單糖的物理、化學性質(zhì)

1、單糖、雙糖在食品應用方面的物理性質(zhì)單糖、雙糖在食品應用方面的物理性質(zhì)1甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。2溶解度常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g100g水；蔗糖66.60%，199.4g100g水；葡萄糖46.71%，87.67g100g水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下5

2、5℃（70%），不會結(jié)晶，貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。3結(jié)晶性就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖葡萄糖果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能完全使用蔗糖，當熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。6冰點降低當在水中加入糖時會引起溶

3、液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖?。玫娃D(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進冰晶細膩，粘稠度高，甜味適中。7抗氧化性糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8粘度對于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖蔗糖。淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度