清香型白酒工藝

1、清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長(zhǎng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（來(lái)自：王元太）一、一、工藝流程工藝流程熱水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓大渣汾酒二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，

2、應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過(guò)0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色

3、或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75％。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于

4、進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。2潤(rùn)糝下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的

5、出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使

6、缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，1

7、1月份以后9~12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開(kāi)始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過(guò)54.5％。水分過(guò)少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過(guò)大，產(chǎn)酒較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可