認(rèn)識脂肪和反式脂肪酸

1、認(rèn)識脂肪和反式脂肪酸,保衛(wèi)健康，遠(yuǎn)離傷害,什么叫脂肪？,脂肪是人體必需營養(yǎng)素之一，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供能量的主要物質(zhì)之一。,脂肪主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和臟器周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量隨著人體的營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動。,脂類,,脂肪（甘油三酯）,類似于脂肪的物質(zhì) （卵磷脂、膽固醇、神經(jīng)磷脂、脂蛋白等）,+,,甘油,脂肪酸,,飽和脂肪

2、酸,不飽和脂肪酸,,n-3,n-6,1、構(gòu)成細(xì)胞膜的材料；2、供應(yīng)能量；3、貯存能量；4、保護(hù)和支撐臟器；5、保持食物的美味；,(最持久),(墊襯器),(芳香素),(燃料庫),脂肪的生理功能,脂肪的生理功能,6、脂溶性維生素的溶劑7、維持形體美；8、維持女性的月經(jīng)、受孕和哺乳功能；9、增強(qiáng)免疫功能；10、促進(jìn)傷口的愈合。,(溶解劑),,,脂肪酸的分類,,飽和脂肪酸 ---------------碳?xì)滏溕蠜]有不飽和鍵

3、單元不飽和脂肪酸-------碳?xì)滏溣幸粋€不飽和鍵 多元不飽和脂肪酸-------碳?xì)滏溣卸€或二個以上不飽和鍵 反氏脂肪酸順氏脂肪酸富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪,,,反式脂肪酸和順式脂肪酸,,反氏脂肪酸 ——?dú)湓臃植荚谥舅岵伙柡玩I的兩側(cè)，方向相反 順式脂肪酸 ——?dú)湓臃植荚谥舅岵伙柡玩I的同側(cè)反式

4、脂肪酸---------室溫下是固態(tài)順式脂肪酸---------室溫下是液態(tài),,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的作用,,,飽和,減少“好”膽固醇， 不增加“壞”膽固醇。,,,單不飽和ω-9,減少“壞”膽固， 增加“好”膽固醇。,,分：ω-3 和ω-6系,ω-6：“好”、“壞”膽固醇都減少；ω-3 ：減少“壞” ，不增加“好”膽固醇。專家學(xué)者們認(rèn)為多不飽和脂肪酸是人體必需，但攝入ω-3∶

5、ω-6約達(dá)到1∶4較為適宜（失衡有害）。.,單不飽和脂肪酸(又稱ω-9),多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸,,,,,,“好”、“壞”膽固醇,,血液中的膽固醇,常見植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成（%）,,食用植物油中的伴隨物質(zhì),,多含量亞麻籽油等。（重要部分主要來自深海魚油和其他海產(chǎn)品）,,多含量紅花籽油、葵花籽油、玉米油等,,多含量橄欖油和油茶籽油等 。,ω-3脂肪酸,ω-9脂肪酸,ω-6脂肪酸,,強(qiáng)烈推薦食用,

6、,,,,,,,,,,,,,,,,欖,橄,油,,,保健食用油,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,ω-9,ω-9,ω-3,ω-9,ω-9,ω-6,,橄欖油,橄欖油,橄欖油,橄欖油,橄欖油,橄欖油,,,,,反式脂肪酸的作用,,危害心血管 減少“好”膽固醇， 增高“壞”膽固醇。,反式脂肪酸,,,,,反式脂肪酸的危害,,降低記憶力　 反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。容易發(fā)胖

7、 反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。 易引發(fā)冠心病 根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降。,,,反式脂肪酸的危害,,容易形成血栓　 反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。影

8、響生長發(fā)育　 孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。影響男性生育能力　 反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。 影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收　 影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。,,,反式脂肪酸的危害,,反式脂肪酸的危害已有公論 反式脂肪酸是人體根本不需要

9、的東西。 2010年11月22日中央電視臺《焦點(diǎn)訪談》欄目報道：我國一位資深學(xué)者從統(tǒng)計中發(fā)現(xiàn)，每日膳食的反式脂肪酸的量從0.5克 開始，心血管疾病發(fā)病率隨著攝入量增加的速度成倍地增長。,,,食品中反式脂肪酸的來源,,存在于牛、羊等反芻動物的脂肪、乳液中 ，量極微 植物油中少量反式脂肪酸是油脂加工工藝所致（非人為加入）： 壓榨花生油工藝條件較溫和，僅存在少量反式脂肪酸大豆油、玉米油、調(diào)和油，通常需要高溫脫臭，

10、其反式脂肪酸含量會明顯高于壓榨花生油，但總量不高。加工工藝中： 高溫低壓產(chǎn)生反式脂肪酸少 低溫高壓產(chǎn)生反式脂肪酸多食品中反式脂肪酸主要來源于：氫化油,,,氫化油,,基本原理：在加熱的植物油中加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），再通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸。,成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔

