豬屠宰及肉品工藝

1、豬屠宰及肉品工藝,1、生豬屠宰操作規(guī)程2、肉的名詞解釋3、肉的國(guó)標(biāo)4、車間產(chǎn)品分布5、肉單品重量6、異常肉的識(shí)別和處理7、肉品的貯藏8、修割工藝標(biāo),生豬屠宰操作規(guī)程,1　范圍　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求?！　”緲?biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)的各類生豬屠宰加工廠(場(chǎng))。2　引用標(biāo)準(zhǔn)　　下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使

2、用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性?！　B 12694--90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范,3　定義　　本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。3．1　　豬屠體pigbody　　豬屠宰、放血后的軀體。3．2　　豬胴體pig carcass　　生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。3．3　　　　片豬肉half carcass　　沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。3．4　　內(nèi)臟offals　　豬臟腑內(nèi)的心、肝、肺、脾

3、、胃、腸、腎等。,3．5　　挑胸breast splitting　　用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。3．6　　雕圈cutting of around anus　　沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。3．7　　描脊cutting the middle line of back fat　　沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。,4　宰前要求　　’4．1　待宰豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。4．2　待宰豬臨宰

4、前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24 h，宰前3 h充分喂水。　　4．3　應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。　　4．4　送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰豬通過(guò)屠宰通道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。,5　屠宰操作規(guī)程及操作要求　　5．1　麻電致昏　　5．1．1　麻電操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。　　5．1-2　麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間?！　?/p>

5、人工麻電器：電壓為70～90 V，電流0．5～1．0 A，麻電時(shí)間l～3 s，鹽水濃度5％。　　　　自動(dòng)麻電器：電壓不超過(guò)90 V，電流應(yīng)不大于1．5 A，麻電時(shí)間l～2 s。,5．1．3　使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時(shí)在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽(yáng)穴)額骨與枕骨附近(豬眼與耳根交界處)進(jìn)行麻電：將電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近?！　?．1．4　豬被麻電后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死?！　?

6、．1．5　麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升)。,5．2　刺殺放血　　5．2．1　從麻電致昏至刺殺放血，不得超過(guò)30 s。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5 cm。瀝血時(shí)間不得少于5 min。5．2．2　刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1 cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬嗆膈、 淤血。,5．2．3　放血刀應(yīng)消毒后

7、輪換使用。5．3　浸燙脫毛5．3．1　放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。 5．3．2　應(yīng)按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在58～63~C，浸燙時(shí)間為3～6 min，不得使 豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。5．3．3　經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，,再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。5．3．4　按附錄A檢驗(yàn)修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。5．2．

8、5　在每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)，用變色筆編號(hào)，字跡應(yīng)清晰。不得漏編、重編。5．4　開膛、凈腔　 　　可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。5．4．1　帶皮開膛、凈腔5．4．1．1　雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。,5．4．1．2　挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血

9、口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉?！　?．4．1。3　拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。5．4．1．4　取腸、胃(肚)：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌,帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。5．4．1．5　取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢(shì)將肝下?lián)?，右手持?/p>

10、將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。5．4．1．6　沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。,5．4．1．7 摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，應(yīng)由檢驗(yàn)人員按附錄A同步進(jìn)行檢驗(yàn)。5．4．2　去皮開膛、凈腔5．4．2．1　去皮　　可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮。5．4．2．1．1　機(jī)械剝皮　　按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。

11、剝皮按以下程序操作：,挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處?！　兦巴龋禾糸_前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處?！　兒笸龋禾糸_后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。　　剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下?！　兏蛊ぃ鹤笥覂蓚?cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。,夾皮：將預(yù)剝開的大面

12、豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機(jī)卡口、夾緊?！　￠_剝：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。5．4．2．1．2　人工剝皮　　將屠體放在操作臺(tái)上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘。5．4．2．2　開膛、凈腔　　按5．4．1操作。,5．5　劈半(鋸半)5．5．1　將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。5．5．2　可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，

13、使骨節(jié)對(duì)開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。5．5．3　劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。5．6　整修、復(fù)驗(yàn),5．6．1　按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。5．6．2　整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后割除前后蹄(爪)，加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級(jí)。5．7　整理副產(chǎn)品5．7．1　分離心、肝、肺　　切除

14、肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織、摘除膽囊時(shí)，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上,允許保留5cm肺管。5．7．2　分離脾、胃(肚)　　將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時(shí)，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10 cm小口，再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。5．7．3　扯大腸,擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約

15、15～20 cm，割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過(guò)多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。5．7．4　扯小腸　　將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺(tái)邊，自上而下排除糞污，操作時(shí)不得扯斷、扯亂?！　〕冻龅男∧c應(yīng)及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。,5．7．5　

