馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評價及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、本文主要研究添加馬鈴薯全粉對馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團品質(zhì)的影響，并建立馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評價體系，探究馬鈴薯全粉-小麥粉混合面團質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化的影響因素，進而開發(fā)兩種含馬鈴薯全粉的食品。為馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略提供理論支持，拓展馬鈴薯全粉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，為其他含馬鈴薯食品的開發(fā)提供一定理論和實踐基礎(chǔ)。
　　主要方法和結(jié)論如下:
　　1、應(yīng)用主成分分析法，成功地將反映馬鈴薯全粉-高筋小麥粉混合面團和馬鈴薯全粉-

2、低筋小麥粉混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的6個指標（硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、回復性）通過降維分析歸納成兩個主成分，最終構(gòu)建出混合面團各個主成分同對應(yīng)TPA質(zhì)構(gòu)指標之間的關(guān)系式。
　　高筋混合面團主成分表達式:
　　Y1=0.41*α1-0.52*α2+0.41*α3+0.33*α4+0.48*α5-0.27*α6
　　Y2=-0.51*α1+0.10*α2+0.48*α3+0.56*α4-0.37*α5-0.22*α6<

3、br>　　低筋混合面團主成分表達式:
　　Z1=0.46*β1+0.27*β2-0.41*β3-0.44*β4+0.40*β5+0.44*β6
　　Z2=0.34*β1-0.59*β2+0.42*β3+0.26*β4+0.50*β5+0.21*β6
　　2、通過分析混合面團質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的得分情況，可以得到以下信息
　　(1)說明馬鈴薯全粉添加量較少時(＜20-30％)對混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)已經(jīng)有明顯的影響，但不同添加量之

4、間（限少量添加）對混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響差異不大。
　　(2)當小麥粉為混合面團主要成分時，混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的主要影響因素為面筋蛋白網(wǎng)絡(luò);當馬鈴薯全粉為混合面團主要成分時，混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的主要影響因素為糊化淀粉團;當兩者含量差距不大時，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)和糊化淀粉團的相互作用是混合面團質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的主要影響因素。
　　3、應(yīng)用單因素試驗結(jié)合中心組合設(shè)計-響應(yīng)面分析法，考察馬鈴薯全粉添加比例、蛋糕粉添加量、白糖添加量、全蛋液添加量四個

5、因素與馬鈴薯無水海綿蛋糕品質(zhì)之間的關(guān)系，并對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化。最終確定馬鈴薯無水海綿蛋糕最優(yōu)配方為:馬鈴薯全粉添加比例50％、白糖添加量13份、蛋糕粉添加量11份、全蛋液添加量24.3份。
　　4、應(yīng)用單因素試驗結(jié)合中心組合設(shè)計-響應(yīng)面分析法，考察混合粉配方、混合粉添加量、白糖添加量、牛奶添加量四個因素與馬鈴薯冰皮月餅皮品質(zhì)之間的關(guān)系，并對產(chǎn)品配方進行優(yōu)化。最終確定馬鈴薯冰皮月餅皮最優(yōu)配方為:糯米粉∶秈米粉∶小麥淀粉∶馬鈴薯全粉=