11、點(diǎn)升高（硬度加大）。因為在上述反應(yīng)中添加了氫氣，使油脂出現(xiàn)了“硬化”，獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油” 其過程叫做“氫化”。,,植物油氫化過程中,產(chǎn)生反式脂肪酸!!!,低溫高壓時，反式脂肪酸生成的少（工藝成本偏高 ） 高溫低壓時，反式脂肪酸生成的多（工藝成本較高 ）,,,我國目前普遍采用的工藝,,,最高達(dá)60% 氫化油中反式脂肪酸含量居高不下,,,,高溫低壓,一般在20%-30%左右 氫化油

12、中反式脂肪酸含量居高不下,,植物油氫化后,,含反式脂肪酸量最多,危險性最高,,,氫化油,,,,反式脂肪酸,反式脂肪酸,反式脂肪酸,,食品加工中——?dú)浠褪欠词街舅岬妮d體,,,,,,,,,,,,氫化油,,,,,,,,反式脂肪酸,,,,,,,對人的危害可堪比,,,,Add Your Text,,,,2007年，歐洲雜志《WaitroseFoodillustrated》在慶祝其100期出版時，邀請了歐洲名廚、美食評論家、歷史學(xué)家等

13、，從人類食物歷史中選出10個災(zāi)難時刻，結(jié)果1869年發(fā)明的“氫化植物油”，被列為最大的災(zāi)難時刻。,列為最大的災(zāi)難時刻,,氫化油的商業(yè)利益,氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右,人造奶油——將動物油脂與牛奶調(diào)配而成 氫化油成為人造奶油的上佳原料,,,,,,,起酥性好,,,保存期長,,,風(fēng)味好,,,,,,,,,,,可塑性好,可反復(fù)使用,煙點(diǎn)高,不易濺,,,適于煎炸、烘焙用,,,使用中優(yōu)點(diǎn)特多,,,,,,,氫化油藏身在食物油中,氫化

14、油,氫化油,氫化油,氫化油,氫化油,,,,,,,,,,食用氫化油、氫化植物油、氫化棕櫚油、食用部分氫化油、人造奶油、起酥油、植脂末等實際都含氫化油，其中起酥油中含量較高，所占比例少則20%，多則是全部。,油脂標(biāo)識，如植物油、食用植物油、食用棕櫚油、精煉植物油等，是換湯不換藥———“一句話，沒有明確注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氫化油?！?（專家語）,,2005-2009年期

15、間，他和同行陸續(xù)檢測過52個品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超過2%。,趙霖，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會專員,調(diào)查,,2008年曾對薯片、方便面等常見食品做過調(diào)查，結(jié)果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少，基本在1%以下；餅干中反式脂肪酸含量以夾心類餅干最高

16、，一般在3%以上，最高可達(dá)18.30%；蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%～18.21%；薯條、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國傳統(tǒng)油炸食品中，反式脂肪酸含量與油炸時間和煎炸油反復(fù)使用的周期有關(guān)，其測定值存在顯著差異，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可達(dá)13%以上。,江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國等人,調(diào)查,,經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸廣泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黃油、乳制品、牛羊肉、面包、餅干等食品或食品加工原料中

17、，“在大小超市、蛋糕店、咖啡館，隨手取用食品，它們幾乎都無所不在。,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅,調(diào)查,,所調(diào)查的729個食品產(chǎn)品中，面包類產(chǎn)品肯定含有和可能含有反式脂肪酸(T FA s)的比例，占所調(diào)查產(chǎn)品總數(shù)的41.7%，其中肯定含有反式脂肪酸的油脂多達(dá)113個產(chǎn)品；此外，糕點(diǎn)中肯定和可能含有T F A s的比例達(dá)60.2%，餅干類更高達(dá)86.98%。,2009年初，有一份長達(dá)60多頁的調(diào)查報告顯示,調(diào)查,,對市面上的五

18、大類70多種樣品進(jìn)行測定T FA s，發(fā)現(xiàn)絕大部分樣品中都含有TFA s，氫化豆油中含量最高，達(dá)到45.31克/100克，此外休閑食品中各種“派”含量最高。 “反式脂肪酸在我國目前主要的危害人群，應(yīng)該是兒童、青少年學(xué)生、以及在外就餐人群” （楊月欣語）,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等,調(diào)查,請再別花錢買傷害了！,,氫化油技術(shù)在誕生一個世紀(jì)后，最先大量應(yīng)用于食品的歐美國家,,,2002年1月28日