16、摘胰臟　　從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應(yīng)少帶油脂。6　其他要求6．1　刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內(nèi)臟、劈半、整修各工序，都要設(shè)立檢驗(yàn)點(diǎn)：配備專職檢驗(yàn)人員，按附錄A的規(guī)定嚴(yán)格檢驗(yàn)。6．2　全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45 min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過(guò)30 min，從編號(hào)(5．3．5)到復(fù)驗(yàn)、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過(guò)15 min。,6．3　經(jīng)檢驗(yàn)不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694-90中7．9的規(guī)定處理6．4　經(jīng)檢驗(yàn)

17、不合格的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694-90中7．8的規(guī)定處理。,肉的名詞解釋,一、肉廣泛地講凡作為人類食物的動(dòng)物組織均可稱為“肉”；狹義地講動(dòng)物的肌肉組織和脂肪以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。二、鮮肉：在肉品生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久的肉稱為“鮮肉”。冷卻肉：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0~4℃）而不凍結(jié)狀態(tài)的肉稱為“冷卻肉”，又稱“預(yù)冷肉”,一、冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉稱為“冷凍肉”。二、分割肉：肉按不同

18、部位分割包裝稱為“分割肉”。三、剔骨肉：剔去骨頭的肉稱為“剔骨肉”。四、肉制品：將肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的加工處理生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品稱為“肉制品”。五、紅條：將豬屠宰后除去皮和脂肪的胴體。六、白條：將豬屠宰后的胴體。七、四分體、六分體：就是將豬屠宰后分成四份或者是六份。十一 、  一號(hào)肉：頸背肌肉。 二號(hào)肉：前腿肉。三號(hào)肉：大排肌肉。 四號(hào)肉：后腿肉。五號(hào)肉：里脊，又稱腰花肉。,肉

19、的國(guó)標(biāo),鮮（凍）畜肉理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15鉛（pb）/（mg/kg）≤0.2無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05鎘（ed）（mg/kg）≤0.1總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05,白條分級(jí)測(cè)量方法,鮮凍片豬肉分為一級(jí)、二級(jí)、和三級(jí)，分級(jí)以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準(zhǔn)。,冷加工理化指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤20汞（Hg）mg/kg≤0.

20、05水分％≤77％,車間產(chǎn)品分布,修割：1、 3＃ 精碎1：9 其余2：82＃ 五花4：6 其余3：72、半膘白條 ：去皮白條裁膘露出3＃肉裁膘白條：帶皮白條裁膘露出3＃肉,3、 4＃五花 肥膘——肥膘、五花 精碎三叉骨、尾骨—→腿骨（后腿長(zhǎng)） 活動(dòng)棒→ ↓ 豬右腿尾骨大，左腿上尾骨小五花 精碎 5＃ 4＃ 軟骨碎骨 筋腱 腱子肉,4

21、、 3＃肥膘、碎肉、淋巴結(jié)、剝肥膘→精碎、肋排（取肋排后再一劃兩刀）下腳料→5＃、龍骨、肥膘（3＃與骨頭連一起叫大排）、精碎、3＃、碎膘大塊五花（肋排剔下剩下的修整后即是）康大五花（肋排及底部以外的大塊）精碎、五花、肥膘、下腳料、碎骨→康大五花現(xiàn)切4：6,5、 2＃分離出肥膘→前排、五花、零碎下腳料（淋巴結(jié)）、1?！寤?、精碎、藥殘、碎骨→五花、精碎、肥膘→扇子骨、筒子骨（腿骨）、月牙骨→腱子肉、精碎、碎骨、2＃,6

22、、 修整肥膘3＃及前腿扒的邊也在此修理肥膘、精碎、五花、下腳料、碎骨、五花 2：8 3：7,7、 心、肝、肺、膽 氣管（粗的）、氣管剪下叫喉頭紅腸、心血管（小的長(zhǎng)的）羅肉（心、肝、肺、膽連接的皮） 前帶肉 精蹄<主+副筋 后腿沒(méi)帶肉,8、 大腸（青色）、小腸（外協(xié)、論條數(shù)） 澀皮（紅色似舌頭）、雞冠油 食

23、指腸（與大腸相連） 胰子（白色似主腦，在肚子上面）網(wǎng)油（肚子上油） 大腸頭（肥膘、精瘦肉 ）肚子 小肚（尿泡）,9、 槽頭肉夾層中的片狀瘦肉一片、面肉 腰（腎） 精碎 槽頭肉 槽頭 下腳料 藥殘,10、 前蹄、后腿 前腿后面有皺折

