苦蕎咀嚼片的研制.pdf

1、苦蕎中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且其含量均高于普通的大宗糧食，除此之外苦蕎中還含有糧食作物極少見(jiàn)的葉綠素、類黃酮和硒等，具有良好的食療價(jià)值和顯著的保健作用。休閑保健食品在近年來(lái)發(fā)展迅速，但是絕大多數(shù)都是一些熱量高并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的不健康食品。以苦蕎為原料制作休閑食品，不僅能增加苦蕎產(chǎn)品種類和銷路，而且能很好的降低食品熱量，并提高其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。本研究以苦蕎麥為主要原料，通過(guò)各種試驗(yàn)方法研究了苦蕎咀嚼片的最佳制作工藝得出

2、結(jié)果如下:
　　為了快速大量的獲得黃酮提取物，試驗(yàn)通過(guò)對(duì)浸泡時(shí)間、微波功率、微波時(shí)間、乙醇濃度和料液比等5個(gè)對(duì)提取效果影響較大的因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)做初步探討，確定單因素黃酮提取條件后，考慮到各因素之間的相互作用，制定響應(yīng)面試驗(yàn)并對(duì)其結(jié)果作進(jìn)一步分析。采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，經(jīng)響應(yīng)面分析結(jié)合實(shí)際值最終確定的較佳提取工藝條件為:浸泡時(shí)間13min，微波強(qiáng)度485.2W，提取時(shí)間70s，乙醇濃度41.66％，料液比為

3、1∶45。
　　苦蕎粉的制備需要對(duì)苦蕎進(jìn)行浸泡、熟化和干燥過(guò)程，在各個(gè)加工過(guò)程中都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，對(duì)制粉過(guò)程的研究旨在減少苦蕎中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。通過(guò)對(duì)浸泡時(shí)間、浸泡溫度、熟化方式以及干燥方式的探討最終確定較好的制粉條件為:20℃浸泡80min，蒸汽熟化6min，微波功率320W干燥15min后研磨，過(guò)80目標(biāo)準(zhǔn)篩，備用。
　　為了使物料具有較好的流動(dòng)性、可壓性和均一性，減少加工中的細(xì)粉，試驗(yàn)首先對(duì)影響造粒工藝的3個(gè)因素

4、:干燥時(shí)間、干燥溫度和乙醇濃度進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定三因素三水平響應(yīng)面分析法試驗(yàn)。經(jīng)響應(yīng)面分析結(jié)果表明，對(duì)顆粒成品率影響大小排列依次為:干燥溫度＞干燥時(shí)間＞乙醇濃度，其中干燥溫度到了高度顯著水平。結(jié)合實(shí)際值最終確定的造粒工藝較佳工藝條件為:干燥溫度56℃，干燥時(shí)間1.0h，乙醇濃度42％，顆粒成品率達(dá)到93.5％。優(yōu)化的造粒工藝條件能夠較好的提高造粒效果。
　　為了減少被雜菌感染的機(jī)會(huì)盡量采用保持加工溫度低