開放市場(chǎng)。但在2002年1月31日，由于我國(guó)動(dòng)物性產(chǎn)品中藥物殘留（如氯霉素等）問(wèn)題，歐盟食物鏈與消費(fèi)品管理委員會(huì)通過(guò)決議，自2月1日起全面暫停從我國(guó)進(jìn)口動(dòng)物性產(chǎn)品，這些都嚴(yán)重影響了我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。,表1部分漁藥殘留的

10、危害,,,,,化學(xué)污染,,{,,,1、由于富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流入、有機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。,漁藥殘留重金屬污染,2、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾食等生活習(xí)性更容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。,,放射性污染,,水生生物對(duì)水域環(huán)境中的放射性物質(zhì)具有富集能力，且其富集能

11、力相比陸地生物更強(qiáng) 。主要危害是致畸、致癌、致突變。,水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品,衛(wèi)生及其管理,生物污染,化學(xué)性污染,,,,,,,摻假制假,放射性污染,鱈魚摻假,2012年4月有網(wǎng)友在微博上稱“在家樂福給寶寶買的鱈魚，原來(lái)是油魚，在歐洲被列為有毒魚種” 真正的鱈魚的主要產(chǎn)地在大西洋，多從歐美進(jìn)口。油魚主要用于提煉工業(yè)用潤(rùn)滑劑。歐美很多國(guó)家已將其列為禁止食用或限量食用魚種。日本更是嚴(yán)格地將其列為“有毒魚”，嚴(yán)禁進(jìn)口。但是目前，我國(guó)并沒

12、有對(duì)這種魚有禁止或限制食用規(guī)定。,,隨著人民生活水平的提高，海水產(chǎn)品已不再是季節(jié)性銷售，而是全年供應(yīng)。但伴隨而來(lái)的是用藥水浸泡、涂顏色、反復(fù)解凍、使用防腐劑、衛(wèi)生不合格、以次充好等問(wèn)題相繼出現(xiàn)，需要漁業(yè)管理部門加強(qiáng)管理。 我國(guó)目前的水產(chǎn)品安全管理體制中涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的有食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)、質(zhì)監(jiān)、工商行政管理、衛(wèi)生、出入境檢驗(yàn)檢疫、商務(wù)和海關(guān)等十個(gè)左右職能部門。如此多的部門共同管理水產(chǎn)品安全，往往導(dǎo)致部門之間監(jiān)

13、管職責(zé)重疊、交叉、多頭執(zhí)法等問(wèn)題。這些問(wèn)題導(dǎo)致在水產(chǎn)品加工、儲(chǔ)運(yùn)、流通、消費(fèi)等過(guò)程中都不同程度地出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)、管理職權(quán)紊亂和管理體制不順等問(wèn)題，從而致使水產(chǎn)品衛(wèi)生存在隱患，水產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。,現(xiàn)狀,,,1防止?jié)O業(yè)水域污染 2加強(qiáng)飼料和用藥監(jiān)督管理 3加強(qiáng)水產(chǎn)品防疫體系建設(shè) 4加