24、 后腿沒(méi)有 11、 口條 豬腦天庭（白色） 鼻骨喉骨 小槽頭扒皮：抽蹄筋公豬有豬鞭,肉單品重量,,異常肉的識(shí)別和處理,一、冷宰肉病死豬肉也稱冷宰肉，指豬因病死亡后再進(jìn)行屠宰解體的肉品，其特點(diǎn)是：1、   殺口不會(huì)向外翻。2、   放血不良，血管中殘存較多血液，呈紫紅色，有氣泡，肌肉表面可見片狀淤血，脂肪呈玫瑰紅色，血管中存有紫血。3、  

25、; 無(wú)彈性，表面粘軟，平切面肌肉淡黃色，粉紅色液體流出，有異味。4、   皮膚有大小不等的血點(diǎn)，指壓不褪色，內(nèi)臟也有小出血點(diǎn)，淋巴結(jié)腫大，或有黃染等病理現(xiàn)象。,二、黃脂肉1、             飼料原因：玉米、胡蘿卜、魚肝油等飼料造成，豬肉放置24h黃色變淡或褪色，可食用，如果有不良?xì)馕恫?/p>

26、能食用。2、             患黃疸病時(shí)，會(huì)出現(xiàn)脂肪染黃現(xiàn)象，隨時(shí)間放置的延長(zhǎng)而黃色變深，有不正常的魚腥等氣味，不能食用。三、紅脂肉1、   因病引起的脂肪變紅，不能吃。2、   放血不凈局部淡紅或血紅色，經(jīng)高溫加工可食用。,四、二次解凍又名再解凍，把已經(jīng)解凍的

27、肉品重新冷凍，這種肉色澤暗，部分灰白，肉彈性差，部分肉塊壞死一樣，有輕微的哈臘味，此種肉不宜作肉制品加工原料。,五、母豬肉的鑒別1、   皮厚發(fā)黃，毛孔粗大，與肉結(jié)合不緊，分層明顯，臀部的皮有米粒大的凹窩，小腿部皮多皺褶。2、   肉色暗紅，后腿肉更深，脂肪呈淡黃到黃色。3、   肌肉纖維粗，結(jié)締組織多，彈性差，脂肪顆粒大且不易沾手指。4、   乳頭

28、比肥育豬長(zhǎng)、硬、腹部有乳腺組織呈灰紅色，似海綿體。5、   骨髓：大排骨呈水樣，不完整，難凝結(jié)，正常呈灰白色，完整，細(xì)管狀。6、   缺乏正常豬的香味和滋味，有腥氣等異味。7、   肉燒煮難煮爛，肉質(zhì)粗老，消化率低，肉湯渾濁。,六、注水肉的鑒別1、   觀察法：瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，水從肉中慢慢滲出來(lái)。（未注水的，肉色鮮紅。）2、 

29、;  手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。3、   紙粘法：用白紙貼上去很快被濕透，是注水的，白紙貼上去不易被濕透不是注水的，注水的白紙火燒不著。未注水的白紙能燒著。,七、公豬肉的鑒別：皮硬厚發(fā)白，切面發(fā)干，兩肩胛部皮呈棕黃色，角質(zhì)化，發(fā)硬，毛孔粗，皮膚與皮下脂肪界線不清，肌肉發(fā)紅，肌肉纖維粗，無(wú)光澤，肉有一股腥騷味。八、“米豬肉”：患囊蟲病的豬肉?！懊棕i肉”一般不鮮亮，肥肉瘦肉及內(nèi)臟

30、、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白顆粒，囊包蟲寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米內(nèi)囊蟲3個(gè)以下，肉尸作冷凍或高溫處理后食用，10個(gè)以上時(shí)應(yīng)銷毀或作工業(yè)原料用。,九、豬肉發(fā)光與色變的鑒別。鮮肉在夜間發(fā)出磷光，在肌肉與皮下脂肪層之間的裂隙處，可見到許多針尖到米粒大小的藍(lán)綠熒光點(diǎn)，肉煮熟后氣味滋味正常，可以食用。肉在包藏過(guò)程中，有時(shí)產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，由于靈菌污染所致，有時(shí)表面發(fā)藍(lán)，這是由暗藍(lán)假單孢菌污染，可引起肉產(chǎn)生水果

31、氣味。另外一種現(xiàn)象，放久了會(huì)發(fā)黑。這是蛋白質(zhì)的分解放出的硫化氫，叫肉的自溶。,十、PSE肉、DFD肉、白肌肉1、        PSE肉與白肌肉：顏色發(fā)白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉與白肌肉極為相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌處。PSE肉可能回出現(xiàn)在整頭豬上。2、      &