19、，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織 (W H O )在瑞士召開有關(guān)預(yù)防慢性疾病的膳食營養(yǎng)主題研討會。 在這次會議上，兩家國際組織聯(lián)合建議：日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量，不應(yīng)超過日攝入總能量的 1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進(jìn)行換算，反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。,,率先對其亮起了紅燈，要求進(jìn)行限制性消費(fèi),對氫化油亮起了紅燈,各國舉措,2002年，盛產(chǎn)曲奇餅的丹麥?zhǔn)紫仍趪鴥?nèi)通過立法，限定作為食

20、品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超過5%，到第二年年底時，這個限量標(biāo)準(zhǔn)被再次降低，要求不超過2%。同時，丹麥還提請歐盟各國，希望同樣實施這一法律規(guī)定。,各國舉措,對丹麥的呼吁，歐洲的荷蘭、瑞典、德國紛紛做出反應(yīng)，分別在2003年里對食品配料中的反式脂肪酸含量進(jìn)行限量，并要求食品廠商將其中有關(guān)反式脂肪酸的含量，明確標(biāo)示于食品包裝袋表面的營養(yǎng)標(biāo)簽上。,各國舉措,2006年底，在圣誕節(jié)到來前夕，紐約首先在全美通過頒布了一項專門針對

21、反式脂肪酸法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的所有快餐連鎖店，也宣布將在次年年內(nèi)消除反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用。2007年，由于多家餐館發(fā)起取消反式脂肪酸食品運(yùn)動，洛杉磯再次成為美國第二個立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐廳加入到反TFA s行列。,各國舉措,2006年，在美國食品與藥物管理局發(fā)布最新對麥當(dāng)勞薯條反式脂肪酸測定報告時，發(fā)現(xiàn)一份快餐的反式脂肪酸總含量從過去的25克，增加到了30克。隨

22、后，美國公眾利益科學(xué)中心對快餐巨頭肯德基發(fā)起訴訟，狀告其使用反式脂肪酸，損害公民健康。,各國舉措,其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亞、法國、荷蘭等國，紛紛對反式脂肪酸作出明確標(biāo)示或限量規(guī)定。,各國舉措,2007年12月起，韓國也要求在食品標(biāo)簽上明示T FA s含量，成為亞洲最早限制反式脂肪酸含量的國家。,各國舉措,2007年，洋快餐肯德基、麥當(dāng)勞先后宣布在歐美地區(qū)不用氫化油 。,中國舉措,中國的氫化技術(shù)是舶來品，中國人對氫化油危害的認(rèn)

23、識也滯后于歐美。 進(jìn)入21世紀(jì)，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進(jìn)行調(diào)查。 食品中氫化油的統(tǒng)一標(biāo)識，限定食品中反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，這兩個規(guī)范至今仍是空白。,中國舉措,2010年4月1日起，衛(wèi)生部再次頒布實施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪量的3%。,,沉重的現(xiàn)實,世衛(wèi)組織推薦的最高

24、限量2克/日。,在街頭隨便喝一杯150-200M L的奶茶，攝入的反式脂肪酸就已達(dá)3-9克 。,,比較,,沉重的現(xiàn)實,氫化植物油自問世以來，為人們帶來了酥松、干脆、獨(dú)特的食品口味、延長了食品貨架期。 現(xiàn)在在歐美只好嘗試用各種飽和脂肪酸代替氫化油。,飽和脂肪酸的過多食用，依然對人們的身體帶來其它疾病隱患。,,氫化油替代品難覓,,,,,沉重的現(xiàn)實,,,,,攝入量,1982年,通過對我國居民三個時段攝入

25、反式脂肪酸含量的對比，發(fā)現(xiàn)其攝入量明顯上升,攝入量,攝入量,1992年,2002年,,與TFA s相關(guān)疾病的發(fā)病率逐年上升,,,,,,目前的年產(chǎn)量仍為十多萬噸,,食用氫化油,,食用氫化油,,食用氫化油,,食用氫化油,我國食用氫化油產(chǎn)量,,,,,,,,大的生產(chǎn)廠家只剩五、六家,,,,,,,包括：,中糧,天津南僑,益海嘉里,張家港不二制油,,,,,,,食用氫化油 生產(chǎn),,,,,,,,,,,,,,食用氫化油出廠,T FA s含量,,,控制

26、,或許是有效地舉措,,好在目前我國氫化油消費(fèi)比例不高,,,總結(jié),氫化油不等于反式脂肪酸,,繼續(xù),,,,,,,,,,,,,,,,過量食用反式脂肪酸等同于慢性自殺,反式脂肪酸主要藏身于食用氫化油,含有氫化油 的食品不等于有毒、有害食品,中國糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加并非是過多攝入反式脂肪酸這一單一原因造成,,再談氫化油,植物油在氫化過程中用足量的氫氣，使植物油的分子結(jié)構(gòu)中的不飽和鍵完全變?yōu)轱柡玩I，從不