32、#160; DFD肉：DFD肉肉質(zhì)緊，保水性較好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗紅。,肉品的貯藏,肉品的貯藏有溫度控制（脫水）保存，輻射，腌制，防腐劑保存，但是我們公司采用的一般都是溫度控制。,一、預(yù)冷使預(yù)冷庫(kù)的溫度達(dá)到0℃～4℃，豬肉4～6H，牛肉一般需24小時(shí)也夠，使肉溫達(dá)到0℃～4℃，一開始，庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)該控制在95%以上，后期控制90～95%，結(jié)束時(shí)在90%左右，這樣即能保證肉表面形成油干樣保護(hù)膜，又不致產(chǎn)生

33、嚴(yán)重的干耗。在冷卻過(guò)程中空氣的流速以不超過(guò)2米/秒為宜，一般采用0.5米/秒，因?yàn)榭諝馐菬岬牟涣紝?dǎo)體，流速慢不宜達(dá)到預(yù)冷效果，但是過(guò)強(qiáng)會(huì)使肉干耗，如沒(méi)有風(fēng)速，每小時(shí)換10～15個(gè)冷庫(kù)容積也可。,影響冷庫(kù)速率的因素是：屠體的比熱，大小，外部脂肪，冷卻環(huán)境的溫度。,一、冷凍冷凍要求的最終溫度是-15℃～-18℃可抑制微生物的活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，影響肉質(zhì)。1、 凍結(jié)方法1)   靜止空氣凍結(jié)法，肉凍結(jié)很慢，

34、凍結(jié)要求溫度范圍約-10℃～ -30℃，維持溫度的能力是有限的。裝入大量未凍結(jié)肉是，凍結(jié)速率灰降得更底。,1)     板式凍結(jié)：熱導(dǎo)體得媒價(jià)是空氣和金屬板，凍結(jié)速率比靜空氣稍快，溫度常為-10℃～ -30℃，適合與薄片的肉品，如肉排，肉片2)     風(fēng)冷式速度：介質(zhì)是空氣，速度快，空氣流速約30～1070米/分。3) &

35、#160;    液體浸漬和噴霧：凍結(jié)禽肉最普遍的方法，速度稍慢于分冷式速度。,1、   肉的凍結(jié)過(guò)程1）   第一階段，由肉品初溫冷卻至冰點(diǎn)。這一階段肉中水分不凍結(jié)，只是溫度下降，肉被冷卻時(shí)間的長(zhǎng)短影響肉品的質(zhì)量。2）   肉溫降到冰點(diǎn)以下，肉中的水分開始凍結(jié)，放出大量的潛熱，溫度下降緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，肉中

36、水分已有70~80%的冰晶體，溫度達(dá)到-1~-5℃。從-5℃繼續(xù)降低到凍結(jié)冷藏溫度，此時(shí)隨著溫度的降低結(jié)冰山量很少，溫度下降較快，一直繼續(xù)到冷藏溫度。,一、凍結(jié)過(guò)程中肉質(zhì)的變化1、  組織結(jié)構(gòu)的變化。是由于冰晶體的機(jī)械破壞作用，緩慢凍結(jié)時(shí)分布在纖維之間的大體積冰晶會(huì)刺傷肌纖維細(xì)胞并在單位面積上產(chǎn)生較大壓力，造成組織結(jié)構(gòu)的損傷與破壞，在解凍時(shí)會(huì)造成大量汁液流失。2、    

37、; 膠體性質(zhì)的變化凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。,一、凍結(jié)肉的凍藏1、    凍藏條件與方法：凍藏溫度不宜高于-15℃，一般應(yīng)恒定-18℃，相對(duì)濕度95～100%，溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)，在-18℃～-20℃對(duì)大部分肉保持商品價(jià)值可在半年到一年之內(nèi)。質(zhì)量變化：1）    干縮：溫度高，濕度低，空氣流速快，冷藏時(shí)間長(zhǎng)，脂肪含

38、量小，形態(tài)小，無(wú)包裝的情況下干縮量顯著增大。,1） 變色：凍肉的顏色在冷藏過(guò)程中逐漸發(fā)暗，主要是血紅素的氧化及表面水份的蒸發(fā)使色素物質(zhì)濃度增加。凍結(jié)冷藏溫度越低，顏色的變化愈小，在-15℃~-18℃時(shí)變色幾乎不再發(fā)生。2）  脂肪的變化：-8℃下貯藏6個(gè)月，脂肪發(fā)黃有滑膩味，12個(gè)月在-18℃后肥膘未發(fā)現(xiàn)有任何不良現(xiàn)象，畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉次之，魚肉最差。3 微生物和酶：條件不好，會(huì)繁殖。肉溫冷凍我們要